文/王巍 、图/郭毓玮

 

图1 ：葛宪明老师讲解宋代茶具 

11月23日 ，尊龙凯时人生就是搏有幸请到中国国际茶文化研究会径山禅茶文化研究中心副主任葛宪明先生围绕“宋代点茶法” ，在中国人民大学立德楼做了一场精彩的专题讲座 。葛宪明先生潜心钻研中国古代茶文化多年 ，曾常住杭州径山禅寺和王屋道观专修茶道 ，参与挖掘和复现国家级非遗项目——南宋寺院茶礼“径山茶宴” ，对宋代茶文化有较深造诣和独到见解 。讲座由茶哲所所长李萍教授主持 ，来自哲学院 、艺术学院 、明德书院等学院的四十余位同学参加了现场讲座 。

不得不说 ，这是一次别开生面的讲座 ，既有精辟的理论讲解 ，又有精彩的实践环节 。葛老师风趣的讲课风格 ，与现场同学形成了良好的互动氛围 。首先 ，葛老师在理论部分以“什么是末茶”为问题主线 ，为听众澄清了一些概念上的混淆 ，例如 ：末茶和日本抹茶的关系；末茶和六大茶类的关系；末茶和绿茶粉的关系等 。通过葛老师通俗易懂的讲解 ，同学们基本了解了 ：宋代末茶是基于唐代煎茶道发展创新出来的一种特殊制茶工艺 。日本抹茶虽然传承自宋代的末茶 ，但工艺不尽相同 。日本抹茶通常要符合如下三个条件 ：蒸青绿茶 、石磨研磨（现在也大多用机器研磨）和“覆下茶” ，即采摘前15天左右搭棚遮蔽的茶青 。

葛老师还指出 ，国内六大茶类的说法是1978年以后才出现的茶叶分类方法 ，与宋代末茶是不同时空的产物 ，不存在交集 。末茶的时代还没有出现六大茶类 ，而六大茶类的说法出现的时候 ，末茶工艺早已失传 。末茶与绿茶粉 ，除了制作工艺不同 ，用途更不相同 ，末茶是专业级点茶用茶 ，而绿茶粉的用途很广 ，绿茶粉可用于糕点烘焙 、茶饮添加 、保健品 、化妆品 、药品等领域 。葛老师特别强调的是 ：真正的宋代末茶 ，必须符合六大标准 ：采之以时 ，制之以精 ，藏之以法 ，点之以术 ，品之以心 ，悟之以道 。作为一个整体 ，这六个步骤缺一不可 。

 

图2 ：葛老师讲解宋代末茶的制作工具 

宋代末茶代表着中国古代茶叶制作工艺向极致完美的艺术方向发展的巅峰 ，也是中国茶人工匠精神的集中体现 。葛老师及其团队也是本着这样的工匠精神 ，查阅典籍 ，反复试验 ，也走访和借鉴了日本相关机构的做法 ，严格遵循古法制作工艺 ，至今已经恢复了两款蒸青末茶 ，分别是“径山春雪”和“武夷秋韵” 。不仅如此 ，葛老师团队还大胆尝试创新 ，从各类茶叶中选取了三百多款制成茶粉 ，点茶试汤 ，以选择当代最适合制作末茶的茶叶品种 。试验的直观结果表明 ：凡是好茶 ，都出现白色沫渤 ，品质越好 ，沫渤越白 。也进一步验证了古代茶书所记载的“茶色贵白”或“纯白为上真”的观点 。

接下来 ，葛老师着重介绍了宋代末茶制作标准中的前两个标准 ，采之以时和制之以精 。何为“采之以时”？葛老师总结 ，要注意天时 、地利 、人和 。采茶的时间不是越早越好 ，也不是固定一个时间 ，而是要观察天时 ，当采则采 。一般惊蛰之后进入采茶季 ，而尤以清明和谷雨之间的茶最好 。地利则要注意阴阳的平衡 ，如宋徽宗《大观茶论》所载 ：“植产之地 ，崖必阳 ，圃必阴 。”就是根据阴阳相济的原则 。最难实现的是人和 ，按照宋代当时的茶叶制作技术大咖赵汝砺的《北苑别录》记载 ，“采茶之法 ，须是侵晨 ，不可见日 。”按此标准 ，则今日之茶大部分都是日出之后采摘的 ，已“为阳气所薄 ，膏腴内耗 ，不复肥润”了 。采茶的标准更是严苛 ，“凡茶以水芽为上 ，小芽次之 ，中芽又次之 ，紫芽 、白合 、乌蒂 ，皆在所不取” 。

何为“制之以精”？葛老师给大家讲述了一个令人震惊且鲜为人知的史实 ：宋徽宗时期 ，在北苑贡茶院工作的各类茶工有三十万人的规模 ，而每年制作出来的龙团凤饼不过百饼 ，甚为珍贵稀少 。这是什么原因呢？老师介绍了末茶的六大制作流程后 ，同学们恍然大悟 。前面的采茶环节 ，已经让人瞠目结舌 ，而制茶的过程之精细严苛更是让人叹为观止 。首先 ，要在已经是精心采摘来的茶芽中 ，再进行精挑细选 ，茶芽的选择是决定茶质优劣的基础 。然后 ，进入蒸芽环节 ，茶芽要“再四洗涤 ，取令洁净 ，然后入甑 ，俟汤沸蒸之”（赵汝砺《北苑别录》）蒸芽的火候把握也非常重要 ，“蒸太生则芽滑 ，故色清而味烈；过熟则芽烂 ，故茶色赤而不胶”（宋徽宗《大观茶论》）要做到火候正好 ，不仅要经过反复试验积累经验 ，有时候也要凭一些运气 。“茶既熟谓茶黄 ，须淋洗数过 ，方入小榨 ，以去其水 ，又入大榨出其膏 。先是包以布帛 ，束以竹皮 ，然后入大榨压之 ，至中夜取出揉匀 ，复如前入榨 ，谓之翻榨 。彻晓奋击 ，必至于净而后已”（赵汝砺《北苑别录》）这便是压黄的过程 。压黄讲究的是“膏尽亟止” ，通过这个过程将茶中的茶多酚 、咖啡因 、鞣酸等一些刺激性的物质悉尽去除 。第四步研膏 ，讲究的是水和茶的配比 ，“每水研之 ，必至于水干茶熟而后已 。”（赵汝砺《北苑别录》）至此末茶已初步制成 ，直待最后两个步骤 ：入模制造和焙火定型 。

在如此精良的制作工艺上 ，再精益求精 ，北宋贡茶不断攀登茶品的高峰 。熊蕃《宣和北苑贡茶录》中记载 ：从紫笋腊面先后被京铤 、石乳 、的乳 、白乳取代 ，又被大龙凤团取代；又被小龙凤团取代 ，又被密云龙取代 ，又被瑞云翔龙取代 ，又被三色细芽取代 ，最后茶芽绝矣 ，至于水芽 ，则旷古未之闻也 。不同的茶品代表不同时期制茶的最高水平 ，而“银线水芽”代表的就是无可超越的极致 。“银线水芽”是将已拣熟芽再剔去 ，只取其心一缕 ，用珍器贮 ，清泉渍之 ，光明莹洁 ，若银线然 。其制方寸新銙 ，有小龙蜿蜒其上 ，号“龙团胜雪” 。

图3 ：用勺将茶末放入建盏之中 

一个半小时的讲座时间 ，相对于博大精深的宋代点茶 ，实不能窥豹一斑 。大家刚刚沉浸在点茶制作的世界意犹未尽 ，时间的关系却只能浅尝辄止 ，因为真正的好戏还在后面 。葛老师特意将工作室的全套设备搬将过来 ，石杵 、石臼 、石磨 、筛箩 、茶盏 、茶筅 、茶帚 、汤瓶 ，早已列队整齐 ，等待一展身手 。葛老师请上几位同学担任助手 ，体验了捣茶 、磨茶粉和筛末茶的流程 。“工欲善其事 ，必先利其器” ，如此繁复的末茶制作工艺 ，生产工具的恢复和开发是关键 。一个看似简单的石磨 ，就已经是第五版了 ，且还在继续改进；为了追求古书上“手轻筅重”的手感 ，茶筅的原料选用的是极具弹性的陈放了三十年的老竹 。这样就可以借助茶筅在茶盏中搅动时产生的弹力 ，带动手腕自然摆动 ，让看似很累的点茶环节变得自然轻松 ，成为一种纯然无我的放松与享受 ，而不是需要持续发力的苦差事 。

图4 ：如凝脂般的点茶汤面 

随即 ，葛老师用随身携带的2017年的径山茶制成的末茶 ，为同学们现场演示了《大观茶论》中所记载的七步点茶法 。第一次注水少许 ，调膏 。第二次环注 ，以V或W手法击拂 ，起沫则止 。第三汤环注 ，同样以V或W手法奋力击汤 ，沫渤泛起 ，汤花初成 。葛老师特别提醒大家听茶筅击拂茶汤的声音 ，呼呼如松风入林 ，如果能听到水声 ，则说明点茶是不成功的 。第四汤少注水 ，轻击 ，柔和处之 。第五汤再次环注水一圈 ，不断击汤 ，直至乳花盈发 ，汤色变白 。第六汤又还以柔和手法 ，一张一驰 ，暗合文武之道 。第七汤变换手法 ，以拂代击 ，轻柔汤面 ，将大的泡泡逐一击破 ，使汤面更加细腻均匀 。点茶到此完满收官 。

“七汤法”中第二汤环注 ，好的点茶沫渤颜色洁白如堆雪 ，质地绵密均匀如凝脂 ，且咬盏时间长 。宋代的斗茶很重要的评判标准就是咬盏持久 。李萍所长接受了葛老师亲手点的茶汤 ，并代替同学们品尝了这盏茶 。据说如此精心研制的茶饼 、茶汤 ，宋徽宗却只喝沫渤 ，因为那是精华中之精华 ，极致中之极致 。所谓“宋韵”全在这一层薄薄的沫渤之间 。从茶树的生长 、采摘 、择拣 ，到蒸 、压 、研 、焙 ，再到贮藏运输 、点击成沫 ，无数人的心血凝聚和极致追求 ，无数因缘和合才成就这一盏浮沫 ，怎能不得其韵 ，不精其髓 ，不显其华呢？

唐代诗人卢仝在《走笔谢孟谏议寄新茶》名诗中写到 ：“柴门反关无俗客 ，纱帽笼头自煎吃 。碧云引风吹不断 ，白花浮光凝碗面 。”他对抹茶汤面极其写真 、细腻的描述 ，让我们懂得 ，宋代的点茶法承袭自唐代 ，同时也做了极大的推进 。

图5 ：葛老师为大家演示奉茶 

葛老师反复说 ，点茶最能反映茶的品质 。一款茶 ，不管他如何伪装 ，包装 、制作手法都可以作假 ，但是在点茶的过程中 ，经过一番捣碾研磨 ，击打锤炼 ，作为茶本身的好坏优缺 ，在茶汤中必将展现无遗 ，缺点优点都会非常明显 。葛老师希望能够将点茶这样一种技艺传承发展 ，乃至制定相应的标准作为茶叶质量评判的参考依据 ，从而为中国茶重新夺回国际话语权 ，制定国际通用的标准作出努力 。从这个意义上来说 ，恢复宋代点茶的意义不仅仅在于一种古老技艺的复原 ，更意味着中华茶文化和中华茶道精神的重新崛起 ，以及茶叶品质鉴定标准话语权的重新拾回 。

图6 ：葛老师指导同学使用石磨