李锡洪   北京佛茶居总经理

 

贵州有好喝的 ，人们会一下子想到贵州茅台 ，很少会有人想到贵州茶叶 。然而 ，真实情况却是这样的:截止到2017年底 ，贵州省茶园面积达700万亩 ，总产量已经连续5年居全国第一 ，贵州茶叶已经成为中国茶叶的原料中心 。贵州省2015年制（修）订了“都匀毛尖” 、“湄潭翠芽” 、“绿宝石”等27项地方标准和加工技术规程 ，2017制（修）订贵州绿茶等33个省级地方标准 。这一切都是为了能够严格把控茶叶质量安全 ，加速成长为中国绿茶加工中心 。

闻名遐迩的黄果树瀑布就在贵州 ，贵州是名副其实的旅游大省,但也同时也是驰名海外的产茶大省. 贵州属于亚热带高原季风湿润气候,冬无严寒 、夏无酷暑 、四季分明 、雨热同季 。得天独厚的地理环境以及适宜的气候,使得贵州省成为中国绿茶主要产区 。笔者不惮才疏识浅 ，这次对贵州茶树 、茶叶及茶叶市场略做一些分析 。 

贵州“茶叶”生产的优缺点

贵州地区具有“高海拔 、寡日照 、低纬度 、多云雾”的自然生态条件 ，非常适合茶树生长 。可以说 ，贵州是茶树生长的乐土 。高海拔 ，决定了气温较低 。但气温太低了对茶树不利 ，贵州又偏偏低纬度 ，决定了气温不会太低 ，有太阳来升温且升温较快 ，还能提供充足的光照 。茶树需要光照 ，但光照太强又对茶树不利 。贵州偏偏又是山陡岭峭之地 ，也就是说海拨的梯度变化较大 。这种海拨梯度较大的地方往往山路艰险 。我国南方有三个省份是这种海拨梯度变化较大的地形 ，都是出了名的路不好走的 ，同时也都出好茶 ，即蜀道难 ，闽道难 ，黔道难 。这种陡峭的山地 ，易多生云雾 ，从而寡日照 。茶树在这有光而不强 ，有风而不闷 ，有雾而不燥 ，高爽而不寒的舒适环境中 ，能自然舒展 ，生长茂盛 。

贵州山区非常适合茶树生长 ，在这里采下的茶叶有许多优点 ，比如同一季节 ，要比其他省份产地的嫩一些 ，因为高山云雾寡日照 。即便时节已经是五月底 ，完全进入了夏日 ，其他地方采下的夏茶制成的茶叶通常苦涩味较重 ，贵州茶则不那么苦涩 ，依然保留了春茶的味道 。春天采的贵州茶更是芽叶肥壮 ，氨基酸含量相对较高 ，能制出高品质的绿茶 。

一片茶的树叶 ，长在茶树上 ，如果没有人工采下 ，永远只是一片树叶 ，并不会变成茶叶 。真正“茶”的“出生” ，是在“人”的参入过程之后 ，把“木”上的“草”摘下 ，又在人的加工下 ，才变成了“茶” 。所以说 ，“茶 ，人在草木间” ，这句话不光可以理解为人在草木间欣赏自然 ，也可理解为人在树木间做了一项创造性活动 ，把草与木做一分离 ，通过采摘将茶变成了茶叶 ，从而进入人的生活世界 。

采茶的时间 ，也可以看做是“茶叶”出生的时间 。万事万物的出生时间非常重要 ，茶叶也一样 。贵州适合茶树生长 ，但茶树好并不完全能代表茶叶好 ，贵州的茶叶生产就有一个缺点 ，若遇阴雨天气 ，制成的茶叶茶性较为寒凉 ，这个缺点的形成原因 ，恰好也是因为贵州“天无三日晴”的特殊气侯表现 。

陆羽在《茶经·三之造》中记载:“其日有雨不采 ，晴有云不采 。晴采之 ，蒸之 ，捣之 ，拍之 ，焙之 ，穿之 ，封之 ，茶之干矣 。”采茶当天 ，有雨是万万不能采的 。晴有云也不可采 ，就是说即便雨停放晴了 ，若天有云 ，还是不能采茶 。如果完全按这个标准来采茶 ，在贵州就只能眼看着茶芽 、茶青变大变老 。因为贵州阴雨天太多了 ，晴天反而较少 。如果遇上阴雨天 ，茶叶则会有寒气 ，制成干茶 ，茶叶茶性还是较为寒凉 。只有采摘时选择晴天 ，方能制成精品佳茗 ！ 

贵州现行茶叶市场的分析

“叫好不叫座”可以说是贵州现行茶叶市场给人的总体印象 。贵州茶虽然品质优良,屡次在国内外茶叶评选中获得金奖,但在茶叶市场上的品牌知名度普遍不高,市场份额占有率也比较低 。高端的绿茶一般加工成别的省份的绿茶而销售 ，低端绿茶因销售价格与采摘 、加工 、运输 、保鲜等成本倒挂 ，往往没人采摘 。

2007年 ，《中共贵州省委 、 贵州省人民政府关于加快茶产业发展的意见》（黔党发 ，2007第6号）提出2015年茶园面积达到220万亩 。2006年末贵州茶园面积仅为102万亩 。

2010年 ，《贵州“十二五”茶产业发展规划》提出2015年茶园面积达到500万亩 。当时茶园面积已经达到了283万亩 。

2012年 ，赵克志在贵州茶产业大会上的讲话《抢抓机遇 乘势而上 加快推进茶产业强省建设》 ，提出2015年茶园面积达到700万亩 ，从茶叶大省向强省转变 。2011年末贵州茶园面积为330万亩 。

2014年 ，《贵州茶产业提升三年行动计划（2014-2016年）》（黔府办 ，2014第19号）提出 ，行动重点是转型升级 ，提升品牌竞争力 。2014年末贵州茶园面积达662万亩 。

而现在已超700万亩 。对今日贵州茶业界的人士而言 ，尤其重要的一个难题是要解决茶叶保存技术 。过去 ，当地茶叶产量低 ，加工和长期保存问题并不迫切 。现在随着茶叶种植面积的扩大 ，茶叶产量过剩 ，找不到销路 。部分茶产区出现春茶忙一阵 ，夏秋茶无人理的情况 。这种情况持续下去 ，对于要打造千万亩茶产业的规划来说显然是致命的打击 。这实际上也带来了很大的浪费 ，因为绿茶必须马上销售并被饮用 ，不然放置太久会变质变坏 ，没有任何价值 。虽然贵州的交通状况比以前好了很多 ，而且大部分茶产区采取了茶农+基地+合作社（或公司）的管理模式 ，会减少从茶园到茶厂的时间 ，但如此巨大数量的绿茶 ，要让足够多的顾客全部买单消化 ，确实比较困难 。 

如何解决贵州茶叶市场不足的问题

1.文化溯源和保留古树是向外推广的两张名片

1980年 ，科研人员在贵州省晴隆县碧痕镇新庄云头大山发现一颗茶籽化石 ，经中国科学院地化所和中国科学院南京地质古生物研究所鉴定 ，确认为四球茶籽化石 ，距今至少已有100万年 ，是世界上迄今为止发现最古老的茶籽化石 。唐代陆羽的《茶经》对黔茶也有记载 ，这些都说明贵州茶叶有很久的历史和深厚的文化底蕴 。

在今天 ，贵阳花溪区久安乡分布有近54000棵古茶树 ，占地4000余亩 ，树龄多在400-600年间 ，这不仅堪称世界一奇 ，同时也是中国茶产业历史发展的见证 ，被称为中国古茶树和茶产业的活化石 。

文化朔源和保留古树是贵州茶叶销售向外推广的两张名片 。既有可查找的历史 ，又有可触摸的历史 。让人难忘 ，让人向往 ，而这一切 ，都以贵州茶叶为载体 ，从而让人自然而然地爱上贵州茶叶 。

2.拓展茶旅游是向内引进解决问题的良方

“越是民族的 ，越是也界的” 。贵州是一个少数民族较多的省份 ，这里有许多极具特色的村寨 ，同时民风淳朴 ，漫步在寨子里 ，每当看到那一张张灿烂的笑脸 ，都能感受到贵州的热情 。茶区与旅游一体化应该说是一个很好的发展方向 ，城里长期生活的人 ，最喜欢这种生态天然 ，远离喧嚣 ，清静幽雅 ，返朴归真的生活 ，茶与茶旅 ，琴瑟和谐 ，相得益彰 。但要注重茶旅项目的管理 ，才能让秀丽的青山绿山 、迷人的茶山绿谷变成金山银山 。

3.互联网销售是全面快速销售的强力助手

最近几年 ，互联网销售异军突起 。互联网销售有一个特点 ，非常利于源产地产品 ，尤其是农产品的销售 。这对贵州茶叶是个好事 ，贵州茶叶产区要充分利用好互联网这个工具 ，与专业的互联网销售商合作 ，这有望促成贵州茶叶在短时间取得良好的销售业绩 。

4.生产出可以长久保存的“茶中茅台”

贵州有很多名茶 ，如:都匀毛尖 ，湄潭翠芽 ，梵净山翠峰茶 ，石阡苔茶 ，凤冈锌硒茶 ，明前毛尖茶 ，绿宝石茶 ，云雾贡茶 ，雷公山银球茶等 ，但大多是绿茶 ，不能久存 。

解决现行的贵州茶叶不足 ，最根本的方法是生产可以长久保存 ，而且有贵州特色的茶叶 ，这也可以说是最彻底的解决方案 。我们试想一下 ：同样出产在贵州的茅台 ，交通等条件也一样 ，为什么能畅销？主要原因有两个 ，第一是可久存 ，而且越久越香 。第二是高品质 ，茅台是白酒中的榜样 。我们从根本来解决贵州绿茶难销的问题 ，则是加工能久存的高品质的“茶中茅台” 。

可以久存久藏的茶不是新鲜事物 ，早已经出现 。比如黑茶早就有 。但关于黑茶有个奇怪的现象:打开中国地图 ，可以看到 ，贵州省地处中国西南腹地 ，北与重庆 、四川 、东与湖南 、西与云南 、南与广西接壤 ，是西南交通枢纽 。我们发现 ，贵州四周的省份(包括相隔不远的湖北 ，安徽 ，陕西)都产黑茶:湖南黑茶（茯砖茶 、花砖茶 、黑砖茶 、花卷茶 ，天尖 、生尖 、贡尖） 、湖北青砖茶 、四川藏茶（边茶） 、安徽古黟黑茶（安茶） 、云南黑茶（普洱茶） 、广西六堡茶及陕西黑茶（茯茶） 。唯独贵州不产 。这是为什么呢？因为最需要茶来饮用而又不产茶的主要是高寒地区 。具体来说 ，就是陕 ，甘 ，宁 ，青 ，新 ，西和内蒙古 。而古代 ，因运输时间较长 ，必须是这种可以长时间存放的黑茶 ，才能解决高寒地区对茶的要求 。从传播运输茶叶到高寒地区的路径上来讲 ，又可分为三条路线:前两条路线是西南方进藏路线 。西南方只有西藏因高海拨而寒冷不产茶 ，运输到西藏的茶路有滇藏之路和川藏之路 。另一条路线是运输到西北的 ，基本上先从湖南 ，湖北运到陕西 ，再在陕西换运输工具运到内蒙 ，宁夏 ，甘肃 ，青海和新疆 。所以 ，有湖南 ，湖北的黑茶 ，而且有了陕西的茯茶 。广西的黑茶则大多南下 ，借道广州港出口到东南亚各国 。

如果把贵州和周围的省份看成一座大山 ，则贵州在大山中心 ，出山最难 。茶向四周传输 ，都取近路 ，就近取茶做成黑茶 ，滇川入藏 ，两湖北上 ，广西南下入海都如此 。贵州去哪个方向都很远 。古代交通太不发达 ，山路太难走 ，我们的贤人不得不尽量绕开 。现在贵州的交通改善了很多 ，如今茶园面积又迅速扩大 ，茶叶品质本来就很高 ，这些都给制作黑茶等可久存的茶提供了条件和可能 。 

“五贵”加工产品设置分析

选择贵州茶叶进行深度加工 ，在种类选择上 ，笔者不建议制作黄茶和青茶 ，因为它们也不适合久存 ，开发出来也意义不大 。而且福建 ，广东 ，台湾都已经把青茶作到极致 ，不用再去画蛇添足 。

还是有几种茶类可以尝试 。贵州的简称之一为“贵” ，我们不防也用这个贵字 ，在下面五类茶上下功夫 ，简单称为“五贵”:“珍贵”;“宝贵”;“稀贵”;“金贵”;“高贵” 。

1.“珍贵”:贵州的绿茶 。绿茶是贵州的生存之本 ，要继续保持 。同时要保持贵州的生态环境 ，产出珍贵的绿茶 ，不能为了产量而降低质量 。山珍 ，水珍 ，生态珍;青贵 ，清贵 ，有机贵 ！

2.“宝贵”:贵州的红茶 。贵州的红茶己经在做 ，而且有了遵义红等贵州名茶 。红茶的存放时间更久一些 ，同时红茶的加工过程为全发酵 ，去掉了茶之寒性 ，更适合胃寒的人喝 ，也适合生活在贵州这种阴雨连绵的天气和气候的人喝 。从口感上来说 ，贵州红茶比较柔和 ，品质也不错 ，像一杯"宝贵"的红酒 。

3.“稀贵”:贵州的白茶 。白茶不炒不揉 ，原产自福建 ，有消炎降火之功效 。近几年喝白茶的人越来越多 ，但因为白茶性寒 ，饮用者一定要注意了解自己的身体是否适合喝白茶 ，尤其是长时间喝白茶的人群 。白茶的加工工艺相对简单 ，但只要市场需求大 ，价位会提高 ，各茶产地就都会出产白茶 。

笔者喝过贵州的白茶 ，头春的芽肥 ，口感还是很不错的 ，但制作工艺还有待提高 。制作白茶一定牢记在心的要点是:鲜芽摘下 ，必须马上在干净竹席上薄薄摊放 ，置于微弱阳光下自然萎凋 ，晒不及时不可以 ，太阳太大不可以 ，晒不够干不可以 ，变晒为烤更不可以 ，必须保持通风良好 ，最大程度上保留茶之营养成分 ，待晒凉至八 、九成干 ，再用焙笼以30-40℃低温文火至足干方可 。

制作白茶必须要日哂 ，不能烘干烤干 。贵州阴雨多 ，制作白茶实属不易 ，但制白茶可以分散灵活进行 ，采茶人都可在田野地头 ，房前屋后制作而成 ！而后根据品质归类收集 ，虽然不易 ，但却可行 。再者白茶可久放 ，越放越好 。我们可以打造贵州的“稀贵”白茶 。高海拨 ，原生态 ，拨云见日晒白茶 ，真实版的稀世之作 。

4.“金贵” ，贵州的茯茶 。茯茶原产生陕西的泾阳 ，古称“泾阳砖” 。因在伏天加工 ，故又称“泾阳伏茶”；还因其有类似中草药土茯苓之功效 ，还被称为“泾阳茯茶”；由于系用官引制造 ，又叫“府茶”；因泾阳砖茶给泾阳人民带来了巨大的经济效益 ，还被泾阳人称为“福茶” 。

茯茶中含有金黄色的金花 。“金花”现代学名为“冠突散囊菌” ，为国家二级保护菌种 。属益生菌 ，是茯砖茶在特定温湿度条件下 ，通过“发花”工艺长成的自然益生菌体 。

历史上有“泾阳砖茶非泾阳水 、非泾阳气候 、非泾阳传统制作工艺而不能”之说 。上个世纪茯茶加工工艺传入湖南安化 ，虽然是用接种的方式而不是泾阳的原发的方式 ，但金花已经很成功 。现在发花工艺不是什么难事 ，甚至有人在白茶中也用了发花工艺 ，制出了金花白茶 。我们完全可以以接种的方式来生产贵州的茯茶 ，可称为“金贵”:金色的贵州金花茯茶 。可长期存放 ，并且有益健康 ！

5.“高贵”:贵州的高品质黑茶 。现在有七省都产黑茶 ，贵州也有很少量的生产 。但这些黑茶都有一个共同特点 ，品质都不是很高 。以前因为茶叶原料不足 ，只能选用粗枝老叶来生产 。虽然品质会在后发酵过程中有所改善 ，但用高品质的茶叶原料来制黑茶 ，产品的口感会更顺滑 ，甘醇 ，润绵 。而且这种高品质的黑茶 ，既有黑茶的保健功效 ，又无毛粗黑茶的霸气和涩感 ，适宜人群将会更多 。

制作黑茶 ，实际上有三种不同的方式 。第一种是以晒青毛茶为原料洒水渥堆 ，如熟普的工艺 。熟普的工艺从1973年开始研究 ，成功于1974年 ，成品于1975年批量生产 。非常值得贵州茶界人士学习 。因为熟普只有四十多年的历史 ，却能做到家喻户晓 ，而且好的熟普难求 ，非常成功 。但这种工艺必须有杀青后的日晒 ，不太利于“天无三日晴”的贵州 。而且生产黑茶也不能完全照搬熟普的工艺 。虽然我们说云贵高原 ，但云南是高原之巅 ，海拨高梯度变化小 ，太阳大 ，利于晒青 ，而且茶叶也受光较强 ，叶苦涩感强 ，必须加工成黑茶方有利 。贵州则梯度变化大 ，阴雨天多 ，贵州若生产黑茶也只是借鉴而非抄袭熟普的成功经验 。

第二种黑茶发酵方式是高温杀青后直接渥堆发酵 ，湖北青砖 ，湖南黑砖 ，四川藏茶 ，都是这种方式 。如果用高品质的贵州茶的原料来做 ，加工出来的茶品肯定不一样 ，要按照打造“茶中茅台”的标准来选料加工 ，方能酒香不怕巷子深 。不怕存放 ，存久弥香 ，还怕没有销路吗？不要生产替代品 ，不要与别省重复竞争 ，要高标准定位 ，选高品质原料 ，可以由政府相关部门或茶行业协会出面做一规定 ，按照某一标准 ，等级高的来做黑茶 ，等级低的来做茯茶 。只要做黑茶 ，一定要高品质 。需要强调的是 ，贵州茶鲜嫩程度较高 ，在工艺上不能照搬 ，要深学多研 。

第三种方式是以绿茶为原料生产黑茶 。贵州茶叶的强项是绿茶 ，万一市场有变 ，会有许多绿茶无法处理 ，可以想办法直接再加工成黑茶 ，而不是开始就按照黑茶的方式来杀青渥堆 。是先杀青制绿茶 ，销售过剩时再进一步制成黑茶 ，既保证近期利益 ，又不资源浪费 。

这种以绿茶为原料来制黑茶的方式可行吗？可行 ，而且已经成功了 ，只是没有推广 。今年六月份 ，笔者就喝到了以山东和浙江绿茶为原料深加工而制成的黑茶 ，并且已存放三年之久 ，各项检测指标都在合理范围内 。口感已经顺滑许多 ，而且不影响睡眠 。别的省份的绿茶能加工成黑茶 ，贵州的绿茶也可以 。朝着这个方向努力 ，不是什么难事 。政府可以把补贴补在茶叶上 ，而不只补在地上 ，树上 。为了保证一线采茶人的经济利益 ，也可补在刚采下的茶菁上 。不然 ，只补在树上 ，拿着补贴的人看着树发呆 ，不会有更多物质财富出现 。可鼓励本省人制作黑茶 ，也可鼓励外省人去创业 ，只要茶厂在贵州 ，收的茶菁在贵州 ，肥水还是大多留在了贵州 。如果有更多的“茶中茅台”出现 ，将会有爆炸式的巨大的经济价值与社会价值 。

茶叶关乎每个人的健康 ，制茶人要有责任感 ，对每个人都要负责 。茶研究者也一样 ，要有一份责任感 ，对社会的责任感 。