编者按 ：本文作者王维毅为我所客座研究员 ，该文已全文刊登在《广西职业技术学院学报》2020年第3期 ，经作者同意授权本站全文推送 ，以飨读者 。

王维毅

摘要 ：联合国大会于2019年11月27日通过决议 ，将每年5月21日定为“国际茶日” ，这无疑对整个茶产业和茶文化的发展形成了强大推力 ，构成了长期利好 。粤东潮汕之地素以食茶习尚风雅 、人文特色显著著称 ，尤其是它形成了凤凰茶和工夫茶“两茶一体” 、味道相长 、传承一脉的独特的潮茶文化现象 。适逢当今茶文化之盛世 ，这种有独特个性的潮茶味道与文化受到了越来越多的关注和欣赏 。可以预见 ，以其可供普及的味道之美和文化之美 ，必将在国饮文化中形成一道新的亮丽风景 。

关键词 ： 潮茶；潮茶文化；两茶一体；味道之美                           

 

1 潮茶的基本含义及立意阐说

“潮茶”的基本义是指基于地域空间属性的茶事分类 。从广义来看 ，它可与陕茶 、湘茶 、贵茶 、徽茶 、建茶 、滇茶 、乃至中茶等同语并论 ，然则上述各茶品系均已先足于市场 ，形成了茶文化品牌 ，且在市场的构建上也都已收获了显著的“茶文化+”的品牌效应 。本文所述的潮茶概念 ，以往也曾见诸文字 ，但囿于某些客观原因尚未形成主流共识 。事实上 ，潮茶在国饮层面具有许多不同于其他茶的物化和文化的特质与特性 ，比如 ，它既有很出名的潮州凤凰茶 ，又有很著名的潮式工夫茶 ，还有一以贯之的潮人食茶人文传承以及国家级的茶文化认可等等 ，可谓是个完整的三位一体概念 。厘清潮茶内涵要义 ，实质上是一个凝练文化品牌 、更好地与市场对接的必要之举 。

总体上说 ，相对于广义茶文化的活跃指数 ，潮茶的后发表现说明它的一切才刚刚开始 。需要特别阐明的是 ，“潮茶”不只是单一的茶叶概念 ，背后支撑它的还有工夫茶及潮人食茶文化传承 。因此 ，表述“潮茶”的基本含义 ，则应该认为是一种基于潮人茶事个性化的“2+1”茶事构成 。“2”即“两个茶”（凤凰茶和工夫茶）；“1”是一以贯之 、千年一脉的潮人食茶文化传承 。由物质双载体和千年食茶传承而构成的潮茶文化 ，在国饮文化中是一种很有特色的茶饮文化 。《清朝野史大观·清代述异》载 ：“中国讲求烹茶 ，以闽之汀 、漳 、泉三府 ，粤之潮州府功（工）夫茶为最” ，同文还指出“昔潮郡…好茶尤甚 ，闻于一方” 。 [1](卷十二)由此可见 ，潮州（府）工夫茶以及潮人食茶习尚在历史上早就已经有了明确记载 。纵观其千年茶史茶事还可以说明 ，发轫于潮人潮地的工夫茶 、凤凰茶 ，以及潮人食茶风尚 ，自古至今都是一个比较完整的有机体 。因此 ，将同生一地的“两茶”赋予其整体性潮茶定位 ，其实是一种必要的文化互构和顺势升维 。通过形成一体化的潮茶文化体系 ，推动和促进潮茶的资源优势向市场优势的转化 ，同时还可大幅提升潮人食茶文化的影响力 ，提升潮茶文化软实力 。毋庸讳言 ，建立和形成于农耕时期的潮人茶饮文化 ，既具有区域生成的先根性 ，同时也具有相对狭而散的局限性 ，与现代社会发展的总体要求存有一定的差距 。而着眼于全域市场建构潮茶及潮茶文化认知体系 ，则是跟现代经济文化主流意识进行实质性对接的最优选项 。放眼全国乃至全球 ，经济社会已经明确发出较大转换的时代信号 ，我们面对的不再是过去 ，而是一个基于5G/区块链提速后更加开放的大市场 。因此 ，所有即场的参与者 ，将不论是以产业身份还是文化身份 ，均需要在融入这个更大格局中去实现价值定位 。有基于此 ，则要优先考虑抓住现代新经济市场的本质 ，用心出力打造好产品品牌 、产业品牌 、文化品牌 ，尤其需要积极构建自带流量的文化品牌 ，以作整体发展之挈领 。

 

2 潮茶的人文特质及其文化张力

潮茶与潮人如影随形 ，潮人和潮茶漆胶相伴 ，两者是个掰不开的共在关系 。数百年来 ，“潮人是喝着潮茶长大 ，潮茶则紧随潮人的足迹遍布世界各地”[2]1 。潮人是个分布很广的群体 ，食茶是潮人的生活方式和千年传承 。常言道“潮人族群几千万 ，国内国外各一半” ，“有潮水的地方就有潮人 ，有潮人的地方就有工夫茶” ，这是一幅形象和个性都很鲜明的潮人群体的文字构图 ，时常会被拿来引用或高光亮相 。可以确认 ，自18世纪中叶至20世纪初 ，有大批潮人乘坐着“红头船”[3]17下南洋讨生活 ，这些潮人族群的后裔现已遍及全球过百个国家和地区 。潮人的食茶文化也正是沿着潮人走过的路线 ，每到一地都会落地生根 。如此的族群分布以及如此的食茶文化传播 ，放在全国范围来看也是一个很大的隆起点 。不言而喻 ，叙说潮人群体的分布只是个必要的铺垫 ，重点是要阐明潮人和潮茶自北宋以降 ，二者是生而俱来 、根本就不可拆分这一即物及人的客观存在 。

潮茶文化是潮人文化的精华 ，是“红头船”把潮人文化和潮茶文化一同载向了大海 、链接到了东南亚及世界各地 ，从而使以工夫茶为主线的潮茶文化传播 ，既有纵向传承也有横向拓展的根基 。聚焦海外的食茶 ，我们可以看到 ，即便是久居他国的潮四代 、潮五代 ，他们也依然把食茶 、食工夫茶作为一种根文化 ，一代接一代的传承了下来 。其中最为代表性的是在2018年“首届国际工夫茶大赛”上 ，潮人后裔马来籍年轻人刁伟廉脱颖而出捧得了金牌 ，这便是颇有证力的潮茶文化之底色 。在狭义三千万的潮人而言 ，工夫茶既是一个纽带 ，也是一种传承 ，更是一种深入骨髓 、不管走到哪里就在哪里落地生根的人文继承 。潮人好食茶 ，擅以工夫茶方式烹饮乌龙茶类尤其钟爱凤凰茶 ，这无论在国内还是国外 ，它都是一个有内容的大场景 。恰如其分地说 ，潮人食茶及其食茶文化 ，是一个世界级的生动画面与文化符号 。只要有潮人活动的地方就有三个小杯摆成品字的工夫茶 ，甚至在飞机上 、高铁上也能看到这样的工夫茶场景 。如果你恰好遇见 ，不用说也不用问 ，这个场景的主角儿十有八九就是个讲潮语的人 ，至少是跟潮茶文化有关联的人 。毫无疑问 ，这样的场景是一个很有磁场和气场的文化场景 。

从语言学而论 ，国人在大唐之前多以“食”字作动词用（例如“食茶” ，以及形成了经典的晋惠帝“何不食肉糜”） ，入唐之后才逐渐进化出了“饮茶” 、“吃茶”和“喝茶” 。显然 ，语言进化到今天的主流称谓是喝茶 ，而潮人潮语却仍然在延用着“食茶” ，包括它的发音和表意 。恰是因此 ，潮人食茶就成为了一个汉唐语言的活化石 。某种意义上讲 ，这一看似很古老的“食茶”语式 ，既包含了喝茶的意思 ，同时也更多地蕴涵了品茶的所指和要义 ，是古今一体的食茶文化样态保留 。潮人的食茶不同于狭义的喝茶 ，它用的是工夫茶 ，突出的是细致 、是工夫 、是周全 ，是近乎于品茶方式上的最佳 。例如 ，每一冲都有的“滚杯洁具”“高冲低酾” ，以及“关公巡城”“韩信点兵”“礼茶三先”“三个永远”等 ，都是这种“讲工夫”的品茶方法和仪轨的充分体现 。[2]159带有鲜明潮人潮茶标识的食茶文化 ，将“工夫”二字演绎到了极致 ，不论从形式到内容 ，从程式到礼法 ，尤其是作为一种可供普及的品茶方法 ，它都能称得上是一种经典范式 。

追溯潮人食茶源头 ，在潮茶文化史上隐约可见有块巨碑 ，上面书写着“茶灶香龛平”[4]2 ，这仅有的几个汉字 ，最能说明潮人食茶文化的传承与延续 。虽然表面上看它是只有五个字的文化遗存 ，但其深层意义却非同小可 。上可溯至北宋大中祥符年间（公元1012年）的这句存诗 ，说明了在彼时的潮州百姓成俗中 ，食茶和祭拜这两件事被视为同等重要 ，而且这种深根于潮人生活之中的人神皆茶 ，一直延续到了千年之后的今天 。历史仅存的这一记载 ，被认为是潮人食茶文化的源点 ，而有着千年传承的食茶习俗也被历史评价为“举措高超 、习尚风雅”[5]117 ，进一步坐实了潮人食茶的人文积淀和历史底蕴 。从潮茶的物化构成来看 ，潮人工夫茶可以追溯到明代 ，潮州凤凰茶更是可以溯源到宋朝 ，而且它在明代嘉靖年间就成为了“贡茶”[6]1 。以“两茶”双载体和千年习尚为主体架构的潮茶文化 ，在国饮文化中显现出一种非同一般的茶事个性化 。若论其内在逻辑 ，或可定义为它具有潮人潮地的基本属性 。然而在当下看来 ，因其味道与文化的张力很强 ，趣味很浓 ，普适性又很高 ，已然成为了茶生活的时尚点 ，且能够很清晰地看见它风靡势头正劲 ，备受茶界青睐 。

 

3 潮茶的“两茶”互构与味道之美

由凤凰茶“味”和工夫茶“道”共同构成的潮茶“味道” ，既有其物化的先天特性 ，也有其显著的人文个性 。以凤凰茶叶 、工夫茶法的“两茶互构” ，加之以潮人食茶文化传承为依凭的“三位一体” ，构建并形成了别有其味的潮茶味道和文化之美 。潮茶的两茶合一 ，味道相生 ，在“茶”的语境下是个很大的特点 。例如 ，凤凰茶叶与工夫茶器 ，乃至其茶方法 、茶程式等都是生于潮地 ，皆为潮人手出 ，而且这“两个茶”彼此间又互为承托 ，互为出味 ，互彰其趣 ，因而享有“绝配”之美誉 。所谓绝配 ，就是用工夫茶的冲泡方法方能够冲出凤凰茶最佳的品饮效果 。同时 ，这样的天造人设 、物尽其妙 ，还是潮茶的味和道的最佳体验 。

首先 ，在工夫茶的视域之下 ，我们能够看到其根本特点是讲工夫 、用工夫 、品工夫 。潮式工夫茶在工夫茶大类中又别有一种历史与人文的底蕴和魅力 ，尤其是两茶相合 ，呈现出来的是一种最佳的味道相配 。若就作为一种冲品茶的方式而言 ，达成现代通识的工夫茶不外乎三大板块 ，即 ：闽式工夫茶（包括闽南 、闽北） 、台式工夫茶 、潮式工夫茶 。需要指出的是 ，潮式工夫茶是与闽式 、台式工夫茶高位对应 、对等的提法 ，除此还有属地的潮州工夫茶 、潮汕工夫茶 ，属人的潮人工夫茶等不同的叫法 。潮式工夫茶在器具 、技法与文化等方面与闽 、台工夫茶相比较 ，尤能显现出自成一体的特性 。其一 ，潮式工夫茶的冲泡茶器具叫“茶盅具” ，这是个至简的“三件套”组合——一把盖瓯（小壶） 、三个茶杯 、一只茶船 。其中 ，三个“薄 、白 、小 、巧”的茶杯摆成品字形 ，最能彰显它的人文特点 ，同时它也构成了一种具有标识性的潮人食茶的人文符号 。其二 ，潮州工夫茶文化有源自明代中期的潮剧剧中词可为佐证 ，能够说明这种食茶方式早已经下沉到了百姓日常生活化 。潮人食茶的最大特点是上至名流 、下及庶民的“四不分” ：不分家资有无 ，不分士农工商 ，不分男女老少 ，不分在家在外 ，而且这种食茶传承几乎未出现过大的中断 ，一直延续到了现在 。应当看到 ，简约而不简单的工夫茶三件套 ，与潮人崇尚精文化的特质密不可分 。明末清初岭南三大才子之一的陈恭尹（祖籍顺德 ，后居广州）有诗曰 ：“白灶青铛子 ，潮州来者精 。洁宜居近坐 ，小亦利随行” 。由此可以复盘出十七世纪中叶来自潮州的工夫茶器具 ，具有明显的器精且实用 、“小亦利随行”的精致特点 。[7]其三 ，“潮州工夫茶”有其他工夫茶所不备的两大“国字号”文化标签 。一个是“非遗”的头衔 ，一个是《辞源》的注释 。权威工具书《辞源》称其为“广东潮州地方品茶的一种风尚”[8]954 。客观地说 ，这两点很重要 ，它能够说明这是国家层面的文化认可 。其四 ，潮式工夫茶形成了完整的冲泡品饮程式 。茶文化界有个比较公认的说法是 ，各地喝茶大多数也有一定的程式和方法 ，但能够将冲品茶程式形成文化的只有潮州工夫茶 。由此 ，我们也可以更好地去理解和把握潮式工夫茶文化的完整性 、体系性及其殊涵个性的人文特质 。

其次 ，与潮州工夫茶一并构成物化潮茶的凤凰水仙茶类（亦称凤凰茶） ，属于国家级优良品种 ，在国优名茶类中列为“华茶17号”[6]15 。凤凰茶的物种特性 、地理特性 、品质品饮等特性 ，都很明显地有别于其他茶类 。出产凤凰茶的凤凰山 ，地处闽粤之交的北回归线上 ，典型的亚热带暖湿气候非常适宜茶类物种的生存繁衍 ，此地除了小乔木类凤凰水仙茶树之外 ，还同时有灌木型茶树 。典型的占了地理 、物种 、气候之先的凤凰水仙物种是一种优质茶类资源 ，有名的凤凰单丛就是它的杰作 ，早在“1915年就获得了巴拿马国际博览会银奖”[9]7 。平实而大气 ，羽化以飞天的凤凰茶 ，以其香韵卓然的高综合品位受到了业内和业外的交口赞誉 。经过了数百年的发展演变 ，时至现在 ，以凤凰单丛之名饮誉全国乃至全世界的通天香 ，东方红 ，老八仙 ，以至产区总结出的“十大香” 、网红级别的鸭屎香等等 ，均属于潮州凤凰茶 。由于凤凰茶类香型超多 ，茶名数百 ，故难以穷尽其全 。倘要说出它的香多韵异之所在 ，最基本的答案就是因为它是一树一味 、一枞一香 ，而且在采摘制作过程中还要集合天 、地 、人 、时等诸多因素 ，凑到了一个最佳的点上 ，才能做出上等级的单丛茶 。可以说 ，凤凰茶的制作要求很苛刻 ，制作出来的都很香 ，而且每一个名副其实的单丛茶 ，都是一件满含匠心的 、可以喝的艺术品 ，都能给人以爽的感觉和愉悦的体验 。凤凰单丛不仅是乌龙茶类的佼佼者 ，而且在六大茶类中它也是香傲群芳 、韵有别致 。概括其特性 ，可以扼要地说是集“甘 、醇 、香 、韵”于一身 。单丛四要素的“甘” ，是指回甘力强 ，津润感强 ，回味也长；“醇”则指单丛茶有醇柔 、醇厚 、醇爽等特点；而凤凰茶的香型最为多元 ，花香果香蜜香等不同香型多达一百零几种；单丛茶的韵则更可谓之神奇 ，它是山韵和枞韵的“两韵叠加” ，能够给人带来一种很特别的愉悦的感知 。真正的单丛茶既是一种综合品质的高点位呈现 ，也是一种能够形成记忆的味道 。就通常的论茶而言 ，提及最多的是茶的品种香 、工艺香 、山门香 ，其实 ，这不过是在说“香”的套路话 。在凤凰茶的品鉴来说 ，它的香是香 ，韵是韵 ，论香次于讲韵 ，即品赏角度更注重于韵 。凤凰茶的香是从构香和赋香而来 ，凤凰茶的韵系指山韵和枞韵两个 ，山韵是源于矿质的气息 ，枞韵是来自树龄的气息 ，不同山域 ，不同海拔 ，不同树龄的韵味也各有不同 。[10]35

再次 ，与凤凰茶的甘 、醇 、香 、韵对等勾连 ，工夫茶的情 、美 、理 、趣 ，无疑是潮茶的味道之美的打开方式 ，也是茶事意义上的一种美中之美 。其中 ，工夫茶的人情味和茶情味在潮式工夫之中表现的尤为突出 ，三杯当前 ，长者为先 ，先宾后己 ，礼敬在前 。可见 ，潮式工夫茶的注脚就是礼数和精致的“工夫” ，从器具到技法 ，从味趣到情趣 ，无处不显物化之精 、技艺之精的工夫 ，以及其圆融和睦的人文工夫 。围绕着味和道所展开的工夫 ，第一体现是精致之美 ，诸如 ，器精致 、技精湛 、情精到 、趣精美等等 。众所周知 ，在潮人工夫茶文化中没有配套闻香杯 、公道杯等器物 ，之所以如此 ，是为了不因公道杯而简化和弱化了“关公巡城 、韩信点兵”的那种生动性更高的技法体现和艺术之美 。倘若用了公道杯 ，则无从表现出潮式工夫茶那种灵魂级的茶事美感 。第二是将技艺之美表现得淋漓尽致 。潮式工夫茶是技与艺 、情与趣的合一 ，是形而下与形而上的完美 。形而下的三杯成品 、三指滚杯 、三闻其香 、三嗅杯底 ，高冲低酾 、关公巡城 、韩信点兵等等 ，其展现的要点 ，是工夫茶的艺术之美+凤凰茶的香韵之美 。这种美 ，既有一定的仪式感 ，又不被冗杂夺味的仪式感侵没了喝茶的本义 。第三是把茶理 、情理 、事理 、天地人和的哲理 ，融在了一杯茶的工夫与情趣之中 ，因而它可以更多一些地进入和影响食茶人的意义世界 。潮茶的形上之美 ，是分享 、是品味 、是包容 、是相敬 ，是情趣 、和雅与圆融 ，是器 、艺 、道 、法的艺术化实时展现 ，也是现代人最需要的真情 、真趣和真味 ，以及人与人之间互可感知的温度与尊重 。

一言以蔽之 ，潮茶的味道之美 ，体现于味 ，正如俞蛟所述的“较嚼梅花更为清绝”；体现于道 ，则如陈香白先生所言 ，它是一个“和”字 ，是建立在 “自然 、至简 、生活化”的和天 、和地 、和人 、和事的基础之上 。[5]128潮人食茶无需做作 ，无需排场 ，更不需要换上唐装 、戴上串串才可食茶 ，它所需要的只是一杯既能润口又能润心的味道 ，这便是工夫茶文化的全部内涵 。大道至简的潮茶方法与文化 ，代表了以茶养生和品茶方式的一极 ，它能够让每一杯不足半两的茶汤 ，既有了浓浓的茶情味与人情味的溢出 ，也有着儒释道与天地人和的精神的养成 。缘自一泡工夫茶的是人与人 、人与自然的合和之美 、圆融之美 ，更是一种跟潮茶味道密切相关的人文之美 。潮茶的味为道之所托 ，道因味而合于美 ，这是一种最利于由口感到滋味 ，由视觉到心觉的茶事体验 ，尤其显得可以“介入人的生活世界并与人一道构建生命的意义体系”[11]28 。既有味且有道的潮茶之美 ，与其说它在于味 ，毋宁说是味与道的相加之和 。其味之美 ，缘自凤凰茶的香多 、韵雅 、种质资源独特；其道之美 ，见自工夫茶的至简 、圆融 、情美理趣兼优 。

 

结语

人茶皆在天地间 ，唯有健康值万钱 。如果说国饮文化是健康文化 ，那么潮茶文化则是“趣”和“雅”都很浓的健康文化 。潮茶的美就美在 ，它不仅有可供感知的情趣 、味趣和理趣 ，亦有可以觉知的清雅 、儒雅与习尚之雅 。融趣和雅于一体 ，是潮茶味道的基本呈现 ，由此孕育而成的趣和雅 、味和道兼而有之的潮茶文化 ，注定会成为国饮文化中一道靓丽的风景 ，于此风景中尤其能够同享一杯缘自潮茶味与道的愉悦 。在更为广阔的视域下放眼世界 ，于当今茶文化之盛世 ，深化潮茶文化研究和推广 ，也是构筑“茶文化共同体”[12] 、推进“人类命运共同体”体系建设中的重要一环 。

  

参考文献 ：

[1]小横香室主人.清朝野史大观·清代述异[M].上海:上海书店,1981.

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