中国是世界茶叶的故乡 。虽然茶的发现以及药用 、食用 、饮用开始时期至今尚无定说 。从学界常见的三种代表性起源说 、即“神农说” 、“商周说” 、“秦汉说”[1]来看 ，至少在至今两千多年前的汉代 ，中国人就已经有了饮茶的记录 。按照陆羽《茶经》以及《神农本草经》记载 ，这种起源可以追溯到中华文明的史前时期 。如果陆羽所说的“茶之为饮 ，发乎神农氏 ，闻于鲁周公”（《茶经·六之饮》）是一种史实 ，那么 ，茶的食用显然与中华文明史具有同样悠久的历史 。不过 ，汉代以前茶在中国作为食物的历史不太明确 。一般来说 ，最初茶成为食物是从药用开始的 、即《神农本草经》中“神农尝百草 ，日遇七十二毒 ，得荼而解之”的记载 。茶除了药用之外 ，还有作为食用性的记载 。如陆羽在《茶经·七之事》中引述《晏子春秋》曰 ：“晏相齐桓公时 ，食脱栗之食 ，灸三弋五卵茗菜耳” ，这就是茶被作为食物的最初记载（不过“茗菜”是否为茶存在争论） 。而把茶通过煎煮饮用的记载 ，最早的文献应该是汉代的王褒《僮约》中“武阳买荼 ，烹荼尽具”这句话 。[2]

如果仅从上述这种茶叶由发现到栽培 ，从药用到饮用的过程 ，与其他食物的文化形成过程并没有什么区别 。然而 ，问题是茶在此后的发展逐渐与其他食物区别开来 。这个发展的关键在于从饮用到品茗的本质性升华 。看似小小的一步 ，却具有重大的意义 。直到“饮用”为止 ，茶的存在只停留在物质属性的层面 ，无论其被人消费的形式如何 ，都是建立在人的身体性需要的范畴 。然而 ，“品茗”却不同 ，虽然它与身体性的意义仍然有关 ，但是它同时脱离了纯粹身体性需求的领域 ，开始进入了确立主体性意义的审美范畴 。

在我国古代茶文化中 ，“品泉” 、“品水”的说法比较早 ，主要指烹茶时选水 、煮水的品鉴等各种讲究 ，但“品茗”的表现则比较晚 ，出现在前近代的文学作品中 。根据《中国古代茶书集成》所收集的文献[3] ，在唐-五代时期的茶文献中 ，首先是陆羽的《茶经》 、《顾渚山记》 、《水品》里找不出“品茗”的说法 ，在这里表现喝茶的有六个动词 ：“饮” 、“啜” 、“食” 、“服” 、“爵” 、“味” ，这六个字中只有“啜”的喝法比较接近于“品” ，但在《茶经》时期 ，“品”的说法不存在 。而纵览其他人的文献 ，也没有见到直接有“品茗”表现 。不仅如此 ，一直到清代 ，就笔者目前所掌握的与茶有关的文献而言 ，还没有“品茗”这个单词 。只是在明末的文学性文献中最初出现了这种表现 ，且“品茗”一直也只是作为“品茶”概念的文学性表现而存在 。明末诗人谢肇淛在其所著的具有博物志性质的《西吴枝乘》（《续说郛》卷二十六）中 ，最初出现“品茗” 。曰 ：“余尝品茗 ，以武夷 、虎丘第一 ，淡而远也 。松萝龙井次之 ，香而艳也 。天池又次之 ，常而不厌也 。”此外 ，在施绍莘《花影集》（卷五·詩餘）中也有同样的用例 ：“屈指生涯 ，填词问句 ，品茗评香 ，呌兄呼你 。暇则围碁 ，亦尤贤乎已 。”（《醉蓬莱·祝彦容九月初度》）到了清代 ，这种用例在各种文学性文献中就频繁出现 ，逐渐为各种文学性表现所广泛采用 ，以此作为“品茶”的另一种表现 ，成为近代以来两者同义并用的状态 。

就目前所能查考的文献而言 ，古代最早的关于喝茶的表现为“茗饮” ，出现在南北朝时期 。比如在南朝宋人刘敬叔的志怪小说《异苑》卷七记载 ：“剡县陈务妻 ，少与二子寡居 ，好饮茶茗 。宅中先有古塚 ，每日作茗饮 ，先輙祀之 。”此外 ，还有北魏杨衒之所著《洛阳珈蓝记》中记载 ：“刘缟慕王肃之风 ，专习茗饮 。”[4]到了唐代 ，陆羽《茶经》亦有此概念 ，即“欲煮茗饮 ，先灸令赤色”（《茶经·七之事》） ，“闻子善茗饮 ，常思惠 。”[5]（《顾渚山记》）不过在唐朝 ，开始出现新的用语“啜茶” ，而这种表现多见于文学作品中 。如唐代释皎然 、颜真卿等《月夜啜茶联句》诗 ，以及释灵澈《唐四僧詩》中辑引的常達詩句“啜茶思好水 ，对月数诸峰”等 。古代把喝茶以“品”来表现 ，应该与“啜茶”之“啜”字有关 。“啜”为小口微吸的动作 ，不是大口饮或喝 ，即所谓的“大口为饮 ，小口为品” 。而茶从“饮”到“啜”至“品”的表现变化 ，不仅只是用语上的不同 ，其根本意义在于人与茶的关系从身体性需求向审美性发展 ，揭示了人的潜在主体性觉醒的过程 。

早期茶文献中虽然没有“品茗”一说 ，但很早就有“品茶”的说法 。关于“品茶” ，最初在唐末陆龟蒙《甫里集》（唐甫里先生文集卷之二十 ，四部叢刊景黃丕烈校明鈔本）的“楊文公談苑”一节中出现 ，曰陆龟蒙“以髙士召不至 ，躬自畚锸品茶評水 ，不與流俗交…… 。”据说陆龟蒙著有《品茶》一书 ，但是该书已经失传 ，其具体内容不得而知 。[6]今日我们可以见到的茶文献则是宋代黄儒《品茶要录》为最初 。然而 ，黄儒所说的“品茶” ，正如四库全书总目提要对该书的评介 ：“以茶之采制烹试 ，各有其法 ，低昂得失 ，所辨其微”[7] ，在这里只是关于茶的“采制烹试”以及茶品的鉴别意味 ，与后世“品茗”意义的“品茶”之义相去甚远 。[8]而最早使用具有“品茗”意味的“品茶”之说 ，应该始于明代陈继儒的《茶话》 ：“品茶 ：一人得神 ，二人得趣 ，三人得味 ，七八人是名施茶”[9] ，这种对于人数多少的讲究 ，是从气氛 、个人感觉如何而言的 ，这就与后世“品茗”所追求的审美意味有些相似 。陈继儒的“品茶”心得应该是同样明代人张源《茶录》影响的结果 。《茶录》中“尝茶”项解释 ：“饮茶以客少为贵 ，客众则喧 ，喧则雅趣乏矣 。独啜曰神 ，二客曰胜 ，三四曰趣 ，五六曰泛 ，七八曰施 。”[10]不过 ，张源使用的是“尝茶” 、“饮茶” ，而不是“品茶” 。即使如此 ，张源关于“饮茶”中人数多少的心得影响甚大 ，在同时代人中 ，除了陈继儒之外 ，还有屠本畯的《茗笈》 、高元濬的《茶乘》等皆有辑录 。而其中在程用宾所撰《茶录》中更是对此进一步细化 。《茶录》把品茶过程细分为 ：“投交” 、“酾啜”和“品真”三个顺序阐述 。[11]其中“投交”谈的是点茶时茶与水的先后关系因季节不同而不同的问题；“酾啜”为分茶与品茶的时间把握与人数规定（显然受张源《茶录》影响）；“品真”则是对于茶之真味的品鉴之功 。至此 ，中国茶文化中“品茶”的形式与内容基本达到比较全面的体现 。然而 ，程用宾其人在历史上生年不详 ，根据《中国古代茶书集成》推断 ：“《茶录》初稿的撰成时间……至少当撰于万历二十年（1592）或更早一些 。”[12]不过 ，在程用宾《茶录》出现前后 ，还有一个文献值得注意 ，那就是徐渭的《煮茶七类》[13] ，此文献对于明代“品茶”文化内核的形成与确立具有根本性的意义 ，直接促成了明末华淑《品茶八要》的诞生 ，《品茶八要》的内容几乎与《煮茶七类》相同 ，只是改了题目 、增订了极少的内容而已 。可以说 ，《品茶八要》的出现 ，是明代关于“品茶”文化形态走向成熟的标志 。那么显然 ，中国关于“品茶”的各种要素 、条件 、规约 、法度与心得等到明中期以后 ，即公元16世纪末 、最晚在17世纪初已基本成型 ，此后发展基本不离此宗 。

从上述饮茶概念的演变史可以看出 ，中国茶文化从“饮”到“品”的发展 ，具有相对明显的线索可循 。唐代以前的说法是“茗饮” ，而唐代则流行“啜茶”的表现 。虽然唐末出现“品茶”概念 ，但似乎并不流行 。即使到了宋代 ，开始出现“品第天下之水味也”（欧阳修《大明水记》）之“品水”一说 ，然此时所说的“品”也只停留在煮茶之“泉”或“水”的鉴别 ，以及烹茶时的火候把握（侯汤） 、茶的品质鉴别等层面 ，还没有发展到对于品茗境界的追求 。这当然与宋代流行所谓“茗战”之贵族“斗茶”娱乐有关 。为此 ，唐末虽然已经出现“品茶”说法 ，乃至宋代更有《品茶要录》等直接以“品茶”命名的文献 ，却仍然停留在唐以来的传统之中 ，其所谓“品茶”之“品”主要还是品鉴茶 、水之优劣 ，还没有上升到“品茶”过程中真正意义审美追求的高度 。而到了明代则不同 ，“品茶”之说 ，除了继承此前品鉴水的优劣 、烹茶时候的水声 、样貌 ，考究茶的产自 、特点等之外 ，已经开始进入到对品饮之人 、之环境的追求 ，以及茗饮的各种细节 ，如对茶 、水的品鉴 、点茶技艺等追求 ，上升到对茶人关乎“品茶”境界的精神性审美层面 。这种现象的存在 ，其原因的一方面可能是时代不同 ，茶的制造工艺 、消费茶的种类发生变化的外在因素影响的结果 。另一方面也与时代不同 ，人们的审美情趣发生变化之内在追求有关 。比如 ，唐代主要消费的是抹茶类（当然也有散茶 、饼茶） ，宋代发展成片茶（即团茶）流行 ，而到了明代则主要以叶茶消费为主 。叶茶适合冲泡 ，只有冲泡出来的茶水 ，才能逐渐形成像“品茶”这样独特的茶文化 。就是在这种文化发展的基础上 ，明末才出现了文学性的品茶意象“品茗” 。不过 ，到清代中期为止 ，在茶文献中仍然只使用“品茶” ，而“品茗”只是文学性意象 ，但开始出现两者等同使用的现象 。[14]当然 ，这种发展还有更为多元的原因 ，其中茶的消费主体的作用至关重要 。正如所知 ，在中国古代 ，茶的消费主体基本上属于有钱 、有闲的贵族 、缁流 、文人等 ，除了茶产地的种植者之外 ，一般庶民几乎与审美性茶文化无缘 。而茶农的消费也只是作为一般的饮品 ，不会追求高雅的文化形态 。正是那些有钱有闲有文化的阶层垄断了茶的审美消费 ，成为中国茶文化从物质性饮品发展到具有精神性意味的“品茗”追求之内在的 、根本的原因 。

[1]“神农说”以陆羽的《茶经》为代表 。根据《茶经》记载 ：“茶之为饮 ，发乎神农氏 ，闻于鲁周公” 。（六之饮） 。“商周说”以晋的常璩《华阳国志》的记录为依据 。根据记录 ，周武王伐纣 ，灭殷之后获得巴蜀之地 。在巴蜀的贡品中有茶进贡 。不过此说最近被竺济法先生否定 ，认为《华阳国志》的记载在后世引用过程中存在着断章取义之以讹传讹问题 ，书中出现的“武王伐纣”只是记载历史沿革 ，而“……皆纳贡之”所包括的“茶”以及“园有香茗”的记载 ，只是阐述当地的物产而言 ，并非在“武王伐纣”之后的事情（见《中国茶叶》2015年期刊载“《华阳国志》记载两处茶事并非特指周代”一文） 。“秦汉说”以顾炎武《日知录》为依据 。根据《日知录》记载 ，秦人获得巴蜀之地后 ，开始有了饮茶习惯 。为此 ，才有之后汉人王褒“武阳买荼 ，烹荼尽具”的记载 。当然 ，此外还有晋代起源说 ：“茶古不闻 ，晋宋以降 ，吴人彩（采）叶煮之 ，谓之茶茗粥”（宋·谢宗撰《论茶》中辑引自《格致镜原》卷二十一）等 。

[2]一般认为 ，唐代以前没有“茶”字 ，与“茶”相当的文字有“荼”等 ，但需要注意 ，此前的这个字 ，有的与唐代以后的“茶”意义相同 ，据说也有的只是当时的一种苦野菜 。不过 ，学界一般认为王褒的《僮约》中所使用的“荼”字 ，就是后来的“茶” 。为此 ，有的文献就直接写成“武阳买茶 ，烹茶尽具” 。

[3]参见朱自振 、沈冬梅 、增勤编著 ：《中国古代茶书集成》 ，上海文化出版社 ，2010 ，第3-86页 。

[4]此书成书于公元547年 ，但原书早已散佚 ，现存最早的都是宋代刻本 ，故原文可能经过宋人的修订 ，其原文是否是“茗饮”不得而知 。此记载今可见于明代高元濬《茶乘》 、陈继儒《茶董补》所辑录的茶文献及刘源长辑录《茶史》 、陆廷灿辑录《续茶经》等 。

[5]在《茶经》中 ，有些文献在此处原文则是“闻子善具饮 ，常思见惠 。”然根据《顾渚山记》文 ，此处应为“茗饮”句子才能通意 ，而“具饮”则有些不知所云了 。

[6]根据清人张玉书《佩文韻府》（御定佩文韻府卷九十八之四）中记载 ：“陆龟蒙作品茶一书继茶经之后……”根据程百二编《品茶要录补》中引述《升庵先生集》记载 ：“龟蒙置茶园故渚山下 ，岁取租茶 ，自判品第 。”由此可见 ，其主要内容应该是关于茶的品鉴问题 ，是否涉及茶汤的品味不得而知 。

[7]朱自振 、沈冬梅 、增勤编著 ：《中国古代茶书集成》 ，第111页 。

[8]明代还有一个文献需要注意 ，那就是明代初期 ，明太祖朱元璋的第十七子宁王朱权所著的《茶谱》中 ，出现了一节以“品茶”为条目的专述 。不过这里所渭的“品茶” ，也仅仅只是指出采摘怎样的茶叶 ，品味时应注意什么 ，喝完有什么感觉方为好茶 ，好茶的产地所在 ，什么人不宜多喝等 ，只是最简单的茶叶知识以及喝茶注意事项 ，与后世一般所理解的“品茶”含义迥异 。

[9]朱自振 、沈冬梅 、增勤编著 ：《中国古代茶书集成》 ，第266页 。

[9]朱自振 、沈冬梅 、增勤编著 ：《中国古代茶书集成》 ，第246页 。

[10]朱自振 、沈冬梅 、增勤编著 ：《中国古代茶书集成》 ，第246页 。

[11]参见朱自振 、沈冬梅 、增勤编著 ：《中国古代茶书集成》 ，第313页 。

[12]朱自振 、沈冬梅 、增勤编著 ：《中国古代茶书集成》 ，第311页 。

[13]参见徐渭 ：《徐渭集》 ，中华书局 ，2003 ，第1146页 。

[14]参见慵讷居士的笔记小说《咫闻录》卷四 、卷十等 ，清道光二十三年刻本 。