第三日（2017.7.3 ，週一）

上午的學習內容 ：

    范老師給我和孫萍萍開小灶 ，講授中國茶文化 、臺灣茶藝的出現 、茶文化與創意產業等 。

    范老師首先講了“茶葉的概念和應用” 。范老師提出了一個概念 ，叫“生活茶學” ，具體內容包括茶業學 、茶藝 、茶文化 、茶葉種植等多個方面 。

范老師還強調 ，“茶葉”在漢語中有多個含義 ，既是商品名稱 ，又是農業 、工業 、商業的三體合一 ，只有放進茶葉罐子裡的才是真正意義上的“茶葉” 。“茶葉”的嚴格定義是市場上交易的成品茶 ，它是一種商品的名稱 。“茶業”指經營茶葉的行業 。“茶葉”有時是指鮮葉 ，茶葉的原料 、毛料 。“茶葉”還可以分成農業茶葉（半成品 、粗制茶）和工業茶葉（成品 、精製茶） 。在臺灣 ，茶葉相關的組織有很多類型 ，例如茶業公會 、商會 、農會 、商業同業公會 、茶文化促進會等 。就中國的茶葉市場而言 ，又可以分成內銷市場 、外銷市場 、邊銷市場 、僑銷市場等 。

茶樹的學名Camellia Sinensis ，這是按照林奈法確定下來的國際通用名稱 。完整的茶樹包括 ：根 、莖 、葉 、花 、果實和種子等部分 。傳統的茶樹種植是靠種子發芽培育 ，現代新工藝有（1）扦插法 ，無性繁殖 ，可以始終保持改良後的品質狀態；（2）嫁接法 ，例如鳳凰單叢 、紅玉 。台灣茶品種的來源 ，青心烏龍是臺灣原生種 ，金萱 、翠玉則是改良種 ，紫筍是變異種 ，四季春是民間繁殖的品種 ，後得到政府的承認 。目前 ，“金枝” 、“高山鐵觀音”正在民間試種 。

茶葉相關的包括 ：（1）生葉 ，茶樹上生長著的葉子；（2）茶菁 ，即鮮葉 ，從茶樹上采下來的葉子；（3）萎凋 ，將茶菁自然晾乾 ，讓它失去一些水分 。（4）發酵 ，又叫“渥紅” ，不用觸媒發酵 ，而是萎凋後的茶菁本身所含的成分與空氣中的氧發生作用 ，產生的變化 ，其實屬於氧化作用；（5）殺青 ，停止茶菁繼續發酵；（6）揉捻 ，把葉細胞揉破；（7）乾燥 ，產生的灰的成分要小於0.01% 。到此為止 ，叫粗制茶 。然後進入到精製茶階段 。所謂精製茶就是經過揀梗 、篩分 、烘焙等加工工序而成的成品茶 ，之後才叫“茶葉” 。（7）乾燥 ，產生的灰的成分要小於0.01% 。到此為止 ，叫粗制茶 。

茶葉的色香味 。茶葉的“色”主要是指乾茶的顏色 ，通常是綠色 、深綠色 、綠中帶褐色 、深褐色 ，相應地 ，茶湯的顏色分別是翠綠 、蜜綠 、金黃 、褐色 、琥珀色 、朱色或桔紅色 。茶葉的“香”大體包括菜香 、豆香 、花香等 。茶葉的“味”則是茶湯入口後的感覺 。

一樣茶可有多種名稱 ，茶葉稱呼的種類劃分 。

——按照品種稱呼 ，例如 ：鐵觀音茶 、水仙茶等；

——按照發酵方式 ，例如 ：不發酵茶 、部分發酵茶 、半發酵茶；

——按照殺青方式 ，例如 ：炒青茶 、蒸青茶 、曬青茶 、烘青茶 、半烘青茶；

——按照茶葉的顏色 ，例如 ：綠茶 、紅茶 、白茶 、黃茶 、青茶 、黑茶等；

——按照茶葉外形 ，例如 ：條形茶 、球形茶 、片形茶等；

——按照產地 ，情況相對比較複雜 ，如果是茶樹的產地 ，就有福建的安溪茶 、臺灣的文山茶等的標題；如果是加工製造地 ，就有福州花茶 、京華香片等；如果是茶葉買賣集散地 ，則有雲南的普洱茶[1] 、臺灣的玉蘭茶等 。

——按照採摘季節 ，有春茶 、夏茶 、秋茶之分；

——按照採摘先後次序 ，有頭水茶 、二水茶等；

——按照採摘時的節氣 ，有明前茶 、雨前茶等；

——按照市場區隔 ，有內銷茶 、邊銷茶 、外銷茶等 。

從品質上 ，茶葉還可以區分成正茶 ，毛茶和精製茶 ，和副茶 ，例如茶梗 、茶粉 、茶末等 。

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[1] 清朝在此设普洱县 ，山民和外地茶客在此交易 ，故名“普洱茶” 。

   圖 3 ：范老師于1996年前後確認的臺灣十大名茶

范老師指出 ，茶是嗜好性飲料 。茶本身就有適制性 ，因茶葉的品質 、原料和制茶技術而不同 。好的茶葉的特徵是 ：有持久的香氣 、有餘香 、冷香的茶 ，才是好茶 。這叫“齒頰留香” 。鑒別方法包括 ：察看茶葉 、嗅聞茶香 、品嘗茶味 、分辨茶渣（看葉底） 。具體分乾評（看茶葉外形的老嫩 、條索 、色澤 、淨度四個因子）和濕評（沖水後看茶湯的湯色 、香氣 、滋味 、葉底四個因子） 。茶湯滋味以微苦中帶甘為最佳 ，好茶甘醇濃稠 ，有活性 ，喝後齒頰留香 ，喉頭甘潤的感覺會持續很久 。范老師告訴我們 ，泡茶跟用量 、水溫 、浸泡時間都有關 ，還要注意行茶程式 。

范老師還為我們講解了茶壺 。一把好的茶壺（主要講紫砂壺） ，要做到一條線（壺口 、壺把 、壺嘴在一條線上） 、壺身半球形 、蓋的直徑等於壺身的半徑 、輕敲有清脆的聲響 。陶土燒結高溫至1100度 ，就可以製作陶器 ，超過1100度 ，就會瓷化 ，這叫“炻” ，紫砂器就屬於“炻” 。瓷土加溫至1200度就可以製作瓷器 ，瓷器的五個條件是 ：製作原料是高嶺土 ，成品有透光性 、經過1250度以上高溫燒製而成 、密度高 、輕敲之聲音清脆等 。還有半瓷產品 ，例如工業用瓷 、生活中的馬桶等 。

 

    下午學習內容 ：

    范老師首先講的主題是“茶與現代生活” 。

范老師說 ，20世紀80年代末 、90年代初 ，在臺灣出現了茶文化 。1987年臺灣文化界人士推出了“茶藝”概念 。築波大學博士柯一薫寫了學位論文“東亞茶文化比較研究” ，對此歷史進行了追溯 。新聞記者吳德亮也對此有關廣泛報導 ，他是資深茶人 ，發表了許多篇有影響的茶文 。范老師主張 ，茶人要做到心口一致 、誠意正心 ，他進而提出“仁者樂山 、智者樂水 、勇者樂茶” 。范老師指出 ，茶只是載體 ，不是結果 。

范老師接著講述了“談茶的美學原理” 。范老師認為茶藝美學的特質有三點 ：不完全的美（保留缺陷的不完整的美 ，因而是淒迷 、朦朧 、微妙 、不滿足感） 、不對稱的美（奇數的設計美） 、不充實的美（保留空白地寂靜美 ，空寂的美） 。藝術 、藝能 、藝道反映到茶文化中就形成了茶藝 、茶技 、茶道 。不為解渴 ，為品茗而行的茶會才是本來意義的茶藝 。這樣的茶藝包括兩大部分 ，形式的術和精神的道 。范老師進一步闡述 ，茶是包含了時間藝術 、空間藝術的綜合性藝術 ，雜糅了表演藝術 、造型 、視覺 、語言等綜合形式 。茶藝的體統包括掛畫 、插花 、焚香 、點茶 ，並稱四藝 。所以 ，茶藝作品的美是一個科技整合的過程 ，甚至可以說整個過程就是一個作品 。茶的美包含了科學和藝術 ，范老師曾多次自敘 ，他在年輕時就受到了中國傳統思想 、西方存在主義 、自由主義等多種思想體系的影響 。

范老師介紹了全臺灣比較活躍 、影響較大的一些茶文化機構 。包括無為草堂（茶藝館） 、無我茶會等 。范老師也介紹了他比較熟悉的大陸茶文化機構 ，例如西湖國際茶人村（一個社區 ，原本是商品房） 、和茶館（杭州） 、花之林時尚茶館上海華山店 、唐韻茶坊（上海浦東） 、怡明茶園（台灣苗栗） 、北京天橋樂茶園等 。

范老師還對茶藝 、茶文化做出了學科建構方面的思考 ，他認為茶藝是立足于現實而追求理想的學科 ，茶藝學的哲學基礎是在實踐中領悟人生 、從自然中形成規範 、從快感中享受美感 、從動靜中安頓生命 。大陸說“粗茶淡飯” ，臺灣和日語都說“日常茶飯事” ，這都是將茶藝鑲嵌於日常生活之中 。不僅如此 ，茶藝學還有深厚的中國古代思想史的基礎 ，包括克己復禮的儒學 、對立統一的道家 、茶禪一味的佛教 ，此外 ，還可以糅合近代科學的邏輯思維 。有人說做茶是美麗的陷阱 ，無數的人為泡茶而尋好水 、美景 ，投入全部的時間 、精力 。但做茶藝要中節有序 、知所先後 、慎始而敬終 。

最後 ，范老師談了“茶與現代人生命的安頓——正念與感恩” ，這個講話是他參加2015年秋柏林禪寺的大會而寫的發言稿 。范老師認為 ，“正念”就是喝茶的拿起 ，“感恩”就是喝茶的放下 。抓住靜的時刻 ，心念集中 、專一 ，心無所寄 ，一定要寄 ，則寄于一心念 。當喝茶到了禪的境界 ，就是達到了出神入化的境地 。茶精神與茶德 、茶品密切相關 ，茶人教養就是茶人品德的習得 ，其結果就是成就君子 。范老師提出 ，禪茶文化的精神是 ：正 、清 、和 、雅（這是柏林禪寺淨慧老和尚的總結） ，范老師的發揮是 ，要感恩 、包容 、分享 、結緣 。

    晚上我提議由我和孫萍萍兩位新成為范門弟子的人答謝范老師 、師母 、家人和其他同門 ，但周師姐主張我們五位弟子AA制請范老師一家吃飯 ，得到大家回應 。我們去了一家泰國餐廳吃了大餐 ，但師母和大女兒有事沒有參加 。

 圖 4 ：謝師宴

晚上舉辦結業儀式 ，實際上就是一個茶會 ，叫“歡喜茶會” ，從未露面的師母和范老師的大女兒悉數參加 。最後范老師為我和萍萍舉行了三段十八步考試 。雖然有些瑕疵 ，但范老師還是讓我們勉強通過了 。我們不僅入門了 ，而且成為了中華茶藝的講師 ，理論上可以對外開堂設課收徒了 。

    范老師還拿給了我一份“初級理論複習題” ，包括58道填空題 、16道選擇題 、17道簡答題 、7道敘述題 ，再往後翻 ，還有“高級茶藝師研習班”試題一套 ，我愣住片刻 ，怯怯地問 ，“范老師 ，不是今天一定要考吧？”“不考 ，就是讓你看看”他很大度地說 ，沒有考試的壓力 ，去翻翻 、看看 ，間或記一點 ，當然是求之不得的事情 。我當即謝過老師 ，將試題收好 。

  圖 5 ：接受三段十八步茶藝考試

第四日（2017.7.4 ，週二）

吃過早飯後 ，范老師過來又給了我幾本書 ，《中國茶葉外銷史》（陳椽著 ，碧山岩出版公司 ，1993） 、《茶文化的傳播及其社會影響——第二屆國際茶文化研討會論文選集》（王家揚主編 ，碧山岩出版社 ，1992） 、《中華民國茶藝協會紀念專刊第一集》 、《中華茶文化學會第三屆第一次會員大會紀念本》（實為《中華茶藝》101 、102 、103期合訂本）和“中華茶人採訪錄”（大陸卷一 、大陸卷二）（范增平著 ，萬卷樓圖書公司 ，2005） 。临出门前 ，范老師又贈給我兩盒“道源好茶”[1] ，數小盒大陸的岩茶 、綠茶 。加上我到後的第一天就買下的范老師所寫的三卷本《茶藝道論》 ，我擔心行李是否超重？但浓浓的关爱 、呵护让人难以忘却 。

范老師和周師姐親自开车將我送至機場 ，辦好手續後 ，看時間還早 ，提議到一家非常有特色的茶店坐坐 。在那聊了片刻 ，我怕佔用范老師和師姐的時間太多 ，就執意跟他們話別 。

初次接触台湾茶叶和台湾茶文化就受教于范老师 ，这是我的福分 ，我特别感谢推荐我结识范老师的罗际鸿老师 ，他为我打开了台湾茶文化的窗口 ，师从范老师的数日则将我引入博大精深的中华茶文化的世界 ，进入天下茶友一家的文化境遇 。

後會有期 ，再见 ！

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[1] 一盒写有“真理 、正道 、台湾茶 ，台湾高山茶”字样 ，一盒写有“正道 、真理 、天然茶 ，木栅铁观音茶” 。