编者按 ：本文作者系重庆市奉节县农业农村委茶叶专家 ，在基层一线从事茶叶生产 、加工及管理工作三十余年 。作者结合多年的实践经验 ，深入思考当地历史名茶“香山贡茶”如何获得新生命的时代话题 。感谢作者对本研究所的支持 ！

 张益述

一 、概述

“香山贡茶”是渝东北地区的历史名茶 ，产制于奉节县 。奉节 ，古称夔州 ，位于大巴山南麓 ，是中国最古老的茶区 ，茶文化历史悠久 。据史料记载 ，奉节茶叶的历史 ，最早可上溯至周朝 ，曾以“巴蜀土贡”入朝 。魏晋时已成为“煎饮令人不眠”的茶产品 。唐朝时“夔州香山茶”曾列入全国十三款贡茶之一 。明代黄一正在《事物绀珠·茶类》收录了全国名茶共98种 ，其中就有“夔州香山茶” 。

1991—1993年 ，奉节县为了恢复和发展历史名茶 ，根据相关史料 ，结合现代加工工艺 ，在继承和发扬地方传统技艺精髓的基础上 ，研制出了“香山贡茶” 。“香山贡茶”外形条索紧秀匀直 、锋苗显露 、色泽翠绿 、白毫满披；内质香气浓郁持久 、滋味鲜爽回甘 、汤色嫩绿清澈 、叶底黄绿明亮 、匀整 ，冲泡时茶叶鲜活雀跃 、观之若百雀闹春 ，赏心悦目；闻之芬芳六腑 ，饮之甘醇生津 。滋味醇厚鲜爽 ，入口回甘 ，特有的栗香味香高持久 、回味悠长 。

经过三十年来的培育和发展 ，“香山贡茶”以其独特的品质 ，深爱市内外广大消费者欢迎 。香山贡茶曾获1994年度四川省“甘露杯”；1995年度第二届中国农博会金奖；1999年度国际农博会“名牌农产品”称号；2001年度首届重庆市名牌农产品称号；2023“中茶杯”金奖；2023“巴味渝珍”杯重庆斗茶大赛金奖等荣誉 。

茶树起源于中国 ，人工种植已有3000多年的历史 。时间如此久远 ，不同时期 ，不同地域 ，涌现出了不少优质名茶 ，红极一时 ，甚至成为贡品 。世事变迁 ，沧海桑田 ，只有极少数能传承至今 。这些传承至今的明珠 ，光芒四射者毕竟寥寥 ，大多沦为地方小众茶 ，在时代的洪流中喘息 。上世纪八九十年代 ，全国上下掀起一股“恢复和发展历史名茶”的热潮 ，“香山贡茶”就是其中之一 。

自“香山贡茶”投放市场以来 ，在加工技术上主要经历了四个发展阶段 ，分别是纯手工 、半机械化 、机械化 、机械电气化 。

纯手工阶段 ：1991年至1995年 ，由于农村电力无法保证 ，基本采取纯手工 。

半机械化阶段 ：1996年至2005年 ，杀青 、揉捻 、理条环节虽逐步实现机械化 ，但因电力不稳 ，时常仍需手工完成 ，属半机械化期 。

机械化阶段 ：2005年至2015年 ，农网改造扩容后 ，保证了杀青 、揉捻 、理条等环节用电 ，基本实现了机械化 ，但烘干和提香仍使用炭火 。

电气化阶段 ：2015年至今 ，因烘干 、提香环节的木炭无法保障 ，开始推广电气设备应用 ，用于烘干及提香环节 。

香山贡茶的恢复 、研制和快速发展所经历的上述几个阶段 ，其实也是新中国茶叶发展 、转型历程的一个缩影 。对历史名茶而言 ，在继承和发扬传统技艺精髓的基础上 ，如何实现“提质增效”的无缝衔接 ，是每个阶段都必然面临的课题 。

三十多年来 ，“香山贡茶”在发展过程中 ，主要面临两个问题 ：“外形”和“香气” 。传统的“香山贡茶”属栗香型条型绿茶 。

 

二 、外形上的探索

“香山贡茶”在“外形”的发展上 ，经历较为曲折 。

1991年至2000年左右 ，奉节茶叶加工处于“手工—机械加工”的过渡阶段 ，加之名优茶产量不大 ，只要把住“手工做形”这一关 ，就能保证“香山贡茶”的外形质量 。即便后来采用理条机进行理条整形 ，只要辅以手工 ，外形也能基本得到保证 。2005年后 ，随着奉节名优茶产量的进一步提高 ，人工工资的快速增长 ，为了提高加工效率 ，降低成本 ，多数企业都将这一环节完全交给机器 。机械化的一个结果就是 ，“香山贡茶”的外形不再是 ：“条索紧秀匀直” ，变成了“条索松散略直” 。就条形茶而论 ，造型不好 ，卖相上就会吃亏 。为此 ，奉节进行了多种探索试验 ，虽有所改观 ，但收效甚微 ，特别是“直条”程度上 ，仍然是“略直” 。为了实现“条索紧秀匀直”的目标 ，目前奉节将重点放在了理条机的改进上 。

“香山贡茶”在外形的发展道路上 ，不但要面对自身的矛盾 ，还要面对外部的压力 。

2000年左右 ，重庆市农业局将针形绿茶列为重庆市茶叶的主导产品 ，大力推广以“永川秀芽”为代表的针形绿茶加工技术 ，旨在整合全市茶业资源 ，增强重茶产业的市场竞争力 。

最初几年 ，奉节也作过这方面的探索 ，但加工出来的茶叶 ，并非心目中的“香山贡茶” ，特别是在“鲜醇和回甘”方面 ，均有所下降 ，总体感觉是此茶非彼茶 ，变成了另一种茶 ！

在加工工艺方面 ，除针形绿茶外 ，奉节还作过其它的尝试 。九十年代初 ，奉节借粮经结构调整的改革契机 ，开始引种福鼎大毫 、福鼎大白 、蒙山9号 、福选6号等茶树良种；九十年代末 ，当首批引种茶树开采时 ，奉节开始引进扁形绿茶加工工艺（业内简称“龙井工艺”） 。“龙井工艺”加工的茶叶 ，与传统的香山贡茶不但外形不同 ，香气 、滋味和口感上也完全是两码事 ！2005年前 ，奉节县内的多个茶场都采用过“龙井工艺” ，三五年后 ，陆续放弃 ，只有一个茶场坚持至2018年 ，“龙井工艺”才彻底退出奉节 。龙井工艺或者说针形绿茶工艺也好 ，香山贡茶工艺也罢 ，工艺本身无所谓优劣 ，只看谁能让原材料的品质得到充分的发挥 。奉节现有的几种茶树鲜叶 ，采用龙井工艺加工的茶叶 ，与香山贡茶工艺生产的茶叶比较 ，总体感觉口味偏淡 ，醇厚度稍欠 。这表明采用龙井工艺并不适合奉节本地群体种鲜叶 ，也无法保证本地历史名茶香山贡茶的独特滋味 。

细心的读者会发现 ，香山贡茶从2001年至2023年 ，整整21年没有拿过任何奖项 ！因为重庆举办的专业斗茶赛 ，绿茶组只收“针形”茶样 。就绿茶而言 ，外形可分为 ：圆条形 、圆球形 、片形 、针形 、扁条形 、尖条形等等 ，一场茶叶的专业赛事 ，如果只准“针形”参与 ，显然有失公允 ，既不利于加工技术的交流 ，也不利于产业的健康发展 。

物竞天择 ！历史名茶的外形 ，是历史选择的结果 。

 

三 、香味上的发展

香山贡茶属栗香型绿茶 ，栗香味是香山贡茶的典型特征之一 。栗香味的产生 ，除了跟原材料有一定关系外 ，主要跟加工生产环节有关 ，包括杀青 、烘干 、提香 ，烘干和提香两个环节尤其重要 。

2015年前 ，香山贡茶的加工工艺 ，基本完成了从手工到机械化的转变 ，为了能顺利实现茶叶的栗香味 ，在烘干和提香环节仍保留传统工艺 ：使用木炭 ！然而 ，2015年后 ，受国家生态及环境保护政策的影响 ，木炭获取越来越困难 ，奉节开始使用电气设备进行烘干和提香 。过渡期间 ，也曾探索过用“机制木炭”代替“原生木炭” ，由于机制木炭内含添加物或其它污染 ，导致杂味或异味产生 ，无法保证茶叶香气的天然和纯净 ，经反复试验后 ，放弃了这一选择 ，重新将目光聚焦到电气设备上 。

香山贡茶的干燥环节 ，分为三步 ：初烘 、复烘 、提香 。提香环节是激发“栗香味”的关键 ，在于“火候”的精准把握；“欠”则不能充分激发“栗香” ，流于平淡 ，“过”则形成“高火” ，甚至产生焦糊味 ，直接报废 。“火候”的精准控制 ，在于最后的那一两秒钟 ，甚至是零点几秒 ，全赖于制茶师的经验积累 。由于“火候”难以把握 ，为了避免损失 ，许多时候 ，制茶师宁肯火候稍欠 ，这就导致加工出的茶叶没有栗香味（栗香味太弱 ，被茶叶的其它香味盖住了） ，业内将之归为清香型 。于是 ，奉节便有了清香型 、栗香型“香山贡茶”一说 。

2019年—2021年期间 ，奉节县有关部门还组织过几次专题讨论 。一部分人认为 ，清香型也有市场 ，不妨两条腿走路 ，两种香型一起上；另一部分人则认为 ，市场能够接受只是一个方面 ，传统的香山贡茶就是栗香型 ，不能因为风险或一时的困难 ，把传统的东西丢了 。此外 ，奉节县还围绕“香山贡茶”的色泽问题 ，就杀青方式和设备进行过探讨 。蒸汽杀青 、微波（光波）杀青 ，与滚筒式连续杀青比较 ，蒸汽和微波杀青加工的茶叶颜色虽更好（翠绿 、鲜活而自然） ，但这两种杀青方式 ，加工不出栗香味的茶叶 ，因而放弃 。

 

四 、香山贡茶的精髓

以上 ，就“香山贡茶”手工至电气化的演进过程 ，从茶叶的“外形”和“香气”两个方面 ，进行了一个简单的回顾 。这不仅仅是“香山贡茶”的问题 ，在发展的道路上 ，任何一只历史名茶 ，或多或少 ，都会碰到这样或那样的问题 ，面临不同的困难 ，值得我们去思考 ，去探索 。在科技日新月异的今天 ，如何做到与时具进 ，是摆在茶叶人面前的一道关键难题 。

味觉是一种记忆 ，茶叶也不例外 。任何一款历史名茶 ，能够穿越上千年 ，传承至今 ，除了历代制茶师傅的言传身教 ，更是一个地方人们味觉体验的世代相传 。传统技艺与味觉记忆 ，是构成了一只历史名茶的精髓 ，更是中华茶文化的结晶 。茶叶作为一种饮料 ，与中华美食文化的本质是相通的 。历史名茶与地方特色美食一样 ，如果没有加工技艺 、群体味觉记忆的传承 ，也就没有百花齐放的经典和传奇 。

香山贡茶投放市场近三十年来 ，经过加工设备的不断更新和工艺改进 ，在大量实践经验的基础上 ，“香山贡茶”的特色可以概括为 ：“栗香味香高持久 ，滋味醇厚鲜爽 ，入口回甘 ，回味悠长 。”这是“香山贡茶”的品质核心 ，离开了这一点 ，就不叫“香山贡茶” ！

无论时代如何发展 ，环境如何变化 ，所有的工作都必须围绕品质核心而展开 ，任何先进的技术和设备 ，都不过是实现目标的手段 。变的是手段 ，不变的是品质 ！

 

五 、香山贡茶的继承式发展

一般而言 ，采用同一种工艺 ，就能加工出同一种茶 。在茶叶加工机械化 、电气化 、标准化发展的大背景下 ，“同质化”是整个茶产业的必然趋势 。在茶叶界 ，这些观点比较流行 。粗看 ，这些话并没有毛病 ，但经不起细究 。茶叶的制作 ，从采摘到成品 ，几十道工序 ，每一个环节的细微差别 ，都可能反映到产品上 。甚至不同的制茶师 ，因习惯 、经验的不同 ，也会导致产品上的差异 。即便你能做到每一步的精准控制和标准化 ，或者生产线全自动化 ，仍然会受品种 、土壤 、气候 、季节 、温度 、湿度等等诸多因素的影响 ，完全意义的“同质化”是不可能的 。

比如香山贡茶生产 ，奉节县内几家大的茶场 ，因土壤 、海拔 、生态环境及小气候等因素 ，加工生产的茶叶就存在可以感觉到的区别 。传统的香山贡茶采用“四川中小叶群体种” ，与后来引进的福鼎大毫 、福鼎大白 、蒙山9号 、福选6号等品种 ，加工的茶叶更是差别显著 。为了满足香山贡茶品质特征的要求 ，生产企业采取了跨种混采加工 ，以及后期跨种拼配等措施 。因此 ，同质是相对的 ，不同是绝对的 。不然哪来的西湖龙井 、狮峰龙井一说 ，桐木关内 、桐木关外之区分 ，以及“山头茶”之提法 ，古树茶 、单枞茶甚至夸张到茶树或田块 ，更不会有明前茶 、雨前茶 、春茶 、夏秋茶之细分 。

就历史名茶而言 ，加工工艺只是实现目标的一个手段 ，并非它存在的本质 。“视觉 、臭觉 、味觉”的综合体验 ，以及人们对这种体验的记忆 ，才是一款历史名茶存在的理由 ，也是继承和发展的核心 。弄清楚了这一点 ，才不会在发展的道路上迷失自我 ，才不会本末倒置 ！

三十多年来 ，香山贡茶始终围绕自身“品质特征”这个核心 ，不断地进行技术和设备的更新 ，与时俱进 。始终坚持什么都能变 ，唯独“品质特征”不能变这一原则 。为了香山贡茶的继承与发展 ，奉节在重视“非遗”保护 、传承人培养等工作的同时 ，2023年启动了“产品质量” 、“加工技术规程” ，两个地方标准的制定和申报工作 。

立顿能成为全球最大的茶叶品牌 ，靠的是什么？就是标准 ，统一的产品标准 ，以及相应的标准化流程 。成功的秘诀在于口味的始终如一 ，全球统一 ，百年不变 ！可口可乐 、百事可乐之所以经久不衰 ，也正是如此 。立顿靠着这种坚持 ，将全球众多茶区纳入自己的版图 ，建立原料或加工基地 。

香山贡茶能穿越上千年 ，靠什么？难道不正是它独特“口味”的世代相传吗？顽强的生命力 ，说明它适合这片土壤 。

作为茶叶的故乡 ，渝东北地区除“香山贡茶”外 ，比较著名的还有“城口鸡鸣茶” 、“开县龙珠茶” 。一方水土养一方茶 ，一种“口味”的形成 ，与一个地区的自然地理 、文化传统 、风俗习惯密切相关 。2020年左右 ，重庆市农委领导曾有人畅想过 ，将开县 、城口 、奉节 、万州 、巫溪 、巫山 、云阳等地 ，纳入“秦巴茶区”这一概念 ，一体打造 。这七地同处大巴山麓 ，自然地理 、文化传统 、风俗习惯都非常相似 ，茶叶的品质特征也很接近 ，可以在充分挖掘各地历史名茶精髓的基础上 ，总体打造 ，让这些历史名茶 ，携巴渝之古风 ，吹遍神州 ，再放异彩 ！