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    李锡洪 :茶的科学分类与科学养生

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    李锡洪·佛茶居主人
       

    中国的茶叶非常复杂 。不仅许多喝茶的人不清楚 ,甚至许多卖茶的人也不很明白 。

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    按照现在的茶分类 ,一般分成六大茶类 ,具体如下 :

    1.完全不发酵的绿茶 。绿茶的制作工艺有几种 ,炒青 、蒸青 、烘青 、晒青 ,但是不论怎么制作 ,绿茶制作时 ,茶叶是没有任何发酵的 ,它的发酵是0% 。

    2.白茶 ,白茶是微微发酵的 ,为了便于理解 ,可以理解成发酵是5% ,这个5%是对于读者理解而说的 ,实际上白茶在制作时 ,完全用太阳晒干 ,所以才称之为白茶 ,它的发酵是微微的 。

    3.比白茶发酵程度更多的是黄茶 ,黄茶的制作跟绿茶非常相似 ,但在制作时 ,在炒青之前有一个工艺 ,要焖黄三天 ,三天以后再炒 ,做出来的茶叶黄汤黄水 ,称之为黄茶 。

    4.比黄茶发酵程度再高的 ,是青茶 ,青茶是中国特有的茶叶 。青茶非常复杂 ,青茶又称为乌龙茶 ,也就是说青茶这个概念和乌龙茶这个概念是完全可以划等号的 。有人说我喝乌龙茶 ,就是说喝的是青茶 。乌龙茶 ,有四大产地 ,这四大产地的制作工艺是不一样的 。

    第一产地是闽南乌龙 ,最有代表性的是我们大家非常熟悉的铁观音 ,它的发酵程度是20%-40%之间 。(数字只是为了便于大家理解 ,实际的发酵程度有差别 。)

    第二大产地是台湾乌龙 ,最有代表性的是冻顶乌龙 ,发酵程度跟闽南乌龙程度是一样的 ,也是20%-40%之间 。

    第三大产地是闽北乌龙 ,最有代表性的是大红袍 ,它的发酵程度是70%-80% ,好多人把大红袍视为红茶 ,其实它不是红茶 。

    第四大产地是潮州乌龙 ,广东的潮州乌龙中 ,最有代表性的是凤凰单枞 。它的发酵程度也是70%-80% 。

    5.比青茶发酵程度再大的就是红茶 ,发酵100% ,全发酵 ,称之为红茶 。

    6.中国还有一个特殊的茶叶 ,只有中国特有 ,它比发酵100%还要多 ,是后发酵 ,称之为黑茶 。全发酵和后发酵是不一样的 ,全发酵指的是程度 ,后发酵的工艺跟全发酵的工艺是不一样的 。

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    茶叶从树上采下来 ,在制作的过程当中有这六大基本茶类 ,分别是绿 、白 、黄 、青 、红 、黑 。以这六大茶叶为基础 ,再加工产生的茶叶统称为再加工茶 。比如说茶萃取物 、茶饮料等 ,统称为再加工茶 。大家非常熟悉的茉莉花茶也属于再加工茶 ,它是以茉莉花跟绿茶或者是红茶等 ,进行窨制而成的茶叶 ,也称之为再加工茶 。
        这就是现在的茶叶六大分类法 ,或者是称之为七大分类法 。六大分类法就是基本茶类分成绿 、白 、黄 、青 、红 、黑 。七大分类法就是把另外一类 ,再加工类茶也算进去 。
        这个茶叶分类是一个纯学术性的 ,老百姓平时喝茶时分的不是很清楚 。甚至有许多卖茶叶的人也分不太清楚 ,例如白茶跟黄茶到底怎么区分 ,青茶跟红茶怎么区分 ,红茶跟黑茶怎么区分 ,有不少人也说不太清楚 。许多人以为青茶就是绿茶 ,还有人认为青茶中的大红袍为红茶 。

              

    为了便于每位品茗人理解 ,每位喝茶人具体掌握 ,我依发酵50%为界 ,把茶叶只分成了两类 。一类是凉性的 ,寒性的;另一类是热性的 ,暖性的 。
        具体来说 ,寒性的茶叶包括完全不发酵的绿茶 ,微微发酵的白茶 ,焖黄技术产生的黄茶和乌龙茶的一部分 ,包括闽南乌龙和台湾乌龙 。而乌龙茶的另外一部分 ,闽北乌龙 、潮州乌龙和红茶 、黑茶归入另外一类 ,就是暖性的 、热性的茶叶 。这样我们在分析茶叶的时候就很清楚 ,茶叶只有两类 ,一类是凉性的 ,一类是热性的 。这就是我说的简单茶分类 ,我把它具体称之为“茶叶科学分类二分法” 。
        茶叶只分两类的话 ,这就非常简单了 ,问题是得把它分成两类 ,就是注意发酵50%为界 ,而且了解各类茶大概的发酵程度 ,以便归类 。
           茶叶二分法将茶叶具体分类不是目的 ,目的是怎样根据这个分类法 ,怎样选择适合每个人喝的茶叶 。
        什么时间 ,什么情况 ,喝什么茶?要考虑以下因素:
        第一个因素 ,我们大家会想到 ,是季节 。一年有四时 ,春夏秋冬 ,每个季节都不一样 ,春天比较温暖一些 ,夏天比较炎热 ,秋天比较凉爽 ,冬天比较寒冷 。所以有人说夏天的时候就比较适合喝凉性的茶叶 ,冬天天冷比较适合喝暖性的茶叶 ,这是非常正确的 。
        第二个因素 ,是时间 。这个时间指的是在一天当中 ,具体的时间会对我们有不同的影响 ,比如早上的时候 ,天还比较冷 ,我们这个时候要喝茶的话 ,要喝暖性的茶叶 。中午的时候 ,天气比较热 ,就适合喝凉性的茶叶 ,尤其是中午2点左右的时候 ,喝凉性的茶叶比较好 。同时 ,在具体时间上 ,还要考虑当日天气变化 。

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    第三个因素 ,是自然环境 。自然环境有很多 ,我们可以考虑到纬度的不同 ,比如说广东跟北京纬度不一样 ,北京的纬度高 ,相同的时间之内北京只能喝暖性的茶叶的时候 ,广州有可能可以喝凉性的茶叶了 。自然环境还有一个因素 ,是海拔 ,海拔的高低对自然环境也是有影响 ,海拔越高 ,温度越低 ,越适合喝暖性的茶叶 ,海拔越低的地方 ,往往比较热 ,就是在同一纬度 ,海拔的高低不同 ,温度也不同 。比如同一纬度上 ,西藏的海拔比较高 ,适合喝暖性的茶叶 ,而四川的地方天气微热一些 ,适合喝凉性的茶叶 。
        第四个因素 ,是人为环境 。顾名思义 ,是我们人为形成了一种环境 。举一个例子说 ,现在天比较冷 ,但是好多人的环境是在有暖气的地方 ,温度非常高 ,有可能温度超过24度 。长时间在这种环境当中生存 ,可以喝一点凉性的茶叶 。反过来讲 ,在夏天的时候 ,天气炎热 ,有好多人白天工作的时候室内空调有可能低于18度 ,开车回家的时候车里边也有空调 ,也低于18度 ,家里边也有空调 ,也低于18度 。长时间在这种环境当中 ,应当适当的发一发汗 ,喝一点暖性的茶叶 ,对身体会更好一些 。
        第五个因素 ,就是体质 。人与人不一样 ,有的人体质比较强 ,吃冰块都没问题 ,可以喝凉性的茶叶 ,有的人体质比较弱 ,可以多喝暖性的茶叶 。比如说在《红楼梦》当中的林黛玉 ,最好多喝红茶 ,就是在夏天 ,也最好喝红茶 ,因为她体质比较弱 。
        第六个因素 ,是身体的健康状况 ,我称之为“体健” ,就是我们的身体是健康还是不健康的状态 ,比如我们的身体比较弱 ,而且得了伤寒感冒 ,就要喝暖性的茶叶 ,这个容易理解 。有的人身体比较弱 ,但是某一段时间体内上火 ,有长疮之类的 ,那么在这一段时间 ,可以喝一点凉性的茶叶 ,去一下火 。

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    具体的因素我总结有六个 ,第一季节 ,第二时间 ,第三自然环境 ,第四人为环境 ,第五体质 ,第六体健 。我们在选择适合自己 ,或者是适合朋友喝的茶叶的时候 ,放在第一位的是体健 ,第二位的是体质 ,第三人为环境 ,第四自然环境 ,第五是时间 ,第六是季节 。
        简单的来说 ,影响我们择茶的因素 ,可以分之为天 、地 、人 ,而我们选择茶叶的时候 ,按照顺序是人 、地 、天 。
        掌握二分法 ,并且按照二分法的适用原则来选择适合自己的茶叶 ,非常值得学习 ,也是非常值得推广 。
        希望您能常喝茶 ,喝对茶 ,喝好茶 。


      
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