《茶录》是现存宋代最早的一部茶书 。《茶录》一书的形成 ，为宋代艺术化的茶饮方式点茶奠定了理论基础 。也因为蔡襄撰写《茶录》的广为传播 ，进而将建安民间斗茶时使用的点茶法 ，推到大宋的朝堂之上 ，后伴随着北苑贡茶的名声日益光耀而风靡全宋 ，成为中国茶饮的三大方式之一 。

蔡襄字君谟（1012－1067） ，谥号忠惠 ，莆田仙游人 ，宋仁宗天圣八年（时年18岁）中甲科进士 。蔡襄于庆历七年从福州知州转任福建路转运使到建州督造北苑贡茶 。庆历八年（1048年）11月因其父身亡 ，蔡襄卸任回乡守孝 。皇祐三年（1051年）以右正言 、同修起居注召返京城 。“起居注”即记录帝王言行的官职 。宋仁宗在朝堂上夸赞蔡襄任福建路转运使时“所进上品龙茶最为精好” ，屡次听仁宗问起建安北苑贡茶的情况及点试的状况 。蔡襄退朝后遂将北苑贡茶点茶的程序及器具写成《茶录》一文呈仁宗御览 。

至和三年（1056）蔡襄再知福州时 ，《茶录》手稿被手下掌书记（秘书）偷去 。后被怀安县知县樊纪买到及刊印 ，但错讹较多 。至治平元年(1064),蔡襄重新用小楷抄录全书并新撰写了后序 ，刻石存传 。《茶录》是蔡襄的代表性书法作品之一 ，被北宋宫廷所藏书法作品书目的《宣和书谱》所记载:“襄游戏茗事间 ，有前后《茶录》 ，复有《荔枝谱》,世人摹之石,自珍其书,以谓有翔龙舞凤之势,识者不以为过,而复推为本朝第一也 。”因北苑贡茶与蔡襄书法的交相辉映 ，让此书在写成后广为传播 。就像他首造小龙小凤茶开了建安北苑贡茶日益精细的先河一样 ，蔡襄的《茶录》也成为此后众多茶书描摹的范本 。

蔡襄《茶录》分为上下两篇 。上篇为“论茶” ，分为“色”“香”“味”“藏茶”“炙茶”“碾茶”“罗茶”“候汤”“燲盏”“点茶”等十个部分 。

“色”   

“色”蔡襄认为茶色应是以白为贵 。宋代北苑贡茶多涂上膏油来保护茶饼以免受潮及染上异味 ，所以茶饼表面多会出现青 、黄 、紫 、黑等多种颜色 。识茶也要由表及里 ，与看人的气色一样 。蔡襄认为茶要以“肉理实润”为上 。把茶饼碾成末茶后 ，茶粉多出现青白与黄白两种颜色 ，建安人认为青白更胜一筹 。

“香”

蔡襄认为茶香来自于茶内在的物质香味 。宋初做贡茶时常和入龙脑树汁提取的香料来提香 ，蔡襄则更是赞同建安民间不掺杂香料 。他认为“龙脑和膏”会丧失了茶的真香 。如果在烹点贡茶时再放入珍果与香草 ，那就更会把茶的香味压制 ，这种方法是万万不可用 。赵汝砺在《北苑别录》中记载在南宋孝宗朝时北苑贡茶中的精品茶 ，细色五纲中都不加入龙脑 ，只有粗色七纲中的部分加入龙脑 。

“味”

蔡襄认为茶味主要体现在茶的甘甜与顺滑 。而甘甜与顺滑与产地息息相关 。只有北苑凤凰山及附近的茶园所出的茶味才可称得是上好 ，就连隔条东溪的河对岸茶园即使注重加工工艺也是不能比拟 。蔡襄认为用于点试末茶的水更不能忽视 ，如果水不甘甜同样会损害茶的滋味 。宋代对煮茶的水很是讲究 ，欧阳修《大明水记》 、叶清臣《述煮茶泉品》无不详细记述了水的重要性 。

“藏茶”

“藏茶”蔡襄认为茶的存放适宜用蒻竹叶包装 ，茶害怕与香料及药材入在一块 ，另外藏茶要在温暖干燥忌湿冷的环境里 。宋代收藏茶叶常用蒻竹叶包裹放入茶焙中 ，每两三天用一次火烘烤 ，且温度不能高 ，要控制得像人的体温一般 ，这样才能抵御寒湿 。如果火大了 ，温度高了 ，茶饼容易有焦味 ，不可食用 。

“炙茶”

“炙茶” ，蔡襄认为如果是陈年的茶饼则要通过“炙茶”这一工序 。茶如果放置时间太长 ，它的色 、香 、味都有陈化的迹象 ，需要通过“炙茶”来去除 。“炙茶”时先将茶饼放在洁净的器具中用沸水浸泡 ，然后把茶表面的膏油刮去 ，再用茶钤钳住放入小火上烘干 。如果是新茶则不需要这一步骤 。

“碾茶” 

蔡襄认为主要是要求速度要快 。碾茶时先将茶饼用洁净的纸张裹好 ，后用木椎将茶饼敲碎 ，而后放入茶碾碾细 。快速碾成的茶粉颜色显得更白净 ，如果是过了一个通宵 ，茶粉颜色将变得昏暗 。

“罗茶” 

蔡襄认为罗出的茶粉细 ，烹点的茶的沫浡就能浮在茶汤上 ，如果茶粉粗 ，就看不到浓厚绵谧的沫浡了 。

 “候汤”

“候汤”即烧水 ，蔡襄认为烧水的程度把握非常重要 ，水未烧熟只能点起薄薄的一层沫 ，而水烧得太熟则沫浡就难以点起 。以前人烧水的火候多以能看到“蟹眼”为度 ，蔡襄认为这样烧得过熟了 。何况在汤瓶中烧水是看不见瓶里水开的样子 ，所以“候汤”最难 。

  “燲盏” 

“熁盏”即把盏入在火上烤热 。熁字在宋时的音韵作品的解释 ：《广韵》火气熁上 。《集韵》火迫也 。熁盏便是烤盏 ，的目的是为了将茶盏烤热 ，如果茶盏不热 ，就点不起厚厚的沫浡 。

   “点茶” 蔡襄认为茶粉的量要适度 ，“茶少汤多”点出来的茶汤就会像天上的云一样会很快散去 。而“汤少茶多”点出来的茶汤又会像粥的表面一样的粘稠而失去灵动的样子 。用茶匙将一钱左右的茶粉放入茶盏 ，先加入开水 ，将茶膏调得极其均匀 。然后陆续注入开水 ，用茶匙旋环地击拂 。当水加到离盏四分的地方就应该停止注水 。看到茶沫的颜色鲜白而且没有沫浡咬盏没有水痕为绝佳 。建安人斗茶以先出现水痕的为败 ，而更久而没有出现水痕的为胜 。