李锡洪·佛茶居主人

茶叶长在茶树上 ，

但长在茶树上的不一定都是茶叶 ，
也许只是树叶 ，没法喝 。

就像香椿长在香椿树上 ，
但长在香椿树上的不一定都是香椿 ，
也许只是夏草 ，没法吃 。

  

饮茶 ，做茶 ，我们一直在用加法 。甚至有许多与茶无关的植物也叫茶 ，比如菊花茶 、玫瑰茶 、绞股蓝茶 、杏仁茶 、大麦茶…它们不是茶 ，只是"喝"的这种方式像茶 ，于是也叫茶 。还有好多饮料 ，也叫冰红茶 ，冰绿茶…其实 ，有许多叫茶的饮科 ，不含任何茶的成分 。

在古代 ，茶 ，不仅必须是从茶树上采下 ，而且 ，不同时间 ，不同季节 ，从茶树采下的 ，都有一个不同的名字 。陆羽《茶经·一之源》说道:“其名 ，一曰茶 ，二曰槚 ，三曰蔎 ，四曰茗 ，五曰荈 。”周公曾云 ：“槚 ，苦荼 。”杨执戟云 ：“蜀西南人谓荼曰蔎 。”郭弘农云 ：“早取为荼 ，晚取为茗 ，或曰荈耳 。”可以看出 ，槚 ，是指苦茶;蔎 ，是蜀西南地区对茶的称呼;早采的才是茶 ，晚采则为茗 ，或者叫荈 。

那么茗和荈怎么区分呢?《魏王花木志》里说:“其老叶谓之荈 ，嫩叶谓之茗” 。不过 ，早和晚 ，既可以指一日之早晚 ，又可以指一年之早晚 ，那么 ，茗是否可以理解为:一日之中晚采的为茗 ，一年之中 ，也就是从季节上来说晚采的叫荈 。这有待进一步考证

当然 ，茗和茶放在一起 ，茗肯定不如茶 ，尤其是在唐代 ，这一点分的很清楚 。但在宋以后 ，茗就成为了茶最常用的别称了 。《本草纲目》中 ，茗甚至被作为了茶的正名 。不过 ，我们还是可以从一些诗文中发现二者不同的痕迹 ，例如 ，苏东坡有诗:"从来佳茗似佳人" ，范仲淹的诗:"溪边奇茗冠天下"…从这些诗句中得知 ，茗的品质也很高 ，而且茗也不应该是秋冬老叶 ，不然怎能似佳人?

    什么吋间采的是好"茶"呢?陆羽在《茶经·三之造》中说:“凡采茶 ，在二月 ，三月 ，四月之间 。”这里的二 、三 、四月 ，应该指的是农历的二 、三 、四月 。具体来说 ，农历的二月有节气惊蛰和春分 ，三月则有春分的后一部分 、清明 ，还有谷雨的前段部分 ，四月有谷雨的后段部分 ，当然也有立夏这个节气 。

在古时 ，采茶求早求珍稀 ，于是把春茶划分为“社前茶” 、“火前茶”和“雨前茶”三种 。

    社前是指春社前 ，古代在立春后的第五个戊日祭祀土神 ，称之为社日 。按干支排列计算 ，社日一般在“立春”后的41天至50天之间 ，大约在“春分”时节（阳历3月20日左右） ，也就是比“清明”早半个月 ，这种春分时节采制的茶叶更加细嫩和珍贵 。

火前即明前 ，因为古人在寒食节有禁火三日的习俗 ，三日内不生火做饭 ，故称“寒食” ，寒食节是清明节前一天 ，因此“火前茶”实际上就是“明前茶” 。清代乾隆皇帝下江南到达杭州龙井观看龙井茶采制时 ，曾作诗《观采茶作歌》 ，有诗句云“火前嫩 、火后老 ，惟有骑火品最好” ，骑火 ，指的是寒食节当天 ，也就是指“清明”前一日采制的龙井茶品质最好 ，过早采制太嫩 ，过迟采制太老 。

    雨前即谷雨前 ，即4月5日以后至4月20日左右采制的茶叶称雨前茶 。雨前茶虽不及明前茶那么细嫩 ，但由于这时气温高 ，芽叶生长相对较快 ，积累的内含物也较丰富 ，因此雨前茶往往滋味鲜浓而耐泡 。

    社前茶这个叫法 ，今人已经很少用了 。因为我们已经不再过社日 ，在社日也不再举办活动 ，再者 ，立春后的第五个戊日不太固定 。另外一个重要因素是 ，社前的茶产量很少 。其实 ，茶叶品质并非越早越好 ，还要考虑天气等其它因素 。

 

我们一般把从惊蛰过后至清明之前采的茶统称明前茶(包含社前茶) ，叫头春茶 。把清明后 ，谷雨之前采的茶称之为二春茶 。把谷雨过后 ，立夏之前采的称之为三春茶 。还有人采回春茶 ，也叫四春茶 。是指三春茶后一个月内采的茶 。此时叶子成片 ，并附带有茶梗 。通常这四春茶不再加工成茶 ，过去 ，这种茶用来练习炒茶技术的 ，现在则通常被加工成袋泡茶或者瓶装茶饮料 。

夏茶没有饮用价值 ，一般夏天修剪茶园 ，弃之不用 。

秋茶品质比夏冬茶好 ，一般比春茶品质差 ，但也有例外 ，铁观音就是正秋最佳 。

冬茶一般不采或少采 ，不然会影响第二年春茶的产量 。

    我认为 ，我们有必要采取狭义的方式来定义给茶 ，也就是把每年5月5日立夏前采的春茶称之茶 ，这就是真正的好茶 ，也是本人所主张的"狭义茶"概念 。相应地 ，为了方便 ，不妨把秋茶称之为荈;把冬茶称之为槚 ，因为采了有产量增加的"假象";夏茶 ，就定名为草吧 。铁观音为代表的闽南乌龙和台湾乌龙 ，就可以看做是"荈"中的奇葩了 。

也许有人说 ，有的地方的茶 ，如陕西的茶 ，山东的茶采的就晚 ，这样来分不公平 ，其实 ，纬度高的茶区虽然采的晚 ，但气温上升快 ，立夏后品质也会变得较差 。

    还有人说 ，这个说法不符合国外产茶国 ，如印度 ，斯里兰卡 。其实他们离赤道更近 ，更难出好茶 ，气温早在立夏前已很高 ，品质也早已低下了 ，应该对他们定在谷雨(4月20日)更为合理 。就我个人了解的情况而言 ，国外最好的大吉岭红茶常年分三次采摘 ，3~4月采摘的被称为“First Flush”（初摘红茶） 。5~6月采摘的被称作“Second Flush”（次摘红茶） ，在7~8月雨季结束后 ，就迎来了一年之中最后一个采摘季 ，这个时期采摘的红茶被称作”Autumnal“（秋摘茶） 。他们的二摘红茶只能称之为夏草 ，即便是头摘红茶 ，与中国的好茶也没法比 ，这也是为什么他们的茶不加奶不加糖没法喝的原因 ！