施海（贵州省首届评茶师职业技能大赛金奖得主）

茶者 ，生于木 。时间过百年以上的茶树 ，我们通常称之为古茶树 。人之于茶 ，在品寻法 ，茶含人气 ，近茶之语 。曰 ，茶何两事 。茶事 ，茶之事 ，无非于 ，烧水；煮茶 ！与古树茶在一起的时光 ，是浸润 。透过一杯茶汤去还原当地的生长环境 。去了解茶的人情事故 ，去敬畏我们的先祖前辈 ，去感知每个当下的万物有灵 。此时此景 ，也许是怀古访幽 ，也许是人文关怀 ，亦或是如人饮水……此时 ，汤已入口 。

图1 ：黔西南州贵定县古树茶

古树茶 ，多生长于人迹罕至的深山老林中 ，其存世少是可想而知的 ，成百上千年的日月精华所伴 ，尤为珍贵神秘 。也基于此 ，我们是否会怀着“一期一会”之古老而又传统的茶文思想去冲泡品鉴它呢？它的丰富体感是其独特魅力之所在 。

下面仅以茶 、水 、器 、人 、境五素来说说 ：

古树茶的冲泡技术及鉴赏 。 

一 、茶——和而不同

古树茶 ，是有别于现今市面上众多各种茶的 ，与它素未谋面 ，却有熟悉的感觉 ，又仿佛 ，人生如若初见 。总之欢喜中带有些山野之气 。

茶源于作物 ，而后展其饮 ，闻茶即清溪 ，其气怡本源 。茶之所品象 ，显香汤味韵 ，进而通其性 ，知其源山水 。然 ，未能苟之一 。是故 ，同山不同气 ，同树不同汤 ，同汤不同味 ，之于茶入法 ，品乎茶在韵 ，一茶拿与放 ，数年味且醇 。观茶之初貌 ，其涵品心如 ，茶亦随影在 ，其神意往之 。赏茶境不同 ，变者有万千 ，不变者如一 ，茶仅以境显 ，谓其生身声 ，通变者谓品 ，不变者谓饮 。

图2 ：黔西南州贵定县四球古茶的茶籽

古茶树 ，鲜叶粗旷 ，胶质丰富 ，守望茶语 ，总给人说不清道不明的意境 ，就这么相依着 。一半浅喜 、一半深爱 。也许这是一份“君子之道” 。

二 、水——和风细雨

我省是产茶大省 ，几乎县县产茶 ，再进一步就是好水配好茶 。什么样的水是泡茶好水呢？当地水泡当地茶 ，八分茶 ，十分水 。

唐代茶圣陆羽《茶经》“其水 ，山水上 、江水中 、井水下” 。宋代宋徽宗赵佶《大观茶论》“水以清 、轻 、甘 、洌为美 ，轻甘乃水之自然独为难得” ，明代张源《茶录·品泉》“山顶泉清而轻 ，山下泉清而重 ，另中泉清而甘 ，沙中泉清而洌 ，土中泉淡而白 ，流于黄而为佳 ，泻也青乃无用 ，流动着愈于安静 ，负阴者胜于向朝 ，其源无味 ，真水如香” 。清代《冷庐杂记》 、“（乾隆）巡跸所至 ，制斗 。命内侍精量泉水 。在此 ，我提出一个品茶心法 ，水不洗水 。什么意思呢？就是通过纯净水 、饮用水 、矿泉水等的调配来进行冲茶 ，当然 ，滋味口感 ，依据个人口感而定 。比如 ：矿比度高 ，苦涩味重 、PH底 、茶香浓度下降 ，鲜爽度自然差 。

在调好所需用的好水后 ，不用温杯 ，将古树茶放入器中 ，壶嘴以小度左右的角度以杯壁下流的手法 ，缓缓注入冷泉 ，浸润1分钟 ，此步称为与之交流 ，增加熟悉度 ，此1分钟亦可观察茶叶的姿态 ，似睡非睡 ，之后将冷汤倒出 ，接着用沸水开始正式冲泡 ，第一泡 ，开汤是比较柔甜的 ，仿佛刚苏醒时 ，那份清新（潜龙于渊） ，第二泡 ，沸水 ，注水由外边渐渐向内放 ，出汤 ，滋味初露香甜（见龙在田） 。接着 ，第三泡加1/3壶水 ，在茶底未凉的前提下 ，沸水向茶底中心低注入水 。此时 ，茶香四溢 ，爽口怡人（盘龙欲舒） 。第四泡 ，接着用沸水向中间快冲 ，而且水流应加粗 ，加重沸水对茶底的击打度 ，使之此泡出现茶气上扬之势（龙跃于渊） 。第五泡 ，打开茶盖子 ，等上三分钟 ，茶底几乎凉了 ，此时 ，把之前的凉水润茶的凉汤倒进去泡茶30秒 ，再给茶底降温 ，之后重新烧沸水从边上四周逆时针方向冲泡 ，闷茶1分钟出汤 ，其味中正 ，妙也……（龙行九天）

图3 ：黔西南州贵定县政府所立的石碑

三 、器——和光同尘

好茶（与树茶） 、好水 ，还得有合适的好器 。这是品饮古树茶所不能缺少的 ，这在冲泡过程中是能发挥其质感的 ，当然 ，这也不失为一种生活认同 。

一般不使用玻璃器 ，因为它散热快 ，滋味不易激发 ，香气也留不住 。若是绿茶可选瓷器稍厚些即可 ，若是红茶由多选用陶或紫砂 。使用前都需充分温透 ，使之呼醒泥料的活性 ，下面我们接着以上的第五泡茶 ，进入第六泡的阶段 ，这是一个节点 ，古树茶经过了冷泡热泡的交替后 ，会出现一个皮软点 ，此时将烧沸的水里注入少许冷泉 ，使之成为阴阳水 ，大概在85度注入茶碗中 ，水流最好快慢 、粗细交替着冲下去 ，这样有利激发茶的活力（亢龙有悔） ，我认为是二次生命 ，再往下进入第七泡 ，俗话说七泡出好茶 ，此时 ，正是出好滋味的时候 ，汤体的宽泛 、滋味的协调 、香气的柔和等等 ，都达到一种平衡状态 ，使之品饮时 ，有种如沐春风 、心旷神怡之感（有茶有香） 。第八泡沸水闷泡2分钟 ，同时 ，茶托盘下加入少许冷泉 ，使茶汤在内热外冷的交换中 ，进一步调和茶的持续性 。此时的茶汤 ，冷艳茶幽 ，回味悠长 。好了 ，到了收关之作（茶醇香正） ，第九泡 ，这是特殊而又神奇的一泡 ，之所以对它寄予厚望 ，是因为它是最后一泡 ，我们希望将所有的美好 ，凝固在这一刻 ，锁定古树茶的沧桑及涣然 。此时 ，需把茶碗放至水洗中 ，将烧好的开水1/3到水洗中温茶碗1分钟 ，此时倒掉水洗中的开水 ，将沸水注入茶碗中 ，同时放入水洗里 ，将水洗加上沸水 ，使之浸没到茶碗外壁的2/3处 ，接着等待闷泡5分钟 。此时出来的汤 ，香气柔顺 、颜色透亮 、滋味刚柔并济 。我称此泡法为“贵妃初浴泡”源于一份敬畏之心 ，也就好比把自己打扮一番 ，去会朋友是份尊重更是份惬意（空空妙有） 。

图4 ：古茶树的树枝和茶花 。贵州省茶科所所长罗显扬先生在兴义七舍实勘 、采样

水不言 、茶不语 、器这媒 、煮水沏茶 ，闻香茗 ，水绕着茶 、茶依着器 ，亦茶亦水亦器 。器于水而言 ，惑之 ，器于茶而言 ，成之 。故 ，器为茶之父 ，不器方大成 。

四 、人——和颜悦色

人于草木 ，观茶饮之 ，畅灵达境 。古树茶的品味在人这里 。一切景语皆情语 。

一把陈壶 ，一潭清泉 ，邀入岁月之痕迹 ，小试炉火 ，烹煮云水生涯 ，日子在茶中 ，过得悠悠岁月 。春水煎茶 ，杯盏起落 ，心静了 ，听见心声了 ，心清了 ，看见心意了 ，笑看风云 ，静等花开 ，静观自在 ，与古树茶相伴的日子 ，即便刹那也是永恒 ，互为相惜 ，无须言语亦能相知相融 ，因为岁月安好 。

图5 ：施海先生实地考察古茶树的生长环境

待茶如待人 ，对之用心则报以甘醇 ，反之则苦涩 ，故曰 ：茶情人意 。品饮古茶树 ，常以赞美 、敬畏 、珍惜之情去与之交朋友交流 ，容易把人喝到这杯茶汤里面去 ，去干什么呢？荡漾 ！这就是喝一份专注度 ，古树茶就像一位长者 ，同时又像一位老朋友们 ，甚至有时候像个小孩 ，但他总以平淡稳重与你打交道 ，时间久了 ，自然大家都入到这杯茶汤里去了 ，使之你中有我 ，我中有你 。 

五 、境——和气致祥

前面分别讲了 ，古树茶在茶 、水 、器 、人等方面的一些感受 ，下面来谈谈境 ，这不仅仅是一个单纯环境的问题 ，是一份心之所属 。

于茶者 ，人在草木间 ，上有草之芳 ，下有嘉木之秀；功于水火间 ，外承赤松之泽 ，为载沉融之恩 ，味于苦甘间 ，始有蜀道之涩 ，终如中冷之洌；趣于雅俗间 ，静听焦尾之音 ，喧闻清风之席 ，培于清浊间 ，远消屈子之恨 ，近解板桥之难 ，遂于烹饮间 ，醒知醉翁之象 ，醉作阮籍之狂 ，祥于静虑间 ，它守菩提之身 ，慧开莲花之心 。

图6 ：古茶树已经得到保护性开发

于饮者 ，西江水沸而六羡 ，溜流陆羽 ，短褐藤鞋 ，楚狂接兴 ，夜风生而七碗 ，请记卢全 ，柴门反关 ，明月相投 ，结茗佳人而三州 ，逆境东坡 ，松风竹炉 ，提壶相呼 ，一啜双井而三夸 ，隐逸欧阳 ，六一三上 ，山水之间 。

一盏古树茶 。就这样 ，泡进了多少个春秋 ，泡出了多少人情世故 ，也许 ，我们常常被茶泡呢……