编者按 ：本文作者为北京建筑大学兼职教授戴荣里先生 ，他获得了中国人民大学科技哲学专业博士学位 ，他还是中国作协会员 、第七届冰心散文奖获得者 。

 

在瑞丽 ，我曾到等噶山去采茶 。采摘下一片古树茶叶 ，放在水里咀嚼 。正是雨季 ，茶叶上颤着雨滴 ，茶树林两边是流泻不止的溪水 。这上百年的古茶啊 ，从成长之初就与水相伴了 。自然界的水 ，滋养了茶树的生长 ，难怪南方之茶比比方茶绵软而有味道 。在云南 ，产茶的地方多 ，与水有关 。水让茶生长 ，茶因水而旺 。北方的茶 ，也以躲在靠水近的区域为上茶 。故乡山东 ，以日照等海边多水气滋润的地方所产的茶为好 。想想也是 ，一处旱地 ，硬挺出来的茶 ，除了杠苦 ，怕无温润之甜；不消说 ，北方的菊花茶 、竹叶茶还有桑叶茶 ，大多浓烈之色 ，与生长期缺水有关 。一方民众爱一方茶 ，与大自然的恩赐关系很大 。茶与水 ，皆为自然产物 ，历史和自然积淀 ，会改变人类自身的基因 ，这是基本法则 。

我不喜欢喝茶 ，与自幼家庭相对贫寒有关 。相对贫寒是指——故乡 ，在我小时是欠发达地区 ，不能和江南富庶之地相比；但父亲是铁路工人 ，又比家乡农民多了一点灵动财富 ，且能年年享受父亲发的劳保茶——茉莉花茶的味道 。记得那时用烧开的井水 ，泡一壶浓浓的茉莉花茶 ，花香顿时溢满整个屋子 。茶壶是瓷的 ，看不到茶叶刚与水相碰的那一瞬间 ，茶的样子；茶嘴有过滤功能 ，将香茶倒到茶碗里 ，那一抹红色就是茶与水的造化了 。记得劳作回来 ，即使是剩茶 ，我也会一饮而尽 ，对茶不讲究 ，是源于这种少年时的无奈体验 。

在铁路工程队施工 ，走南闯北 ，茶能改水味 ，也可治水土不服之病 。譬如在东营施工时 ，那里的水重 ，碱性大 ，一喝水就感觉那水像一下子掉到了肚子深处 ，就准备了一个透明的玻璃茶杯 ，看茶叶在杯子里翻滚 ，知道茶再与水做顽强斗争 ，等茶叶歇息下来 ，一杯晶黄 ，呈现在那里 ，就少了我对东营白水的那份恐惧 ，喝下去就受用多了；初到菏泽施工 ，那里的水黄牙 ，曾给我下马威 ，喝后 ，连续几天闹肚子 ，也是茶救了我 。每到夏天 ，铁路工程队发劳保茶 ，以茉莉花茶为多 ，这茶喝多了 ，一端水 ，就会想起茉莉花茶的香气 。

到云南炒过茶方才了解到 ，好茶大多产在半山腰；山顶的茶 ，阳光太足而缺少水分；山脚的茶 ，水分过多而受照太少 。只有山半腰的茶才算最好 ，阳光雨露恰当 ，地力水脉适合 ，这茶生长竟也和人一样 ，讲究中和之道 。炒茶时要不断翻拣 ，炒得均匀为上品 。好茶先要成长得好 ，更要制作者会炒 ，炒是去水分的过程 ，要慢慢去 ，不可心急 ，心急了 ，茶也就急了 ，炒出来的茶 ，味道就不佳 。茶叶制成茶 ，已经含有人的气息了 ，有时人们品茶 ，其实品的是制茶人的技术 ，制茶人的性格 ，制茶人的耐性 ，也是茶自身与水的博弈过程 。

现代人泡茶多使矿泉水 ，讲究的茶人 ，会把矿泉水注入一个陶器里 ，做日常的滋养；一般喝茶者 ，直接把矿泉水烧开就冲泡 ，因为缺了自然水的味道和天然的成分 ，茶韵就少了几分 。我在瑞丽 ，曾到山涧旁喝茶 。农人取山涧之水 ，用竹筒放入茶 ，灌入水 ，置于篝火之上 ，烧之 ，饮之 ，如享天赐 。茶圣陆羽曾云 ：溪水为上 ，江水为中 ，泉水为下 。盖指流动之水 ，乃为冲茶之上品 。但现在城里人哪有这般福分？即使是乡下人 ，也不能用老眼光看新问题了 。举目四望 ，还有多少天然之水不被污染？倒是矿泉水还勉强值得相信 。而今 ，在某些地方 ，竟也频频爆出矿泉水造假 ，这世界 ，人心一坏 ，水就不真了；水一坏 ，再好的茶怕也难以施展身手了 。

图表 1 ：风格别具的私人茶室—江西浮梁县的高岭茶室

更多时间里 ，我喜欢一个人 ，喝一杯洁净之水 ，而不想让茶以其味 、色 、香来搅扰我 。传递茶的渠道实在太多 ，而茶的品质 ，取决于生产的过程 。自然之水值得怀疑 ，茶生长的过程就少了纯净；打药的茶和打药的果实一样可怕 ，发酵不好的茶会带着霉味 ，从科学道理上说对人体还是有害的 ，所有茶从成长到制作的环节 ，都让人产生或这样或那样的问号 ，如果你设想像古时候的文人一样弹琴品茗 ，可能形式上能达到 ，而事实上难以真幸了 ！倒不如掬一杯清水而饮 ，这反而能安全无虞 。我喜欢面对一杯水 ，尽管这水里也藏着不安全 ，终归是单一的不安全而已 。

不过 ，我还是欣赏喝茶者的优雅 ，像欣赏一本书 、一部剧 、一场宴会 。茶社里饮茶 ，最值得欣赏的是茶道表演 。一壶水冲下去 ，洗洗茶；再一壶水冲下去 ，茶叶翻卷着自由的身躯 ，黄汤泛遍茶碗 ，茶烟随之腾起袅袅之姿 ，犹如仙境环绕 。这时 ，水与茶的结合 ，让你想起古代圣贤 ，想起君臣的结合 ，想起夫妻的恩爱 ，想起兄弟的情深 。一碗茶 ，藏着人间至多人文故事 。这时喝茶 ，喝得是从古流传至今的士子文化 ，喝得是超然物外的君子感觉 。古代文人雅士 ，喜欢以上水泡茶 ，自有很多故事 。有些文人的书童偷懒 ，常常舍远求近取水 ，常被主人责怪 ，苏东坡就是一例 。苏东坡为了避免他的书童捣鬼 ，聪明的词人 ，模仿调兵之将 ，亲身制作调水符一副 ，一半给书童 ，一半给岸边汲水者 。让书童乖乖以符换水 ，避免了易地取水 。这老儿也够智慧的 ，他品茗时 ，一定会超然看着委屈的书童 ，享受那份自我嘉许的快乐 。不过话说回来 ，如果汲水者和书童串通一气 ，东坡老儿就呜呼哀哉了 。但也就是我这样被污染的现代人这样想 ，古人怕要纯粹的多 。

茶是水的知音 ，水是茶的领地 。没有水的帮助 ，茶伸展不开威武；缺少茶的陪伴 ，水就太过于单纯无味了 。一杯茶 ，养了那么多清闲者；一壶茶 ，依偎着那么多品尝者；一地茶 ，招来那么多外地拥趸；而世世代代的茶们 ，培养了那么多以谈茶论道为己任的学者 ，至今还茁壮成长 ，这是茶与水密谋的结果 。而我 ，只能掬一杯清水 ，做静默的旁观者 。看茶与水相容的颜色 ，看别人品尝茶与水的味道 ，我独超然物外 。