佛茶居主人·李锡洪

 

茶为南方嘉木 ，却与北方有约 ，日伴常饮 ，不离不弃 。何为“三北人群”？人们通常以为“三北”就是纬度较高的地区 ，包括东北 、华北和西北 。但从饮茶习惯来说 ，这样的理解就不太合适 。

人们的饮茶习惯决定于饮食习惯和生活习惯 ，西北就明显有别于华北 、东北 ，而华北人群和东北人群的饮食习惯和生活习惯比较相近 ，可以归入一大类之中 。

此外 ，还有一个区域的饮食习惯和饮茶习惯与华北和东北比较相似 ，就是山东全部 、河南大部 、安徽北部 、江苏中北部等 ，我将这一片巨大的区域称为“江北” 。准确的说 ，江北指的就是天气预报里所说的黄淮和江淮地区 。因此 ，在本文中所说的“三北地区”指的是华北 、东北和江北 。他们的饮食习惯和饮茶习惯非常相似 ，可以做一类人群来具体分析 。

西北人群的饮茶习惯与其他北方地方不同 ，相反 ，和西藏地区的饮茶习惯很相似 。可以把西北和西藏作为同一类饮茶人群来分具体分析 ，简称为“二西” 。西北人的饮食习惯主要以牛羊肉为主 ，久而久之 ，他们的胃是热性的 。可以喝 ，并且需要喝偏凉性的茶 ，从而达到身体平衡 。

依据现行的行政区划 ，西北地区包括陕西省 、甘肃省 、青海省 、宁夏回族自治区 、新疆维吾尔自治区5个省区 。华北地区地理范围包括北京市 、天津市 、河北省 、山西省和内蒙古中部（呼和浩特市 、锡林郭勒市 、乌兰察布市） 。内蒙古西部属草原沙漠地区 ，气候严寒干旱 ，和地理意义的华北不是一个概念 ，应属于西北地区 。

在研究饮茶的时候 ，可以当地人的饮食习惯 ，更为准确的分出“西北地区” ，也就是用″胃"来分析区别“西北”和华北 。只要平常饮食以牛羊肉为主 ，胃是热的 ，可以归为“西北人群” 。山西中北部与陕北同属黄土高原 ，语言文化相近 ，饮食也以牛羊肉居多 ，也是“西北人群” 。同样 ，河北张家口的饮食习惯与山西大同类似 ，也可以归为“西北人群” 。

西北人群饮用的茶叶大多是以黑茶为主 。这主要是考虑到当时的运输周期长 ，要求必须是能够长期保存的茶叶 ，黑茶符合这一条件 。实际上西北人群平时以牛羊肉为主 ，胃比较热 ，比较强 ，他们对茶叶的种类来讲要求并不很高 ，也就是说 ，各种茶叶都能喝 ，他们都能适应 。而且西北人常饮奶茶 ，也减少了凉性茶对肠胃的刺激 。

位于西南的西藏地区人群 、还有以多食羊肉的欧美地区人群 ，他们和西北人群一样 ，胃偏热而强 ，吃冰块都没问题 ，可以多饮用一些偏凉性的茶叶 。

最需要关心的就是东北 、华北 、江北这“三北”人群 。他们也需要用茶来消脂去腻 、醒脑提神等 ，但他们平时的饮食以谷物为主 ，胃不是热的 ，而是温 、平 、或者说是偏凉性的 ，甚至有的人胃寒 。

现在人们迁移频繁 ，不在一个地方长期生话 。如果某人小时候是“三北人群” ，长大后不在三北区域生活 ，那么他仍属于“三北人群” ，因为从小的饮食习惯已经决定了他永是“三北人群” 。如果某人小时候不是“三北人群” ，比如说从小在吃羊肉比较多的西北长大 ，而后生活在三北地区 ，那么在短时间之内 ，不属于“三北人群” ，但居住较长时间后就会转变为“三北人群” 。

茶 ，基本上以凉性为主 ，尤其是夏季采的茶 ，更是苦而寒 。所以《本草纲目》曰 ：“茶苦而寒 ，阴中之阴 ，沉也 ，降也 ，最能降火 。火为百病 ，火降则上清矣 。然火有五 ，火有虚实 。若少壮胃健之人 ，心肺脾胃之火多盛 ，故与茶相宜 。温饮则火因寒气而下降 ，热饮则茶借火气而升散 ，又兼解酒食之毒 ，使人神思爽 ，不昏不睡 ，此茶之功也 。若虚寒及血弱之人 ，饮之既久 ，则脾胃恶寒 ，元气暗损 ，土不制水 ，精血潜虚；成痰饮 ，成痞胀 ，成痿痹 ，成黄瘦 ，成呕逆 ，成洞泻 ，成腹痛 ，成疝瘕 ，种种内伤 ，此茶之害也 。”李时珍说的苦而寒的茶 ，是指绿茶 。绿茶为凉性 ，脾胃虚弱之人不宜多饮 、凉饮 ，适合少饮 、热饮 。苏轼在《茶说》中有云 ：“除烦去腻 ，世故不可无茶 ，然暗中损人不少 ，空心饮茶入盐 ，直入肾经 ，且冷脾胃 ，乃引贼入室也 。”

从茶性上来讲 ，如果说绿茶为凉性 ，那么白茶为寒性 。白茶是指一种采摘后 ，不经杀青或揉捻 ，只经过晒或文火干燥后加工的茶 。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性 ，又不促进氧化作用 ，且保持毫香显现 ，汤味鲜爽 。清代名人周亮工在《闽小记》中载 ：“白毫银针 ，产太姥山鸿雪洞 ，其性寒 ，功同犀角 ，是治麻疹之圣药 。”白茶虽然一般情况下不会刺激胃壁 ，但白茶性寒凉 ，对于胃“热”者 、胃中性者 ，随时饮用都无妨 ，而胃“寒”者则要在饭后饮用 ，而且最好在天气炎热之时饮用 。

白茶的功效 ，就是利用它的寒性 ，能冶麻疹之类的热症 。多年的白茶 ，寒性减弱 ，对胃的刺激减少 ，但仍为寒凉 ，不可能变为温性的茶 ，更不可能变为热性的茶 。现在市场上出现了所谓新工艺的白茶 ，但从工艺本质上来说 ，这种新工艺白茶并不算白茶 ，而且有的新工艺白茶不能长期存放 。

唐代陆羽在《茶经·一之源》中说:“茶之为用 ，味至寒” 。沈冬梅老师在中国农业出版社的《茶经校注》对此句注释有:“…古代各医家都认为茶是寒性 ，但寒的程度则说法不一 ，有认为寒 、微寒的……”

那么有没有适合三北人群长期喝的茶叶呢？可喜的是 ，在明朝的中后期 ，有一款新的茶叶加工工艺在一次偶然的机遇中出现了 ，这就是我们熟悉的红茶类 。红茶是全发酵茶 ，可以归为热性 。

赵学敏（约1719～1805）的《本草纲目拾遗·卷六·木部》有记载:“武夷茶 ，出福建崇安 ，其茶色黑而味酸 ，最消食下气 ，醒脾解酒 。单杜可云∶诸茶皆性寒,胃弱食之多停饮,惟武夷茶性温不伤胃,凡茶癖停饮者宜之 。治休息痢 ， 救生苦海∶乌梅肉 、武夷茶 、干姜 ，为丸服 。”

赵学敏所讲的武夷茶 ，并非闽北乌龙茶 ，而是武夷红茶 。因为武夷红茶在明末就已经出现了 ，而闽北乌龙制作工艺 ，是由闽南乌龙铁观音的制作工艺成熟并传播之后才有 ，铁观音闽南乌龙工艺的出现是在1725年 ，等工艺成熟后再传至闽北可能时间上在1805年以后 。而且“治休息痢 ，救生苦海”作为茶方治病 ，需要很长的时间总结 、归纳 、验证 。再者 ，“诸茶皆性寒,胃弱食之多停饮,惟武夷茶性温不伤胃,凡茶癖停饮者宜之 。”这是单杜可之言 ，单杜可应该是比赵学敏更早的人物 。他关于此茶功效的记载 ，在1725年以前甚至更早较为合理 。

也正是因为能够暖胃护胃这个原因 ，红茶在英国 、北欧等高寒地区非常受欢迎 。美尤克斯《茶叶全书》的“茶叶年表”记述 ，1705年 ，爱丁堡金匠刊登广告 ，绿茶(GREEN TEA)每磅售十六先令 ，红茶(BLACK TEA)三十先令 。英传记作家玛丽返蓝尼夫人记当时茶价为红茶(BOHEA)二十至三十先令 ，武夷(BOHEA) ，中国福建省武夷山所产的茶 ，茶味浓郁 、独特 ，在国际市场上备受欢迎 ，远销英国 、荷兰 、法国等地 。老茶师 、英国人诺顿夸奖说 ：“喝这种茶胜过饮人参汤” 。

当时英国17世纪著名诗人拜伦 ，在他的著名《唐·璜》里写道 ：

Byron's (1788~1824) Poerm (Don Juan):

I feel my heart become so sympathetic,

That I must have recourse to black Bohea:

'Tis pity wine should be so deleterious,

For tea and coffee leave us much more serious

（我的心 ，此刻 ，善于捕捉和感谢

遥远的武夷绽放我的新世界

酒总让我那么的沉沦

茶和咖啡 ，才能给我们更多的自觉）

也有人翻译如下 ：“我觉得我的心儿变得那么富于同情 ，我一定要去求助于武夷的红茶;真可惜 ，酒却是那么的有害 ，因为茶和咖啡使我们更为严肃 。”拜伦给予武夷红茶 ，富有文学浪漫色彩的赞评 。

在20世纪70年代 ，又出现了茶叶加工工艺的一次革命:1974年吴启英发明的“普洱熟茶渥堆技术” ，极大的改善了普洱茶的品饮品质 ，将传统普洱茶漫长的自然发酵时间缩短为45天左右 ，并为云南省的现代普洱茶生产提供了科学的理论依据 ，同时也对生产工艺提出了规范的品质要求 ，使普洱茶得以实现工业化 、标准化 、产业生产 ，进而走向全国 ，走向全世界 。

我们一般将熟普归为黑茶类 ，因为他们都为后发酵茶 。但普洱熟茶与普通黑茶有许多不同 ，除了原料不同 ，加工工艺也大不相同:

1.黑茶加工过程中鲜叶至成品是连续完成的 ，加工湿度是鲜叶本身水分杀青剩余的部分；普洱熟茶加工鲜叶至成品是间断的过程 ，普洱熟茶加工是人工加湿 ，潮水量是产生温度高低和速度快慢的重要指标 。适度潮水渥堆及微生物自然接种是品质形成的关键环节 。

2.黑茶和普洱熟茶含水量不同 ，如黑茶渥堆发酵要求茶叶含水量在60~65%之间为宜；普洱熟茶要求在28~30%为宜 。

3.黑茶和熟普渥堆温度不同 ，如黑茶堆温一般要求在30℃~45℃之间；普洱熟茶堆温一般要求在40℃~65℃之间 。

4.黑茶和普洱熟茶渥堆发酵时间也不同 ，且差异较大 ，如黑茶的渥堆时间一般不会超过48小时 ，通常在24小时以内；而普洱熟茶渥堆发酵时间根据不同的发酵程度而不同 ，通常适度发酵的熟茶发酵时间长达45天左右 。

基于以上原因 ，熟普更偏温热性 ，饮后胃感觉很舒服 ，非常适合"三北"人群饮用 。而普通黑茶 ，茶性近温平 ，要比熟普偏凉一些 ，适合西北人群饮用 。

红茶和熟普 ，是“三北”人群的福音 ，可以长期饮用 ，从而有养胃护胃之功效 。当然 ，在天热等适合饮用凉性茶的时间和空间 ，也可以选择凉性的茶来饮用 。需要注意的是 ，要用好的原料做成的红茶和熟普 ，效果才会更好 ，这也是最重要的 。