今年的夏至是6月21日18 ：07 ：12 ，刚好在那个时刻 ，我正在尊龙凯时人生就是搏聆听张耀南教授的精彩讲座《中华茶典中之水哲学----三款六式框架》 ，他给我打开了一扇窗户 ，让我能够以一个全新的视角与高度重新认识被称为“茶之母“的水 。可谓“白夜临风听水声” ，受益匪浅 。 

张教授曾在《“三款六式”:一个“公共哲学框架”之构建》一文（2015年第5期《新视野》）中指出 ：“‘三款六式’作为普遍适用的‘公共哲学框’ ，不只表现于‘问学’‘答学’及‘问答学’中 ，还表现于人类思维的各方面 、各层次……中华祖先构建的‘三款六式 ’ ，乃是一普遍有效的公共哲学框架 ,而且只有中华祖先完全彻底地将 ‘三款六式 ’构建成功,其他民族仅得一 ‘偏 ’而已 。” 

我读后深受启发 ，我想为什么不能由此更深刻地认识茶叶 、茶叶分类是否也可以运用"三款六式"这一框架来仔细研究呢？当只有一款绿茶面世时 ，就可以合理推测茶将会有三款 ，并进一步推知其圆满结果 ，将会是六种 ，这真可谓是先知先觉啊 。难怪哲学是一门开启智慧的学科 。得出这样的判断让人突然间眼前一亮 。 

茶叶制作工艺的发展 ，也正是按照此哲学框架进行的 。有了不发酵的茶;就有了发酵的茶;又有了"亦"发酵的茶 。此可谓"三款" 。 

不发酵这一款中 ，又有实不发酵:发酵程度为零的绿茶 ，和虚不发酸:轻微发酵的白茶 。发酵这一款中 ，又有全发酵的红茶 ，和半发酵的青茶 。"亦"发酵 ，又可称为后发酵 ，这一款中 ，又有全后发酵"渥堆"而制成的黑茶 ，和轻微后发酵"闷黄"而制成的黄茶 。 

自此 ，茶叶分类共有"三款六式":

绿茶 ，就是不发酵的茶 。通过高温杀青 ，破坏鲜叶中酶的活性 ，制止多酚类物质氧化 ，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份 ，使叶子变软 ，为揉捻造形创造条件 。随着水分的蒸发 ，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失 ，从而使茶叶香气得到改善 。绿茶的加工 ，简单分为杀青 、揉捻和干燥三个步骤 ，其中关键在于初制的第一道工序 ，即杀青 。鲜叶通过杀青 ，酶的活性钝化 ，内含的各种化学成分 ，基本上是在没有酶影响的条件下 ，由热力作用进行物理化学变化 ，从而形成了绿茶的品质特征 。绿茶按其干燥和杀青方法的不同 ，一般分为炒青 、烘青 、晒青和蒸青绿茶这四种绿茶种类 。 

白茶 ，其制作工艺是最自然的 ，把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下 ，或置于通风透光效果好的室内 ，让其自然萎凋 。晾晒至七八成干时 ，再用文火慢慢烘干即可 。白茶的制作 ，也是让茶尽量不发酵而保持茶叶之原汁原味 ，只是在萎凋干燥的工艺过程中 ，要较长时间完成 ，不像绿茶高温杀青 ，可以很短时间破坏鲜叶中酶的活性 ，制成干茶 。所以 ，白茶发酵不可避免 ，属微发酵茶 。白茶采摘后 ，不经杀青和揉捻 ，只经过晒或文火干燥后加工的茶 。因其成品芽头 ，满披白毫 ，如银似雪而得名 。 

红茶 ，又称全发酵茶 。发酵是红茶制作的奇特阶段 ，经过发酵 ，叶色由绿变红 ，形成红茶红叶红汤的品质特点 。其机理是叶子在揉捻作用下 ，组织细胞膜结构受到破坏 ，通透性增大 ，使多酚类物质与氧化酶充分接触 ，在酶促作用下产生氧化聚合作用 ，其它化学成分亦相应发生深刻变化 ，使绿色的茶叶产生红变 ，形成红茶的色香味品质 。控制温度和时间进行发酵适度 ，嫩叶色泽红匀 ，老叶红里泛青 ，青草气消失 ，具有熟果香 。　 

青茶 ，又称乌龙茶 ，是半发酵茶 。怎样才能半发酵？关键在于制青茶有一特殊工艺:做青 。做青是乌龙茶制作的重要工序 ，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的 。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动 ，叶片互相碰撞 ，擦伤叶缘细胞 ，从而促进酶促氧化作用 。经过如此反复摇青(动)与静置的过程 ，茶叶发生了一系列生物化学变化 。叶缘细胞的破坏 ，发生轻度氧化 ，叶片边缘呈现红色 。叶片中央部分 ，叶色由暗绿转变为黄绿 ，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发 ，焕发香气 、增添韵味 。 

黑茶 ，属后发酵茶 。何为"后"？后与先相对 ，后发酵 ，主要相对于红茶和青茶的"先"发酵而言 。在工序上 ，后 ，主要是是高温杀青之后 。而红茶和青茶则是先揉捻发酵 ，再高温炒干或烘干 。黑茶毛茶制茶工艺一般包括杀青 、揉捻 、渥堆和干燥四道工序 。渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序 。黑茶渥堆与红茶的发酵有所不同 ，红茶的发酵主要是氧化过程 ，是有氧条件下进行的发酵 。而黑茶渥堆则伴有厌氧发酵过程 。黑茶渥堆应有适宜的条件 ，要在背窗(减少空气流动) 、洁净的地面 ，避免阳光直射 ，室温在25℃以上 ，相对湿度保持在85%左右 。湿热少氧的条件下发酵 ，会有酒糟气味产生 。黑茶一般原料较粗老 ，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长 ，因而叶色油黑或黑褐 ，故称黑茶 。按地域分布 ，主要分类为湖南黑茶（茯砖茶 、花砖茶 、黑砖茶 、花卷茶 ，三尖等） 、湖北青砖茶 、四川藏茶（边茶） 、安徽古黟黑茶（安茶） 、云南黑茶（普洱茶） 、广西六堡茶及陕西黑茶（茯茶） 。 

黄茶 ，可理解成轻微渥堆发酵而成 。因为渥堆程度很少 ，我们一般称之为"闷黄" 。闷黄是黄茶类制造工艺的特点 ，是形成黄色黄汤的关键工序 。从杀青到干燥结束 ，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件 ，但作为一个制茶工序 ，有的茶在杀青后闷黄 ，有的则在毛火后闷黄 ，有的闷炒交替进行 。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温 。含水量多 ，叶温愈高 ，则湿热条件下的黄变过程也愈快 。黄茶的品质特点是黄汤黄叶 ，制法特点主要是闷黄过程 ，利用高温杀青破坏酶的活性 ，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起 ，并产生一些有色物质 。变色程度较轻的 ，是黄茶 ，程度重的 ，则形成了黑茶 。