李锡洪·佛茶居主人

陆羽《茶经·一之源》中记载:"茶者 ，南方之嘉木也 。一尺 、二尺乃至数十尺；其巴山峡川有两人合抱者 ，伐而掇之 。" 

看来唐朝时巴山峡川之地 ，古茶树很多 ，有树杆粗到两人合抱的 。要将树枝砍下来 ，才能采摘到芽叶 。"伐而掇之" ，在当时看来 ，是很正常的事 ，因为那时地广树多人稀 ，采也采不完 ，伐也伐不尽 。而且双人合抱那么粗的茶树 ，在当时要爬到树顶是不可能的 。又想吃树上鲜嫩茶芽 ，不得已而为之 。而现在 ，古茶树犹如活化石 ，需要加以保护 ，伐是万万不可的 ，数棵特别高龄 、古老的茶树还被人们敬为"茶神" ，被严格限制采摘 ，以便让贵为茶神的古茶树更长久 、更健康地活下去 。近些年 ，在云南一些古茶园 ，因为茶价飙升 ，许多摘茶人在摘茶时一次性把茶树上所有茶芽来个一扫光 。这其实对茶树损伤很大 。 

古人"伐而掇之"的方式近似涸泽而渔 ，现在不可仿效 。那么 ，在今日合宜的采茶频率应该是怎样的呢？ 

我们认为 ，一日之内只能采茶树一侧的茶芽 ，三日后再摘另一侧的茶芽 ，这样 ，既不伤茶树本体 ，又可以采到充足的茶叶 ，就可以进入一种良性循环 ：次次上山采茶 ，次次有所采 ，年年有所采 。一下子摘光所有茶芽 ，茶树会"大病"一场 ，采下的茶也是一年比一年纤弱 。应根据茶树生长特性和各茶类对加工原料的要求 ，遵循采留结合 、量质兼顾 、因树制宜等原则 ，适时采摘 。

 

宋徽宗赵佶在《大观茶论·采择》中说:"用爪断芽 ，不以指揉" 。不能用手指搓揉是正确的 ，因为担心手气和汗水熏染浸渍 ，茶叶就不新鲜洁净了 。再者搓揉会破坏茶芽的外形 ，茶叶的内含物质也会外泄 。 

用指甲掐断茶芽明显是不可取的 ，《大观茶论》为什么说“用爪断芽” ，难道宋徽宗记述有误？其实 ，“爪”字 ，在这里也可理解成通假字"抓" ，"用爪断芽" ，就可以理解成 ，“用轻抓的方式抓住茶芽上提 ，让茶芽自己断下” 。 

俗话说 ：“采定级 、炒定分” 。鲜叶质量是保证干茶品质的前提 ，正确的采茶法就非常重要 。 

手采茶方法有三种 ： 

第一种是掐采法 ，又称折采发 ，专业人士都不提倡这一采法 。禁止掐采有两个方面的原因 ，其一是破坏外形 ，掐痕在制成茶叶后都去不掉 ，影响美观；其二是影响后期制茶工艺效果 ，茶芽在手指掐断的地方受到挤压 ，其断裂处的纤维管被堵塞 ，在萎凋等工艺过程中水分就不能通过纤维管自由活动 ，从而影响茶叶制作品质 。 

第二种是提手采茶法 ，这是选择适中标准茶芽采摘的主要采法 ，国内绝大多数茶区都有力推这种采茶法 。即手心向下 ，用食指与拇指捏住茶芽 ，轻轻向上一提 ，让芽自己断开 ，采下的芽叶成朵 ，大小一致 ，匀度好 ，不带老梗 、老叶和夹蒂 。 

第三种是双手采法 ，即双手交错进行 ，好似小鸡啄米 ，采一朵随手丢入茶蓝 ，这是提高采茶工效的先进手采方法 ，但这种采茶法对茶树的形状有要求 ，茶树必须具有理想的树冠 ，采摘面平整 ，发芽整齐 。 

因此 ，采摘茶叶不能掐 ，掐下来的茶叶 ，其掐痕在制成茶叶后都去不掉 。手工采茶要求提手采 ，单手提手采或双手提手采 。保持芽叶完整 、新鲜 、匀净 ，不夹带鳞片 ，鱼叶 ，茶果与老枝叶 ，不宜捋采和抓采 ，掐采 。 ，既不会伤害芽叶 ，又不会扭伤茎干无挤压变形 ，纤维管是通的 ，萎凋时可自由走水 ，制作过程中是"活"的 ！ 

茶树有生命 ，所以禁砍 ，禁伐;   

茶亦有"生命" ，所以禁揉 、禁掐 。