李锡洪·佛茶居

 

一 、净境

自古有“名寺出名茶”之说 。生长在佛门清净地的茶或许有了别样的韵味 ，大概会在精神上有返朴归真 、见性明心的浓浓禅味？实际上 ，名寺能够出名茶的原因更可能在于 ：寺院周围的自然环境多为高山云雾 ，宁静悠然之地 ，山林掩映 ，泉水源清 ，这显然适合茶叶的生长 ，可以说是茶叶生长的福地啊 ！

茶叶有较强的吸附性 ，茶园周围是什么气味 ，它就会留有什么气味 。所以 ，要得到上品的好茶 ，就必须要从茶树种植 、生长阶段开始选择净土净地 、净空净水 ，即净境 。茶园要远离水污染 、土壤污染 、空气污染之地 ，不能有雾霾 ，不能有重金属污染 ，甚至不能有噪音污染 、辐射污染等等 。因此 ，它一般远离交通干线 、工厂和城镇 。

茶树应生长在生态环境良好的高海拔山区 ，空气清新 、无公害的生态环境中 。具体来说 ，净境有三个方面的要求 ：土壤 、水源 、周围植被 。茶园所处的土壤背景及理化性状较好 ，没有使用过化学肥料 、农药 、没有重金属污染；附近水源洁净 ，没有污染；茶树附近生物植被丰富 ，周围有较丰富的有机肥源 。净境条件下生长的茶树才会生机茂盛 ，摘下的茶芽肥壮 ，富含营养物质 。

此外 ，在摘茶之前 ，一定要对茶树周围环境进行比较全面的清理 ，不能有蜘蛛网或轻尘等不洁物 ，未有任何污染的可能 ，这样才能保证茶叶净洁如初 。 

二 、净身

传统茶园的茶工们有一个惯例 ，那就是在摘茶之前需要“沐浴更衣” ，保持身体和衣物的干净 ，然后再去采摘茶叶 ，以免损伤茶叶本身具有的茶香 。

    宋徽宗赵佶《大观茶论》一书中曾记载“不以指揉 ，虑气汗熏渍；茶不鲜洁 。”这表明古人很早就十分注重对茶叶采摘者的洁净要求 。之所以特别强调不能用手指搓揉 ，是因为担心采茶工的手气和汗水熏染浸渍茶叶上 ，茶叶不再新鲜洁净 。

《大观茶论》又说 ：“轻寒 ，英华渐长；条达而不迫 ，茶工从容致力 ，故其色味两全 。若或时旸郁燠 ，芽奋甲暴 ，促工暴力随槁 ，晷刻所迫……”天气微寒 ，花草逐渐生长 。茶树的枝叶生长缓缓舒展 ，茶工就能够从容摘茶 、制作 ，所以制作出来的茶叶色味俱佳 。如果天气晴朗闷热 ，芽叶猛长 ，无形之中催促茶工 ，急迫导致相对过速的采摘和制作 ，最后得到的茶就会粗糙 。尤其是在谷雨以后 ，天气晴朗之日 ，近中午时分 ，气温大升 。这时候摘茶 ，即便是采摘人员头戴斗笠 ，也会汗流浃背 ，这时摘茶 ，更要注意采茶者的个人卫生 。

所以 ，在采茶前须洁净双手 ，保持衣冠整洁 ，同时也要洗净盛装鲜叶的篮 、筐 ，保持茶叶采摘过程中所有使用设备 、器具的干净 。收集鲜叶的容器必须干净 、透气 ，最好使用竹制或藤制的天然材料编成的筐或篮盛装鲜叶 ，不能用密封塑料袋来装茶 ，防止茶叶因受压升温而导致品质劣变 。

采摘时 ，应当严格按照作业要求进行采摘 ，方能保持芽叶的新鲜 、匀净和完整 。进一步地 ，茶叶运输的器具也要保持洁净 ，整个茶叶种植 、采摘 、运输 、制作等全部过程都不能对生态环境 、更不能对茶叶造成污染 。

 

三 、净心

人们通常强调喝茶者要净心 ，其实茶叶种植 、采摘 、制作人员更需要净心 。净心就是努力保持内心的清净 ，不轻易受外界的干扰 ，平心祥和 ，“不以物喜 、不以己悲” 。净心就是要求每个茶人将自己融入茶中 ，确立起最本来的自我 。

就本性而言 ，每个人的内心都有“净”的一方面 ，我们所做出的后天努力就是守护这份“净” 。不因外界细微因素就动摇自己的内心 ，对茶持一份敬畏心 。比如 ，不能陷入计件工资的陷阱 ，为增加重量就随意采摘一些茶籽或杂叶老叶 ，不能受茶价上升的诱惑就采摘弱瘦小芽 ，不能为了赶时间而忘掉阴雨天不采的古训 ，等等 。

为了得到高品质的茶叶 ，应在上岗前就对所有采茶工进行采摘技术要领 、安全卫生知识 、爱茶惜茶品德等各个方面的培训 ，提高采茶工的综合业务素质 。严禁随手将茶籽 、茶花 、老茶壳甚至杂草带入鲜叶中 ，以免破坏茶叶的卫生状况好总体品质 。必须牢记陆羽《茶经·一之源》中所述“杂以卉莽 ，饮之成疾”的教诲 。茶人要持有一份对待茶叶的初心 ，不要过多考虑个人的辛苦 、市场营销 、公司品牌推广 ，集中考虑的只是尊重每朵茶芽 ，精心采摘 ，细心完成每道工艺 ，静待奇迹好茶的出现 。

若能够达到《庄子·达生》“梓庆削木为鐻”那般境界 ，采茶工或摘茶者 、制茶者们就真正做到了净心 ：在准备做茶时 ，从不敢随便耗费精神 ，必定用斋戒来使心灵安静下来 。如果斋戒三天 ，就可以做到不再怀有庆贺 、赏赐 、获取爵位和俸禄的思想；若斋戒五天 ，就不再心存非议 、夸誉 、技巧或笨拙的杂念；若斋戒七天 ，则已不为外物所动 ，仿佛忘掉了自己的四肢和形体 。此时 ，采茶者 、制茶者就能够做到智巧专一 ，外界的扰乱全都消失 。然后便进入山林 ，观察各种茶叶的质地；选择最好的季节 ，最好的时辰 ，最好的天气 ，最好的山势 ，最好的风化石形成的土壤 ，最好的茶林 ，这时业已形成的茶的形象便呈现于制茶师的眼前 ，然后动手采摘制作；不是这样就停止不做 。这就是用制茶师的纯真本性融合茶叶的自然天性 ，摘制成的茶叶巧夺天工 ，可谓妙手偶得 ！