我们的祖先从什么时候开始喝茶？史书上说是神农氏 ，他是属于试草药的那种第一个吃了茶 。“日遇七十二毒 ，得荼而解之” 。神农是我们的祖先 ，是他最先吃了茶树叶并认识了茶的作用 ，这也是5000年文明最初的状态 。所以茶的用途 ，第一是药用 ，第二是祭祀 ，第三才是煮食 。在相当长的时间里 ，人类还没有真正进入茶文化 。

如果从神农氏 、从炎帝开始算起 ，一直到陆羽的出现 ，这个时间大略是3400年 。换句话说 ，煮茶法的时间跨度是最长的 。但是 ，把这3400年压缩到一句话 ，那就是生茶苦饮 ，它的饮茶方法叫做煮茶法 。

我们要重点看一下从煎茶法 ，到撮泡法的这1200多年 。实际上 ，北京人喝大碗茶 、大壶茶 ，成都人喝盖碗茶 ，跟工夫茶一样的地方 ，就是都属于撮泡法 ，理论和实践上都是散茶撮泡法 。

陆羽《茶经》出现了煎茶法 ，就是把茶“蒸青制饼 ，煎饮甘汤” 。用煎茶的这一套方法去喝茶 ，已经进入了日常饮用阶段了 。这在饮茶历史上是划时代的 。陆羽之前没有写茶的书 。只有是西晋杜育写的《荈赋》 。西晋到唐朝中期陆羽的时代 ，差了大概三 、四百年 。这是唯一可以找到的写茶的文字 ，但文字很短 ，并不构成一个系统 ，所以还不能承认它是茶文化的确立 。

到了《茶经》茶文化确立了 ，而且在这本书中 ，除了方法 、体系之外 ，我们还看到它终结了3000多年的生茶苦饮 ，开辟了煎饮干汤的新纪元 。这就是它的历史地位 ，从此有了煎茶法 ，到了宋代又有了点茶法 ，到了明代又出现了撮泡法 。煎茶法的活跃期不到200年 。之后的点茶法持续了大约390年 ，不到400年 。而散茶撮泡法 ，从始至今已经存在了640年 。

由此可以推定 ，我们现在的散茶撮泡法 ，尤其是工夫茶这套方法 ，它的生命力是非常强盛的 ，不可逆的 。从具体的可操作性 、可推广性 、具体的文化渗透性 ，以及内有价值（包括人文价值 、美学价值 、哲学价值等等）来看 ，我相信工夫茶文化的未来空间十分广阔 。

接下来我们看一下喝茶用具的变化 。最初是碗 ，接着是盏 ，再后来是杯 。唐碗 、宋盏 、明杯 ，它们由最初的大而厚 ，到现在的薄白小巧 。用这个既薄且白的小杯子 ，和用别的又厚 、又大一些的杯子喝同一盖瓯冲出来的茶 ，你去品 ，你去比较 ，滋味是不一样的 。这些我都有过体验 ，对比 、体验了之后才写在了书上 。

饮茶器具基本的演变过程 ，就是从大到小 ，从粗到精 。这一套薄 、白 、小 、巧的 ，就是典型的潮式工夫茶茶具 。不薄不足以出香 ，不白不足以衬色 。这句话 ，是57年潮州韩山师院翁辉东写的 ，是他的总结概括 。接触了很多北方的朋友 ，包括我老家的也带回去请他们喝 ，他们说这个茶太苦了 、太浓了 ，不好喝 。我说喝习惯了 ，反而会觉得这样才够味 。也有人喝了工夫茶之后说 ，本来是奔着解渴来的 ，越喝越渴 。我说不对 ，你把你对待这杯茶的态度调整一下 ，工夫茶不是解渴的最佳方法 ，而是品茶的最好方式 。它是一种生活化的艺术 ，艺术化的生活 。

画面上呈现的是很典型的潮汕人在喝茶 ，他们就是这样喝的 。我总结了三个词 ：自然 、至简 、生活化 。自然 ，绝对是自然的 ，你看他的环境 ，场景和情境 ，再看他们的神态 ，这一套下午茶的情况 ，是不是很自然？超自然了 。这幅画面是在八十年代中期 ，随便在潮州或者汕头 、揭阳 ，基本都能拍得到的 。辛教授说的对 ，看了他们的仪态和表情 ，可以看出他们的气质 、神态 、自在的生活状况都是很不错的 。

讲到我们中国茶文化 ，几乎所有人都熟知的两个词或者一句话 ，茶是大俗大雅 。我们大家都说过 ，至少都听过 。一开始并没有过多去在意这个说法 ，后来觉得不是很对 。大俗 ，包括了俗事 、俗常 、俗用 ，但在所有的茶事中它不包括庸俗 、粗俗和低俗 。不管你用哪一套冲泡茶的方法去冲泡 、品饮茶 ，可以认知为日常的俗事 ，但说它是“大俗”似有不妥 。我反复想了这个问题 ，我认为 ，大雅没有问题 ，大俗值得往深挖一步 。我倒是认同并赞同 ，茶的俗是有限的俗 ，茶的雅是无限的雅 。支持 “茶雅不孤 ，茶俗不粗” 的也认为 ，不是所有的俗都是大俗 ，有一些俗是低俗 、粗俗 ，甚至于卑俗 ，这些都跟茶的俗是不相链接的 。在工夫茶文化中也有关于俗与雅的共识 ，譬如 ：粗饮为俗 ，细品为雅；器污为俗 ，持洁为雅；入口为俗 ，入心为雅；做作为俗 ，自然为雅 。

关于工夫茶的冲茶和品茶 。品茶 ，首先要讲冲茶 ，所有的“品”都建立在冲的基础上 ，包括冲泡茶的技法 ，冲出来的味道 ，展示出来的东西 ，都须建立在冲这个基础之上 ，然后才是品 。

潮茶的最大特点是“两个茶”的合二为一 。凤凰茶的甘醇香韵 ，工夫茶的情美理趣 ，都是需要并且值得细细去品的 。

“碳炉泉水冻顶茶 ，国饮形味一奇葩；关公韩信齐入画 ，厚味浓情润万家 。”潮茶的形和味 ，在国饮里面是一朵奇葩 。刚才讲的关公和韩信合在一处 ，也是一种奇葩 ，凤凰茶和工夫茶合在一块成为一个茶 ，更是一种奇葩 。

毫无疑问 ，工夫茶的要义 ，就是于冲于品都很讲工夫 。除去了技艺方法之外 ，冲出一泡好喝的茶 ，最需把握的是水 、火 、茶三要素 。

冲茶用水 ，什么为最好？当然是茶长在哪里 ，那个地方的水就是最好的 。其实道理很简单 ，茶和水同出一山 ，其性最合 。好山好水长好茶 ，穷山恶水是不会长好茶的 。

自唐以降 ，但凡讲究茶的人 ，大都是懂水的行家 。明朝就有两个代表性的人物 ，第一个是张大复关于水的八分论 ，这个是最经典的 。所谓八分论 ，就是八分的茶碰上十分的水 ，这个茶冲出来就是十分的味；如果十分的茶碰到八分的水 ，这个茶冲出来就是八分的味道 。还有张源的“水论” ，也是很精彩的 。“茶者水之魂 ，水者茶之体” 。魂体之论也是说水的 ，讲究的非常到位 。

火 ，只讲一个关键词就够了 。活火煮活水 。所谓活火 ，有焰者为活火 。电磁炉 、电热炉都不是活火 。活火与非活火的最大区别就是“趣 、味”不一样 ，除了趣 ，在滋味上也可以喝出高下 。当然了 ，人是第一要素 ，这是用心于茶的人 ，从细微处辨别和欣赏茶的情趣与味趣 。

最后一个要素就是茶 ，重点看这个茶有没有农残？这个问题必须要重视 。农残 、激素等对人体健康有副作用 ，它在茶叶里面 ，你看不到 ，也感觉不出来 。卖茶的人不会跟你说这个 ，你要研究一下 。确实 ，这个问题稍微有点大 ，真的应该从顶层设计去重视和解决 。

关于品茶 ，我一贯主张三七分 ，三分是茶味 ，七分是茶道 。我今天来这个地方讲这样的观点 ，相信茶道哲学研究所是持欢迎的态度 。不管在哪儿 ，我都想说明一个观点 ，喝茶要懂茶 。懂茶 ，包括了懂茶味和懂茶道两部分 。如果不懂茶 ，怎么会很好地去品赏茶的味和道呢？所有的跟风 ，所有的盲信和盲从 ，都不可能对品好一杯茶起到正面作用 。关键是对一杯茶的认识 ，千万别一杯茶喝完就完了 ，你得既有所品 ，又有所悟 ，这个蛮重要的 。所以 ，当我们拿起这一杯茶的时候 ，三分品的是茶味 ，七分品的是茶道 。这跟刚才讲的农残不农残是两回事 ，这个是从文化层面对自己的提升 。我认为茶道哲学研究所 ，这个机构的高大上 ，就在于它是主张茶道哲学发展的 。从茶道哲学的层面切入 ，会更有利于让更多的人用茶文化提升自己 ，提升我们的民族素养 。

我们看到自习大大主政以来 ，起码有十几个茶文化的大场面 ，这是国之幸事 ，民之幸事 ，是大国文化的导向 。所以说 ，七分茶道不仅仅是关乎我们喝茶的 、品茶的境界 ，它还关乎我们民族优秀文化的继承 、传播 、发扬光大 。

冲茶要领四个七 ，这是指潮州工夫茶的“置茶七成,水开七步,初浸七秒,斟茶七分” 。

置茶七成 ，这里是指投茶量放七成就够了 ，放太多茶汤就太浓了 ，尤其是滋味不是很好的茶 ，放满了会加重苦涩感 。

“水开七步”是说从水开了到冲入茶壶或盖瓯 ，大概是走七步距离的时间 。100度沸腾的水 ，顺温降下来一两度 ，99度 、98度 ，是最佳的二沸水 。《茶经》里面写的水的温度 ，用的字眼是一沸 、二沸 、三沸 ，100度以上的是三沸水 ，99到95的是二沸水 ，94度以下 ，刚冒泡的蟹目水是一沸水 。冲泡凤凰茶的水温 ，不可偏低 ，最宜二沸 。也就是说 ，不能低于95度 。水温低了 ，口感滋味肯定就下来很多 。

初浸七秒 ，靠前的若干冲浸泡茶时间 ，最长不能超过7秒 ，通常浸3 、4秒就可以出汤了 。一直到第六 、七冲凤凰茶 ，七八冲都可以控制在这个时间 。到了七八冲 、十来冲以上 ，可以适当拉长浸泡时间 。为的是让浸出物更充分一些 ，使前后冲的口感比较接近 。

斟茶七分 ，斟到茶杯里面的茶汤一般以七分为宜 ，最多不能超过八分满 。常言道 ，酒满为敬 ，茶满为欺 。欺在哪儿了？因为潮州工夫茶用的是二沸水 ，水温很高 ，太满了容易烫到喝茶的人 。另外 ，你仔细看这个杯沿是往外倾斜的 ，这样就不会烫手了 。再有 ，品茶要慢啜 ，要三啜而尽 。所以 ，你看它的每一个细节都是有道理的 。

品茶四要点 ，就是同时动用眼 、鼻 、口 、心四个感知器官 。其中三个是长在外面的 ，用以观色 、嗅香 、品味 。一个长在里面的 ，用以感悟茶道 。这也是对应了三分是味 ，七分是道 。要学会用三个器官去品茶的三分 ，用一个器官去品茶的七分 。茶喝完了以后 ，心里要有茶 ，这是一种境界 ，每个人都可以通过训练而达到这种境界 。