普洱茶的加工工艺包括 ：先形成晒青毛茶 ，再经过精制加工 ，然后去发酵 。普洱茶不管是生茶 、熟茶 ，都会有后期陈化的过程 。今天首先介绍晒青毛茶的加工工艺 。

鲜叶采摘 。通常从树上将茶芽采摘下来 ，采摘嫩度比较高的就是一芽或一芽一叶 ，通常都是一芽二叶 。鲜叶是制作好茶的基础条件 ，好的鲜叶取决于生长环境 、海拔和综合的气候条件等因素 。西双版纳 、勐海地区高山环绕形成多样的气候环境 ，气候影响茶树的代谢 ，云南大叶种本身物质丰富 ，众多因素导致鲜叶内含物特别丰富 、品质高 。

摊晾 。采摘下来后含水量比较高 、比较脆 ，摊晾以散发青草味并蒸发掉一定水分 ，使之变软 。鲜叶摊晾的厚度要适度 ，以使鲜叶轻微发酵 ，散发青草气 ，蒸发掉一定的水分 ，减少苦涩味 。

高温杀青 。高温钝化多酚氧化酶 ，使之停止氧化 。原本的杀青过程很多是用铁锅来杀青 ，但现在大多机械化了 ，采用滚筒杀青机 ，快速杀青 。普洱茶的杀青与绿茶不同[1] ，在杀青过程中 ，要不停地将鲜叶抛起来 ，叶面温度在80°左右（以上） ，快速地经过3-4分钟杀青 ，钝化多酚氧化酶活性 。

揉捻 。这是茶叶成形的过程 ，破坏其细胞薄膜 ，让茶汁渗透出来 ，包裹在茶体表面 ，以使冲泡出的茶有滋味 。 。揉捻前叶子都是张开的状态 ，通过揉捻可将叶子形成紧实条索 。原本都是手工揉捻 ，现在更多的是机器揉捻 ，可以根据茶的嫩度来调节揉捻的轻重 ，重一点条索会更紧一些 ，轻一点条索会更蓬松 。

阳光晒干 。揉捻之后结块 ，在阳光下晒干 ，变成晒青毛茶 。“晒青”是完成茶菁与自然界更为广泛的能量转换 ，我们日常所接触到的茶大多经过烘和炒干 ，这个温度更高一些 ，经过快速地烘来提高茶的香气 ，但是普洱茶不同 ，普洱茶要越陈越香一定要让茶中保留更多活性的物质 ，不能通过高温将其全部杀死 。自然环境有大量微生物菌群存在 ，不同地域微生物菌群差异是造成普洱茶的不同“风味”的原因之一 。晒青毛茶是普洱茶的原料 ，也可以直接喝 ，也有人将之定义为滇绿 ，但它和绿茶也有区别[2] 。在六大茶类中 ，普洱茶和白茶是经过日光萎凋 ，不是经过快速干燥的 ，是在阳光下慢慢阴干的 。新茶会较苦涩 ，但经过转化口感会越来越好 ，入口越来越醇滑 ，苦涩感在口中化开的速度会更快 。

 

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[1] 绿茶的锅温要达到200° ，属于快速高温杀青 ，普洱茶的锅温稍低 。

[2] 绿茶是晒 、烘结合 ，且绿茶的杀青温度更高 。绿茶喝的是新鲜 ，一般第三年的茶就不能喝了；普洱茶则是越陈越香 。