刚才我们讲了潮茶的主要部分——工夫茶的文化 。现在来讲第二板块 ，凤凰茶文化 。   

凤凰茶是六大茶类当中的青茶 ，中国六大茶类系指 ：黑 、白 、青 、红 、黄 、绿 。青茶也叫乌龙茶 ，乌龙茶是半发酵茶类 ，它的发酵度介于红茶和绿茶之间 。大概念的乌龙产区有三大板块 ：福建 、台湾 、潮州 。潮州凤凰茶的生长环境大概是海拔300至1200米 ，常年有200多天的云雾 。中高海拔区域 ，经常是雾气很浓 ，且每天早上9点 、10点后才化开 ，太阳才出来 。

凤凰茶的茶名可分为几个阶段 ，依次是 ：因形命名的鸟嘴茶 、因事命名的待诏茶 、因种命名的凤凰水仙茶 、以地（山脉）命名的凤凰茶 。其中 ，明朝的嘉靖年前 ，因“品亦不恶” ，被朝廷列为待诏茶 。到了明朝嘉靖年后 ，它就成为了贡茶 ，须按年上贡 。

凤凰水仙茶种属于小乔木大叶类早生芽种 ，最高的凤凰茶树可以长到六七米 ，通常也有四五米高 。一棵树可以采摘的干茶量 ，成品茶一般在二三斤至六七斤不等 ，最高单产达到了20.5市斤 。凤凰茶的主体物种叫作凤凰水仙种 ，属国家级单列优良品种 ，列华茶17号 。广义概念的凤凰茶 ，包括了饶平县和潮安县所产的茶叶 ，都产于凤凰山脉 ，因此都可以统称凤凰茶 。其他地区还有少量超出了凤凰山脉 ，产茶量很低 ，可以忽略不计 。

凤凰茶的物种囊括了乔木和灌木两大类 ：一个是乔木水仙 ，一个是灌木乌龙 。凤凰山这个地方既有乔木又有灌木 ，这是一个特点 。主要的原因应该是它的特殊的地理位置 ，最适宜茶类物种的自然生长 。北回归线的平均纬度在23.5度 ，汕头大学那边有个北回归线标志塔 ，在南澳也有一个标志塔 ，凤凰山离北回归线的直线距离不过三四十公里 。往东看一下台湾 ，台湾海峡的对面是台湾中南部 ，到了我们这儿凤凰山 ，再往西是广西云南 ，然后到缅甸 、孟加拉 、印度 ，接着再往北非穿过去 ，都在这条北回归线上 。在这北回归线的正负三四度范围内 ，形成了一条巨大的产茶带 。饶有趣味的是 ，越离北回归线轴线位置近的地方 ，它所产的茶综合品位越高 。你可以看看武夷茶 、普洱茶 、凤凰茶等等 ，当然有一些茶有炒作成分 ，但是毕竟它的本身有一些特质是别的地方所没有的 。所以 ，我认为 ，特殊的茶跟特殊的地理位置很有关系 。

凤凰茶按叶色的深浅分为乌叶类 、白叶类 。长在树上的树叶偏深绿色的叫乌叶 ，偏浅绿色的叫作白叶 ，这是很早以前的约定俗成 。   

凤凰茶的品级我们需要重点了解一下 ，它是按照品质呈现 ，分为单丛级--浪菜级--水仙级三大品级 。单丛 ，就是一个大的品级概念 。不能把所有的凤凰茶都叫做凤凰单丛 ，为什么？因为它是“一树一香 ，一枞一味” ，所以要单采单做 。并且 ，在品质呈现上是“甘醇香韵”四要素兼备 ，这才是真正的单丛茶 ，缺了一个字都不行 。现在的市场上 ，几乎所有的凤凰茶 ，都叫做单丛茶 ，很多消费者不知道也弄不清哪个是真的单丛 ，哪个不是真的单丛 。品级标准被模糊了 ，那么 ，最值得堪忧的是这个公用品牌的价值 ，迟早会出现下拉效应 。   

单丛级是四要素都有的最高品级 ，浪菜级是第二个品级 ，它是个次高等级 ，有“甘 、醇 、韵” ，但没有品种“香” ，这就是通常被公认的浪菜级别 。一般的老茶客都喜欢喝这个级别的 ，因为这个群体不是以香取茶 ，而是以韵取茶 ，况且 ，性价比也比较高 。除了上述两个品级之外 ，是产量最大 、不论有香无香 ，一定无韵的水仙级总茶 。何为韵？刚才有人问我了 ，是不是口感？严格来说它是一种气息 ，而且是山门和树龄的两个气息 。凤凰茶的韵 ，是山韵和枞韵的两“韵”叠加 。这跟其他茶类的韵（包括岩韵 、观音韵等）又有显著的不同 。

传说中的凤凰茶跟南宋末帝赵昺有关系 ，因此有了宋种这个名号 。南宋末代小皇帝赵昺被元军追赶到凤凰山 ，这个故事可以确认是真的 ，因为有历史记载 ，也有相关的事实 。包括赵昺贴身的文官（最后慷慨就义的）文天祥有很多的后裔在凤凰山 ，这都是事实 。唯有一点须加说明 ，宋代不是凤凰茶的起始 ，凤凰茶的源头在很早很早以前 。

凤凰茶的香型特别多 ，这主要来自它有超强的变异性 。用这个表述也是经过反复地推敲和确认 ，最后写下了这句话 。这是（我）跟山上的老茶农进行了比较深入的交流 ，最后得出的基本结论 。最初的凤凰茶本没有这么多的香型 ，它的基本香型只有芝兰香和黄栀香两大类 。后来就有了十大香型 ，再后来就统计出来107个香型了 ，而且各是各的香 。夜来香就是夜来香 ，茉莉香就是茉莉香 ，芝兰香就是芝兰香 ，辨识度很清晰 ，不是混的 。不久前 ，杨洪基到潮州去做春晚分场演唱 ，他在接受采访时对着全国的观众说“鸭屎香”好喝 ，结果“鸭屎香”一下子就出名了 。这个“鸭屎香”也是后来变异出来的 。说不准再接下去几十年 ，可能会变成更多的香型 ，这都说明凤凰水仙种的变异性超强 。

凤凰茶跟其他乌龙茶有个相通的特点 ，是轻火复焙 ，崇尚隔年春 。闽北武夷茶 ，也有这个特点 。清朝初期的周亮工写了一首诗 ：“藏得深红三倍价 ，家家卖弄隔年陈 。”隔年春是潮州凤凰茶 ，隔年陈是闽北武夷茶 。虽有一字之差 ，但内涵是相同的 ，高端的乌龙茶都有这个特点 。低端的乌龙茶不怎么强调隔年 ，也似乎没什么必要 。高端乌龙茶具备的条件 ，比如单丛 ，它要单采 、单做 ，主要是各有各的香 ，不宜混做 。同时 ，它还要达到优异的口感滋味 ，甘醇香韵缺一不可 ，这才是高端的单丛 。高端乌龙茶通常需要两到三次复焙 ，期间的间隔期至少半年以上 。这个茶冲出来的口感和滋味 ，比没有复焙的茶要完美很多 。这就是所谓的“后时后火” 。

至于茶的口感和滋味 ，我跟各位分享一下个人体会 。我把醇 、润 、苦 、涩 、甜归类为口感 ，把香 、韵 、清 、爽 、甘归作了滋味 。我查阅了一下 ，没见到有人把口感和滋味再作进一步的细分 。做此斟酌也未必准确 ，供大家做个参考吧 。