李锡洪（一等奖获得者）

 

前几天和朋友在茶庄聊到这样一个话题:如果用一个字来形容或概括茶好 ，用哪一个字呢？很快有人想到了“香”字 ，你看许多茶馆茶庄 ，名号里就有一个香字 。如果我们在饮茶时 ，还未品其味 ，便已闻其香 ，多好呀 ！

随着你对茶叶的了解 ，你就会发现这个“香”字并不能全面概括 ，至少还未体现口感味道的美 。比如我们说某种东西好吃 ，一般是色 ，香 ，味俱全 。色 ，我们可以不管它 ，因为的确有的美食外观并不好看 。但味美却不可少 ，不然怎么叫美味？就茶的口感来讲 ，啜苦咽甘 ，好茶叶必有回甘 。茶的外在特征色 、香 、味三者 ，最重要的是味“甘” 。

又有朋友就说出了一个字:“淡” 。一听我们都有点疑问 ，淡怎么能是最好？而且这个淡字是指色 、香 、还是味?朋友脱口而出:大味至淡 。淡味 ，方能知味;淡味 ，方知本味;淡味 ，方识真味;淡味 ，方是上味 ！“淡”既是色淡 、香淡 、也是味淡 。

“淡”首先代表的就是颜色浅 ，比如轻描淡写 、淡青 、淡绿 。好的茶叶 ，从外观颜色上来说 ，就是浅 ，就是淡 。从茶树上采摘的时候 ，早春初萌 ，是浅绿色 。做成干茶以后 ，它是偏黄色 ，偏白色 ，而夏天茶树上长出的树叶很快变成墨绿色 ，如果做成干茶 ，更接近黑色 。一般来说颜色越浅 、越淡 ，这个茶叶越好 。泡制成茶 ，茶汤的颜色也是越浅越好 ，好茶透亮无色 ！

“淡” ，也可以表示液体或气体中所含的某种成分少 ，比较稀薄 ，跟浓相对 ，比如云淡风轻 。香气淡 ，正是如此 。宋代王安石的诗句“遥知不是雪 ，为有暗香来” ，正是写梅香淡淡传来 ，若有似无 ，沁人心脾 ！好的茶不是浓郁的烈香 ，更不可外加一些不自然的香气 ，而是来自茶园天地的自然之香 ，清淡而悠长 。难怪宋代蔡襄在《茶录》中记载:“茶有真香 。而入贡者微以龙脑和膏 ，欲助其香 。建安民间皆不入香 ，恐夺其真 。若烹点之际 ，又杂珍果香草 ，其夺益甚 。正当不用 。”好茶正是淡而无杂 ，真香怡人 ！

“淡”从味道上来说 ，就代表不浓不咸 。在海边捕鱼的人 ，活鱼上岸 ，一般是清蒸 ，或者是清煮做成淡淡的鱼汤 ，这样才可口而鲜美 。只有鱼不新鲜的时候才会想办法加辣 、加油等红烧 ，来遮盖那不鲜爽的味道 。真正的好茶也一样 ，味道是淡淡的 ，你不仅会感觉到气香 ，味甘 ，你还会感觉到有一股“鲜”味在里面 。这个世界上最美好的味道 ，就是从淡开始的 ，而且只有清淡 ，才会感觉到鲜美 。

酸 、辛 、苦 、甘 、咸五味 ，都比淡味浓烈 ，以至于我们讲味道很少会想到淡 。《神农本草经》也未提淡味 ，但古代医者认为“淡附于甘” ，淡就好像是藏在甘里面 ，这很有道理 ，淡味 ，就会有一点点甘的味道 。又如淡水 ，也称之为甜水 。

五味可以滋润五脏 。如《素问·宣明五气篇》中记载 ：“酸入肝 、苦入心 、甘入脾 、辛入肺 、咸入肾 。”但五味太重反而都会对身体有害 。老子所说的“五味令人口爽” ，是五味令人口伤的意思 。经常吃重口味的东西 ，反而让我们的器官受到损伤 ，对味的感觉不敏感 。

       为了仔细品鉴某种味道 ，我们可以先把自己放空 ，很长时间吃清淡的食物 ，而且有点饥饿感的时侯 ，品尝淡淡的一点点味道 ，感觉就很明显 ，我们就会仔细的分辨出这个味道 ，所以说淡味方能知味 。经历了酸辛苦甘咸 ，才能感知淡味才是食物的真味;淡味 ，才是五味的本源;淡味 ，才可以与一切味道相融相济 。

我们经常会说“淡而无味” ，淡的极致就是无 ，淡味的极致就是无味 。无味 ，意思就是什么味也没有 ，就像是真空一样 。实际上真空不空 ，真空只是一个理想状态 ，无味也是淡味的理想状态 。淡而无味 ，无味而淡 ，无味也就是淡味 、至味 。

淡味虽是平淡 ，但不是寡淡;是清淡 ，而不是稀淡 。一杯茶的淡味 ，是因为水中所含的成份少 ，更是因为水中所含的成份不同 。早春的好茶 ，颜色浅 ，味道淡 ，是因为所含的咖啡碱等苦味的成份和茶多酚等涩味的成份比较少 ，但里面的鲜甜味的氨基酸 ，尤其是茶氨酸却不少 ，所以淡而有味 ，回甘生津 ，而且经久耐泡 ，醇厚绵长 。

淡味和酸辛苦甘咸五味一样 ，对人体都有不同的功效 。《素问·至真要大论》中记载 ：“辛甘发散为阳 ，酸苦涌泄为阴 ，咸味涌泄为阴 ，淡味渗泄为阳 ，六者或收或散 ，或缓或急 ，或燥或润 ，或软或坚 ，以所利而行之 ，调其气使其平也 。”五味之中的酸 、苦 、咸为阴性 ，另外两味:辛 、甘和第六味淡为阳性 。六种味道对我们的身体都有不同的功效 ，他们之间相互作用与协调 ，使我们的身体平和 。咸味和淡味都会使我们泄 ，但太咸是阴性 ，产生涌泄 ，对身体不利;而淡味是阳性 ，产生渗泄 ，对身体起调节功能又不伤身体 ，对健康有利 。

其实总的来说 ，我们喝茶 ，利用的就是茶能“泄”的功能 ，来调节我们多吃的阳性的食物如肉类 、油类 、米类等 ，使我们身体更健康 。茶的许多功效如清头目 、明目 、消食 、减肥等 ，仔细想来都是利用茶有“泄”的功能 。所以时珍在《本草纲目》中说:“茶苦而寒 ，阴中之阴 ，沉也 ，降也 ，最能降火 。”茶 ，尤其是夏季采的茶 ，更是苦而寒 ，属于重味 ，厚味 。《素问·阴阳应象大论》中记载:“味厚者为阴 ，薄为阴之阳……味厚则泄 ，薄则通 。”这种阴中之阴的茶适合少饮 、热饮 、常饮 ，不宜多饮 、凉饮 。所以时珍说:“若虚寒及血弱之人 ，饮之既久 ，则脾胃恶寒 ，元气暗损 ，土不制水 ，精血潜虚 。”

啜苦咽甘的茶 ，有的茶苦味多一些 ，有的茶甘味多一些 。茶叶是一种低糖的饮料 ，所以不是糖多的那种甘甜 ，而是回甘 ，是淡淡的甘 。若仔细阅读李时珍的《本草纲目·茗》 ，会发现有这样几句话 ：“茶体轻浮 ，采摘之时 ，芽蘖初萌 ，正得春升之气 。味虽苦而气则薄 ，乃阴中之阳 ，可升可降 。”可见早春采的茶不一样 ，因为这时天气还比较冷 ，茶芽为了生存 ，它自己必须是热的 ，壮的 ，阳的 ，是阴中之阳 ，如遇晴天之时采摘制作成茶 ，阳气更足 。饮下这种茶虽有祛火消炎等功效 ，但肠胃等并不会感觉到寒凉等不舒服 。而且这春天采摘的好茶 ，正是味薄 、味淡之茶 ，看似无味 ，却内含物丰富 ，绵醇耐泡 ，淡而有味 。

好茶 ，可用一个“淡”字概括 ，养生也可用一个“淡”字来概括 。明代周履靖编的《益龄单》中记载 ：“宜淡食 ，食淡精神爽 ，五味多食则损五脏 。”饮食清淡少盐 ，多食素菜等对身体更有益 。而且在精神方面 ，“淡”是更为重要的养生之道 ，如《黄帝内经·上古天真论》中说:“恬淡虚无 ，真气从之 ，精神内守 ，病安从来?”

明代洪应明编的《菜根谭》有云 ：“浓肥辛甘非真味 ，真味只是淡；神奇卓异非至人 ，至人只是常 。”做人也一样 ，平平淡淡才是真 。边疆老师曾送给我一幅书法作品 ，写的是:“水火何以不容” ，其实这是一个字谜 ，谜底是一个“淡”字:一个人如能做到水火都能相容 ，当然能淡泊明志 、恬淡虚无 、心态平淡 、看淡一切 ，成为能相处融洽的君子 。《庄子·山木》也说:“君子之交淡若水……君子淡以亲” 。好茶正如谦谦君子 ，可长久相伴 。淡而不腻 ，淡而不厌 ，淡而不倦 。

老子曰“道之出口 ，淡乎其无味” ，可见道是淡的 ，其实茶道也一样 ，也是“淡”的 。我们经常说茶道 ，却又无法一下子说清楚 ，但茶道在茶事活动中又是无处不在 ，我们仿佛能感觉到 ，却又几乎感觉不出来 ，真是“淡乎其无味” 。茶道离不开茶 ，是在事茶过程中实现的思想意识层面的自悟 。悟方能得茶道 ，其味真的是“无味” ，因为茶道已经离开了茶的物质本身 ，进入了精神世界 ，是“至味” ！