佛茶居主人·李锡洪

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(三) ，水仙茶----之闽南水仙

 

1 ，永春水仙

闽南水仙 ，发源地在永春县湖洋镇仙溪鼎仙岩 。传说 ，清·道光二十二年（1842年） ，仙溪农民郑世报为求生计 ，到鼎仙岩烧香礼佛 ，得观音托梦 ：“人北行 ，见木杉 ，住草亭 。手艺成 ，带回乡 ，可小康 。”郑世报遂携子外出远行 ，至闽北武夷山 ，见林木参天 ，搭草寮住下 ，在当地受雇种茶制茶 。武夷山一带在栽培一种叫“武夷水仙”的乌龙茶 ，郑世报细心揣摩 ，学得栽培 、制作手艺 ，把茶苗带回了永春并栽植成活 。

素有“万紫千红花不谢 ，冬暖夏凉四序春”美誉的福建永春 ，土地肥沃 ，气候适宜 ，也非常适合茶树生长 。风景秀丽的永春湖洋镇溪西村 ，现在仍然静静地伫立着五株水仙老茶树 ，这五株水仙老茶树是闽南水仙的第一代老茶树 ，已经有160多年历史了 。

   虽经百年的洗礼 ，还郁郁葱葱 ，绿叶透香 ，让茶香在空气中漂浮了一百六十多年 。而树旁竖着石碑上的文字向人们讲述了老茶树的历史渊源 ：湖洋仙溪郑世报 ，于清咸丰七年（1857年） ，移植武夷水仙茶苗100株 ，培育首制永春水仙 ，味如微风吹籣 ，香飘海外 ，名扬四方 。闽南各地竞相引种 ，定名闽南水仙 。

因为永春水仙茶引自闽北 ，制法 ，也是沿袭闽北水仙茶的工艺 。所以 ，早期的闽南水仙茶外形呈条索状 ，发酵度与火功也较高 。后来吸取安溪闽南乌龙茶的制法优点进行创新 ，将闽北 、闽南两地的制法合二为一 ，形成独具特色的闽南水仙茶工艺 。把武夷水仙重晒青 、摇做结合促进发酵的工艺 ，改为轻晒青 、摇晾结合轻发酵的工艺 ，注重烘焙火功 。

用这种方法制出来的水仙茶 ，外形呈弯曲状 ，是典型的“蜻蜓头 ，青蛙腿”；干茶色泽墨绿 ，较为粗壮 。冲泡后 ，香气馥郁 ，滋味醇厚 。泡水次数由原来的三四次延长到五六次 ，兰花香更为浓郁 ，鲜爽度更佳 ，汤色也更为黄亮；叶底为典型的“绿叶红镶边” 。

以永春为闽南水仙的发源地 ，闽南地区先后有10几个县市开始发展水仙茶种植 ，都以永春水仙制法加工成乌龙茶 。形成一个相当有特色与影响的优质乌龙茶品类 。人们便将闽南产水仙茶 ，包括永春水仙茶在内 ，统一命名为“闽南水仙茶” 。

 

2 ，漳平水仙

漳平 ，位于福建省西南部 ，隶属于福建省龙岩市 。龙岩 ，在方位上简称闽西 ，而漳平地处闽西的东大门 ，即在龙岩的最东端 ，东毗永春 、安溪 。可以说漳平在地理上偏属闽南 ，再者说漳平水仙也是由永春水仙传入 ，所以漳平水仙也归队于闽南水仙 ，与闽北水仙相对 。

漳平 ，地处戴云山 、玳瑁山和博平岭三大山脉结合部 。名取“邑居漳水上流 、千山之中 ，此地独平”之意 。漳平属亚热带季风气候 ，中部河谷地带受海洋性季风影响 ，为南亚热带气候 。温热湿润 ，雨水充足 ，冬短无严寒 ，夏长无酷暑 。

漳平森林覆盖率大 ，野生动物种类多 。漳平水资源丰富 ，境内溪流密布 ，河道坡陡流急 ，水域辽阔 ，水系发达 ，水质良好 ，九龙江北溪自西向东横穿漳平市中部 ，其支流呈叶脉状遍布漳平市 。如此良好的自然环境 ，非常适合水仙茶树生长 。

漳平水仙茶树主要产于境内一条叫做“九鹏溪”的周边地区 。包括双洋镇 、南洋乡 、新桥镇等地 。漳平水仙茶的制作工艺独具一格 ，最有特色的当数水仙茶饼 。

图表 3 ：闽南漳平水仙茶

漳平水仙茶饼又名“纸包茶” ，是结合自身品质特色 ，综合闽南 、闽北乌龙茶制作的工艺 ，用一定规格的木模压制成方形茶饼 ，是乌龙茶类唯一的紧压茶 。外形见方扁平 ，色泽乌褐油润 ，品质珍奇 ，风格独一无二 ，古色古香 ，极具浓郁的传统风味 ，香气清高幽长 ，具有如兰气质的天然花香 ，滋味醇爽细润 ，鲜灵活泼 ，经久藏 ，耐冲泡 ，茶色赤黄 ，细品有水仙花香 ，喉润好 ，有回甘 ，更有久饮多饮而不伤胃的优点 。

水仙茶的茶汤 ，也许在花香方面不如铁观音那么浓郁 ，滋味口感方面没有大红袍那么霸气 ，但其最大的特点是柔顺 ，有一种明显的“温柔敦厚”的感觉 。凡喝过水仙茶的茶客 ，都会觉得水仙茶的茶汤似乎特别甘醇与柔和滑顺 ，为此有的茶友将其称为“女人茶”或“君子茶” 。

一般来说 ，闽北水仙茶汤颜色更深 ，往往偏红；闽南水仙茶汤颜色较浅 ，往往偏黄偏绿 。但是不管怎样都必须清澈透亮 。当然 ，最关键的还是要细心品赏 ，

关注它的香气与滋味 。才能真正感觉到水仙茶的温柔敦厚之美 。

　　

(四) ，水仙茶----之凤凰水仙

原产于广东省潮安县凤凰区乌岽山的凤凰水仙 ，以名雅质精驰名于世 。凤凰相传是一种祥瑞的鸟 ，为鸟中之王 ，凤凰水仙的“凤凰”二字 ，不仅仅是地名的简单转化 ，而且寓含着吉祥精美之意；水仙乃是我国的一种名花 ，春寒吐蕊 ，芳香袭人 ，高洁如仙 ，有“凌波仙子”之美称 ，把“凤凰”和“水仙”这两个美名融为一体 ，安在一个茶树品种上 ，足见这个品种之名贵 。

乌岽山是凤凰山的第二高峰 ，海拔1391米 。高山常能产较好的茶叶 ，终年多云雾 ，年均雾日达200天 ，湿度大 ，日照呈短日照数和短光波的特点 ，对茶树的生长活动非常有利 。这会影响茶的内在品质 ，主要生化成分的比例更为合理 ，茶多酚 、儿茶素比例减少 ，茶氨酸含量明显增加 ，有利于减少苦涩味和增加茶汤鲜度 。

乌岽山顶峰西侧的天池是凤凰山最迷人的一处 。天池是由古火山口形成的 ，面积约4万平方米 ，常年泉水喷涌 。无风时节 ，波平如镜 ，青山 、蓝天 、白云映入水中 ，格外秀美 。池中繁殖着稀世奇珍四脚鱼（学名蝾螈） ，还有软壳石螺及各种蛙类和高山蝶类 。夏日 ，山上凉爽如秋 ，天池碧波荡漾；冬天 ，池水冰冷透骨 ，严寒时水面还有数寸厚冰 ，有时山上还纷纷扬扬飘洒着雪花 ，颇有北方冬天的景色 ，是粤东奇景 。乌岽山单丛茶常年灌溉来自天池的水 ，茶树的根部吸收天池水微量矿物质 ，水中含有磷,硅,钾,锌,铁和其他营养物质 。

乌岽山的土壤是古火山喷发形成 ，风化成多类型土壤:黄壤 、红壤 、赤红壤等 ，土层深厚 ，表土壤有机质积累丰富 ，土壤偏酸性 ，这非常适合茶树的生长 。

凤凰水仙制成的干毛茶 ，外形条索肥大硕壮 ，色泽黄赤 ，内质香气清高 。高档水仙富各种天然花香味 ，滋味醇浓 ，回甘力强 ，耐冲泡 ，水色金黄 。

     凤凰水仙是原产于凤凰山脉的一个地方群体品种 ，1956年正式定名 ，在这个群体中 ，按其形色一般分为乌叶和白叶两大类 ，凡叶色浅绿者称为白叶 ，叶色深绿者称为乌叶 。1985年审定为国家茶树良种 。凤凰水仙叶尖有一明显特点 ，叶尖端部略有弯曲 ，或左 弯或右弯 ，状似鸟嘴 ，故称为“鸟嘴茶” 。此外 ，还有一人美丽的传说 ，相传在南宋期间 ，宋帝昺南逃路经凤凰山 ，口渴难忍 ，时有彩凤叼来一束茶枝和并蒂茶果 ，茶枝助宋帝止渴 ，茶果繁衍成“宋种”茶树 ，因是彩凤叼来之物 ，由此称为“凤凰茶” 。

凤凰水仙由于选用原料优次和制作过程精细程度不同 ，按成品品质依次分为凤凰单丛 、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级 。采用凤凰水仙群体中经过选育繁殖的单丛茶树制作的优质产品属单丛级 ，其次为浪菜级 ，再次为水仙级 。

    “凤凰单丛茶”是产自凤凰山区域 ，因茶树的单株形态和品味各具特色 ，自成品系 ，需要单株采摘 、单株制作加工 、单株包装贮藏 、单株作价销售 ，故称 “凤凰单丛” 。现代概念的凤凰单丛茶 ，是原有“单株采制”的延伸 ，有单株采制的 、也有单丛品系 、单丛品种采制的 ，古今概念有所区别 。

     凤凰茶香型(约300种) 、品名众多 ，很难区分 。王维毅著的《闻道凤凰茶》第46页对其进行了梳理:“凤凰茶中的乔木水仙和灌木乌龙是品种;乌叶 、白叶是品类;主打香型(黄栀香 、芝兰香 、蜜兰香等)是品系;宋种 、八仙 、輋门 、兄弟茶等则是品名 。只有理顺了品种 、品类 、品系和品名之间的相互关系 ，才能够对凤凰茶进行再深一步的了解 。”“另外 ，凤凰茶有相当部分的品名与品系之间存在着交叉关系…还有许多是平行交叉的凤凰茶名…实际上都是一茶多名…"(第47页) 。

 图表 4 ：凤凰水仙干茶

凤凰单丛有几十个株系与类型 ，据《潮州凤凰茶树资源志》介绍凤凰茶具有自然花香型的79种 、天然果味香型12种 、其他清香型16种 。由于凤凰水仙物种具有明显的多香特点 ，所以 ，在香型归类上也存有自身的难以尽全的一面 。综合凤凰茶的品性特点 ，以及行家们深入研究的成果 ，从方便和有利于认知的角度 ，将凤凰茶的品名归类为黄栀香 、芝兰香 、玉兰香 、桂花香 、杏仁香 、蜜兰香 、夜来香 、姜花香 、肉桂香 、茉莉香等十大香型 ，相对的合理性更高一些 。

福建水仙中 ，无论是称“武夷水仙” 、“建阳水仙” 、“建瓯水仙”等“闽北水仙” ，

还是“闽南水仙中的“永春水仙” 、“漳平水仙” ，如果从树种来算 ，它们皆是同一个茶树品种 。如果是作为商品茶来说 ，它们只是产地不同 ，前面冠以产地地名加以区分 。又因产地不同 、发展路线不同 ，工艺自然有细微差别 ，甚至明显差别 。而广东潮州的凤凰镇的凤凰水仙 ，从植物学的树种来讲 ，和武夷水仙 ，不是同一个树种 ，尽管都称为“水仙” 。

福建水仙和凤凰水仙都是乔木 ，都是中大叶种 ，叶形皆椭圆 ，叶色绿或深绿 ，都能按乌龙茶或红茶工艺制作出名品好茶 ，且大多具有花果香 、兰花香等 。但是福建水仙 ，发芽期属晚生种；而凤凰水仙 ，是早生种 。福建水仙 ，系三倍体 ，是无性系繁殖 ，扦插或压条；而凤凰水仙 ，是二倍体 ，可以有性繁殖 。庄任《中国茶经.茶类篇》中记载 ，“凤凰水仙比福建(武夷)水仙更接近于野生型 ，抗逆性强 。”

1984年 ，全国茶树良种审定委员会认定了一批国家良种 ，福建水仙和凤凰水仙均被列为国家良种 ，编号不同 。福建水仙被编号为“华茶9号（GSCT9）” ，凤凰水仙被编号为“华茶17号（GSCT17）” 。从此处来看 ，也说明二者是两个不同的茶树品种 。

福建水仙 ，目前市场多适制成乌龙茶 、红茶 ，还有白茶；而凤凰水仙 ，主要是乌龙茶 、红茶 。

一株水仙茶 ，串起了各地茶史;串起了古今传说说;串起了让人“乌龙”的乌龙茶;串起了许多茶类……