——哲学家茶座第十讲“茶叶改变世界”录音文字整理（2）

沈冬梅·中国社会科学院历史学所

 

茶树的起源西南地区 ，在东南地区考古出现之前 ，大家一般认为四川巴蜀地区是中华茶文化的起源地 ，当然四川人民也给了我们一个惊喜 。这是为什么呢？因为巴蜀地区一直跟传统的中原权力中心 ，从地域上来说是最接近的区域 ，而且它也是处在茶树原产地的中心 。《诗经》就不讲了 ，从秦汉开始 ，确切知道《诗经》里面的图 ，我觉得有一些还应该是茶 。但是我们说确切的影响 ，茶叶影响我们物质的生活方式 。

在所有这些材料出现之前 ，我们一般引用的是文字的材料 。文字的材料是王褒的《僮约》 ，他的朋友去世了 ，他去看他的亡妻 ，让仆人去买酒 ，仆人就不愿意 ，他说我们家主人活着的时候就让我干什么的活 ，不包括给别的男人买酒 。王褒特别生气 ，就说你这个奴才卖不卖？他朋友的亡妻就说“卖呀” ，就卖给他 。这个有文化的仆人说 ，你买我做什么事得说下来 ，我们得有一纸契约 ，你写下来的我都做 ，没有写的我都不做 。他就写了一大篇 ，就是《僮约》 ，给仆人的契约 。里面写了一大堆他要做的事 ，我看几十个人都干不了的事 ，其中有两句是牵涉到我们说的这个事 ，就是“武阳买荼” ，就是到武阳买茶 。还有一个“烹荼尽具” 。我们看司马迁的《史记》可以看到 ，当时的商业非常发达 ，这些是要到市场上去买的 。虽然四川也是茶产地 ，但是居住在成都的人来说 ，也是到市场上买的 ，所以他说武阳买荼 ，而且不在成都 ，在成都附近 。还有一个“烹荼尽具” 。当然他原来用的这个是“尽”字 ，也有专家把它解释成干净的“净” 。就是你要煮茶 ，而且要清洁茶具 。

到魏晋南北朝的时候 ，有一些文字让我们知道了当时茶叶饮用或者使用的方式 。三国魏张揖《广雅》里面讲到“荆巴间采茶作饼,成以米膏出之 。若饮先灸令色赤,捣末置瓷器中,以汤浇覆之 ，用葱姜芼之 。”所以做成茶饼 ，饮用之前先烤 ，烤完以后 ，把它捣研成粉末 ，然后再用开水（汤）浇 ，用葱姜芼之 。关键里面加了很多东西 ，全是辛辣的物质 ，有葱姜 。那个时候是羹汤一样的 ，是食用的饮用方式 。显然它很刺激 ，所以“其饮酒醒 ，令人不眠” 。我们后世看到茶的功效都已经看到了 。

西晋郭义恭《广志》说:“茶丛生,真煮饮为真茗茶” ，也是一样的 。他加了茱萸 ，“以茱萸莫木夹而缚之,或截竹束而管 ，以汤浇覆之,用葱 、姜 、桔子芼之 。”这些东西都是味道比较强的或者比较刺激的 ，所以可以说称之为“五酒茶” 。

唐朝杨晔《膳夫经手录》记载 ：魏晋南北朝之后 ，吴人 ，现在江苏苏州那一代 ，“吴人采其叶煮,是为茗粥 。”这是一个比较单纯的喝茶 ，然而 ，至今不同的区域 ，例如湖南 、四川 、云南的地方好多还有我们说的擂茶 ，它要加很多东西的 。但是这种单纯的饮用方式 ，在东南地区比较早的时候就有了 。可以看到 ，这个时候的饮用方式在不同的区域是不同的 ，而比较多的是加各式各样的东西 。

这种变化起于什么时候？起源于唐朝 ，陆羽写《茶经》 。陆羽写《茶经》当然有他的基础 ，首先是这个时候全国各地都饮用茶了 。不光是南方的茶产区 ，北方不产茶的地方也开始饮用茶了 ，那它得益于什么？得益于隋唐大运河的开通 。隋唐大运河 ，我们一般说是在隋炀帝的时候 。但是在隋炀帝之前 ，“吴王夫差扩展邗沟” ，其实早年各地就一直有一些打通现有水网运河的开凿 。但到隋代 ，把南北的各式各样的已有的河道的网络都联通 、打通 、疏浚 ，形成了我们现在熟悉的大运河 。大运河的开通降低了运输的成本 ，原来我们说南方的东西到北方 ，是通过权力的网络 ，是通过进贡 、上贡才可以到达北方 。运河的开通 ，使大宗货物的运输成为了可能 ，而且成本很低 。在传统的运输当中 ，水运是最便宜的 。所以无论是车运 、马运也好 ，船运是相对来说最安全 、成本最低 。所以茶大量地到达了北方 ，各个阶层都开始饮用了 。

还有一个助力是 ，禅宗兴盛 。禅宗的修禅 ，我们说“过午不食” 。我们的历史事实是 ：“开元中,泰山灵岩寺有降魔藏师,大兴禅教,学禅务于不寐,又不夕食,皆许其饮茶,人自怀挟,到处煮饮,从此相仿效,逐成风俗 。”灵岩寺出土了一块石碑 ，石碑上面刻的文字里面就有茶砚 。所以 ，一个是大运河 ，一个是禅宗 ，对于茶饮遍布中国南北各地 ，起了一个根本的作用 。在这样的历史背景下 ，陆羽写的《茶经》 。

陆羽的《茶经》写出之后 ，对中国的茶文化也好 ，对世界的茶叶 、茶文化有了莫大的影响 ，奠定了最大的基础 。其中一个比较直接的 ，就是我们唐朝的煮茶的方式 。刚才说了唐朝之前的煮茶方式 ，要加很多东西 。陆羽说这个叫做“斯沟渠间弃水耳 。”他提倡什么？提倡清饮 ，不用加任何东西 。当然了 ，他还留下一项 ，留了一项盐 。但是不管怎么样 ，至少我们把茶饮从蔬菜汤里面解救出来了 ，至少是清饮的形式出现了 。

《茶经》重茶德 ，也重茶叶的生产与鉴别 ，因为它是一个茶叶的百科全书 ，讲了方方面面 ，注重茶具的整体性 。他说“夏兴冬废,非饮也 。”也就是说你夏天喝 ，冬天不喝 ，各种情况都不能称之为喝茶 ，注重茶饮的完整性 ，作为茶道的哲学思想和社会理想 。当然 ，他言简意赅 ，只有7000多字 ，我们还是能够从他的只言片语之间体会到他的哲学思想和社会理想 。

唐朝的煮茶法是 ：先烤茶饼 ，炙茶→碾(罗)茶→炭火→择水→煮水→加盐加茶粉煮茶→育汤花→分茶入碗→趁热饮茶 。这个“分茶”是拿一个勺子把茶汤从锅里面尧出来 ，均匀地分到各个碗里面 。因为唐朝是把茶碾压成末 ，然后拿去煮 ，煮成以后育汤花 ，就是表面上有一些末 ，这个分茶的水平高 ，是要把茶水分的均匀 ，茶末也要分的均匀 。

到了宋代我们的饮茶的方式发生了变化 。唐代的茶是要放到锅里面煮的 ，到了宋朝饮用的方式变成了什么？把茶末放在茶碗里面 ，开水倒下去以后 ，拿茶筅去搅拌 ，去打出沫沫来 ，然后放到这个盏具上 。我们曾按照宋徽宗《大观茶论》里面讲的“七汤点茶法” ，试过 ，确实按照他的点法 ，点出来的沫沫很厚 。这是第一步 ，把茶末放下去 ，放一点水把它调成膏状 。第一汤“量茶受汤,调如融胶 。”这是一种艺术化的茶文化 。二汤也放少量的 ，就说开水要从碗壁往下倒 ，还是从茶末茶汤中间往下倒 ，倒多少都有讲究 。二汤“汤花渐换色泽 。”三汤“表里洞彻,粟文蟹眼 。”四汤“其清真华彩 ，既已焕发 。”五汤 、六汤 、七汤 。确实可以打出很厚的末来 ，确实好喝 。大家可以体会一下 ，能够打出来 。以前弄不出来 ，后来发现真的是这样的 。这个确实是一个大艺术家的细腻行为 ，就是一碗茶汤 ，而且要七分 。所以玩茶的同学可以自己试一试 ，而且确实越好的茶 ，效果越好 。我和我的同事们试过 ，各种茶 、好的茶都能够打出比较好的效果 。

我们现在讲茶里面物质特别丰富 ，说有700多种 ，大家知道有多少种吗？其实有1万多种 ，现在能够比较稳定的是有9000多种 ，所以有这么多 ，我们现在才鉴别出700多种 ，这700多种里面最稳定的是500多种 。为什么茶这么有意思？里面内涵物质太丰富了 ，就是这么一片小小的树叶里面 ，能够有那么多种有机物 、无机物 ，太神奇了 。所以我们饮用的方式 ，随着不同的人群 ，不同的种类 ，不同的地域特点又发生了变化 。虽然陆羽提倡清饮 ，我们最初的茶文化是建立在清饮的基础上 。到了明清之后 ，变成了用壶杯冲泡为主的饮茶方式 。