一般来说 ，按季节分 ，可分为春茶 、夏茶和秋茶 。按生长环境可分为平地茶和高山茶 。按制法和品质的不同 ，可分为六大基本茶类和再加工茶 。

   

    （1） 按季节分 ：春茶 、夏茶 、秋茶

    春茶 ：春天茶园开采日起到小满前采制的茶叶 。有明前茶（清明节前） 、雨前茶（谷雨前）等的不同 。春茶氨基酸含量高 ，喝起来更鲜爽 。春茶的品质优于夏茶和秋茶 。

    夏茶 ：小满到立秋前采制的茶叶 。夏天温度高 ，阳光很强 ，阳光强茶多酚和生物碱的含量较高 ，所以夏茶普遍更为苦涩 。

秋茶 ：从立秋到茶园封园为止采制的茶叶 。秋茶的早晚温差比较大 ，有利于芳香物质的形成 ，所以秋茶的香气比较重 。在江南地区采摘秋茶的时候刚好是稻谷开花的时候 ，所以又称为谷花茶 。

 （2）按生长环境分 ，可分为平地茶和高山茶 。

平地茶是芽叶较小 ，叶片单薄 ，叶色黄绿（鲜叶）的茶叶；高山茶则芽叶肥壮 ，叶片厚 ，白毫显露（鲜叶） 。做成成品之后 ，平地茶条索较细瘦 ，身骨较轻 ，香气稍低 ，滋味较淡 。高山茶条索紧结 、肥硕 ，香气鲜浓 ，滋味醇厚 。平地茶和高山茶从品质上看最大的差别就在香气和滋味上 ，所以高山茶的品质更优 。高山茶的土壤比平地茶要肥沃很多 ，海拔较高云雾量也大 ，湿度较大 ，所以更有利于茶树的生长 。 

 

    （3）按制法和品质的不同 ，可分为六大基本茶类和再加工茶 。

六大基本茶类是绿茶（不“发酵”[1] ，是不氧化茶 ，氧化程度小于5％） 、白茶（微“发酵” ，氧化程度在5%左右 ，是最自然的茶 ，采摘之后自然等它萎掉 ，萎掉之后风干即可） 、黄茶（轻“发酵”氧化度在5%—10% ，制作工艺有个闷黄的过程 ，用湿布盖起来稍微发酵） 、青茶（又叫乌龙茶）（半“发酵” ，确切的说是部分“发酵” ，氧化程度在10%—60%不等） 、红茶（全“发酵” ，“发酵”程度应该在95%以上） 、黑茶（后发酵） 。发酵是指利用微生物（包括微生物 、植物细胞 、酵母菌）等的代谢功能 ，使有机物分解的生物化学反应过程 。发酵主要源于发酵池或发酵环境中的微生物发生化学反应 ，形成有益菌 。

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[1]加了引号的发酵是指氧化 ，氧化是指氧元素与其他的物质元素发生的化学反应 。它与发酵的本质区别就是发酵有微生物的参与 ，氧化主要是茶鲜叶与空气中的水 、氧气接触形成的 。

普洱茶比较特殊 ，因为有生茶 、熟茶之分 ，一般大家是把熟茶归结为黑茶 ，但生茶又不知归入哪类 ，所以现在学界有种说法是主张把普洱茶单独列为第七种茶类 。

    根据氧化程度的不同 ，茶多酚氧化后会分别形成茶黄素 、茶红素和茶褐素 。茶多酚本是无色的 ，但茶黄素是杏黄色 ，茶红素是红艳色 ，茶褐素是板栗色 。茶多酚的滋味主要是涩 ，茶黄素鲜爽刺激 ，茶红素甜醇 ，茶褐素纯正 。所以熟茶的味道是中正平和而不是鲜爽 。绿茶中没有茶黄素 、茶红素和茶褐素 ，颜色鲜绿 ，更接近自然的颜色 。白茶是微氧化 ，所以里面茶黄素的含量比较多 。红茶中有茶黄素和茶红素 ，红茶中喝到鲜爽刺激主要是茶黄素的作用 ，而茶红素主要负责红茶的浓度 ，茶褐素主要分布在普洱熟茶和黑茶中 。

    再加工茶是以基本茶类为基础 ，经过再加工 ，又制成了多种具有一定新品质特征的茶类 ，统称为再加工茶 。简单的解释 ，就是在六大茶类的基础上再加一道工序 。比如说茉莉花茶 ，就是用绿茶的茶胚加上茉莉花 ，经过窨制的过程形成的 。依据再加工方法的不同 ，再加工茶又可分为紧压茶（千两茶和百两茶） 、花茶 、袋泡茶 、粉茶[1]及其他（药用保健茶 、果味茶和含茶饮料等） 。

    代用茶是指选用可食用植物的叶 、花 、果（实） 、根茎等为原料加工制作的 、采用类似茶叶冲泡（浸泡）方式供人们饮用的产品 。严格意义上说 ，它们不是茶 ，因为它们本身是不含茶的 。在日常生活中 ，人们饮用枸杞 、金银花 、菊花 、玫瑰花等都属于此类 。

 

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[1] 包括抹茶和茶粉 。用茶筅打抹茶的姿势是前后打 ，不是左右打 。